鹵水中的香料一般分為兩大類：一類是芳香類，如我們燒菜中常用的八角、桂皮、香葉等，另一類是苦香類，咱們今天要介紹的豆蔻類就是屬苦香類，這些豆蔻為藥食同源的植物果實(shí)，有一個(gè)共同點(diǎn)，都含有揮發(fā)性油，具有芳香氣味。除有特殊的香味外，還有奇異和苦澀的味道。鹵料中的豆蔻類主要有白蔻、草蔻、肉蔻和紅蔻等，題主所指的白蔻和老蔻實(shí)際上就是豆蔻和草蔻，只是另一個(gè)別稱而已。雖然同為豆蔻類，且功能相似，但這些豆蔻類香氣和異味有所差異，在鹵水中住往會(huì)根據(jù)各自的特性，有著不同的處理方式。
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白蔻又叫豆蔻，為姜科多年生草本植物的果實(shí)，每年7~8月成熟，原產(chǎn)于東南亞的越南和柬埔寨，果子成熟后外皮為白色或者淡黃色，有姜科植物特有的香氣，白蔻果實(shí)揮發(fā)性油含量高，含油量為5.1%～6.8%，成分為右旋龍腦及右旋樟腦及桉葉素，樟腦大家都應(yīng)該熟悉吧，至于右旋龍腦大家就可能會(huì)覺(jué)得比較陌生，其實(shí)它就是天然冰片，清香冰涼，可燃燒，并帶發(fā)光的火焰。白蔻的種子還含有皂甙、色素和淀粉等。
《本草正義》曰：“白豆蔻氣味皆極濃厚，咀嚼久之，又有一種清徹冷冽之氣，隱隱然沁入心脾，則先升后降，所以又能下氣，亦與其他辛升者，絕不相同。”
白蔻氣味苦香，味道辛涼微苦，在醫(yī)學(xué)上常常被當(dāng)作芳香健胃劑使用，能促進(jìn)人體胃液分泌，增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)幫助消化。在鹵水中起除異味、增辛香作用，作為調(diào)料廣泛運(yùn)用于火鍋，咱們超愛(ài)的麻辣火鍋底料中就有它的身影，有時(shí)還會(huì)客竄一下其它的菜肴。
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草蔻又稱草豆蔻、老蔻，也是為多年生姜科草本植物的果實(shí)，每年夏、秋二季采收，果實(shí)呈不規(guī)則球形團(tuán)子，外殼有些像核桃，布滿了深淺不一的小裂縫，曬干后為灰棕色或者褐黃色。里面由30～200余粒種子緊密聚集而成，被黃白色隔膜分為三個(gè)自然瓣， 種子含揮發(fā)性油，其主要成分為桉葉素和金合歡醇，還有山姜素、喬松素、小豆蔻素等，氣味比較復(fù)雜，有酸、辛辣、涼香、草木等多種味道。
古籍《名醫(yī)別錄》記載草蔻：味辛，溫，無(wú)毒。主溫中，心腹痛，嘔吐，去口臭氣。除口氣。
草蔻作為中藥材具有祛寒止吐、健胃消食、消除口氣的作用，草蔻作為鹵水香料除了祛腥外，其實(shí)還有一個(gè)更重要的功效，那就是脫骨，讓帶骨頭的肉類食材骨肉分離，從而使肉質(zhì)鹵品更加軟糯入味，而這個(gè)功效往往不被人了解，甚至被人忽略掉。
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肉蔻又稱玉果、肉果。為豆蔻類唯一喬木常綠植物，是豆蔻科植物肉豆蔻的種仁，主要產(chǎn)于印度尼西亞、馬來(lái)西亞、印度等國(guó)，我國(guó)兩廣和云南有少量栽培，每年冬、春兩季采收。果實(shí)呈長(zhǎng)橢圓形，為灰色或灰黃色，外殼堅(jiān)硬，皺紋處多掛有薄薄白霜。肉蔻種仁揮發(fā)性油含量較高，含量為8%~15%，其主要成分為肉豆蔻醚、蒎烯、檜烯、樟烯、丁香酚、甲基異丁香酚、香葉醇等物質(zhì)。另外肉蔻還含有25%~40%的脂肪油以及23%~32%的淀粉。肉豆蔻的香味很好聞，既有花香又有松樹(shù)一樣的清新。
肉蔻味辛、性溫。有暖脾胃、止瀉行氣等功能。古希臘醫(yī)學(xué)上認(rèn)為肉蔻是一種“熱食”，可以用來(lái)平衡冷食物，肉豆蔻含有一種叫肉豆蔻醚（myristicin）的物質(zhì)，食用過(guò)量會(huì)讓人產(chǎn)生迷幻錯(cuò)覺(jué)，甚至麻醉，所以在用量上一定要注意。肉豆蔻可直接用于制鹵水，也可去脂后加工成粉末使用，在鹵水中起祛腥增香作用。
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紅蔻亦稱紅豆蔻，為多年生草本植物大高良姜的果實(shí)，呈長(zhǎng)球形，腰部稍細(xì)，表皮為紅棕色或暗紅色，有點(diǎn)皺縮，果皮較薄，容易破碎，內(nèi)含3～6粒種子，種子黑棕色或紅棕色略帶光澤，呈扁圓形或三角狀多面形。含揮發(fā)性油、黃酮、皂苷和脂肪酸等物質(zhì)。紅蔻的氣味是由多種香氣混合而成，氣味芳香而且明顯，芳香中帶著辛味。
《開(kāi)寶本草》：“紅豆蔻，云是高良姜子，其苗如蘆，葉似姜，花作穗，嫩葉卷而生，微帶紅色，生南海諸谷。”
紅蔻作為中藥材具有健脾消食的作用，《本經(jīng)逢原》中有記載道：'止嘔進(jìn)食，大補(bǔ)命門相火。' ，另外，紅蔻對(duì)于喝醉酒的人群有醒脾解酒的效果。紅蔻在鹵水中應(yīng)用并不多，因?yàn)橐环矫媸撬南銡馓^(guò)濃郁，容易掩蓋其它香料的氣味，另一方面它的祛腥功能并沒(méi)有白蔻強(qiáng)，所以一般作為香料中的配角，不過(guò)它與大高良姜搭配在一起使用，可以說(shuō)是絕配，兩者互補(bǔ)，增香效果尤佳。
白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻在鹵水制作前還需進(jìn)行浸泡和炒熟預(yù)處理，這樣香料的效果才會(huì)過(guò)達(dá)到極致。
① 浸泡：白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻均為苦香類香料，它們所含奇異及苦澀味道的雜質(zhì)較多，若用清水浸泡仍不足以清除這些味道，所以實(shí)踐中均采用先用清水浸泡漲發(fā)吸水和去除表面殘留的硫磺等，再用白酒浸泡去異除澀，由于酒精的揮發(fā)性和滲透作用，才使得香料中這些不好的味道得以消除。白酒浸泡時(shí)間因“材”而異，不同豆蔻類因大小、厚薄、成分等不同，浸泡時(shí)間不同。
② 炒制：蔻類香料經(jīng)過(guò)浸泡去異味處理后，接下來(lái)咱們并不是就可以直接用來(lái)調(diào)制鹵水了，為了激發(fā)它們的香味充分釋放出來(lái)，在調(diào)制鹵水之前，還需進(jìn)行油脂炒制，用小火低溫將香氣逼出，切記不宜用大火，以免過(guò)焦有苦味，白白浪費(fèi)香料，炒制的時(shí)間要短，并且每種分開(kāi)炒制，避免這些寇類未除凈的苦澀味滲出。
③ 用量：⑴白蔻可以鹵、煮、燜、燉。特別在鹵水運(yùn)用中較為廣泛，主要的作用是增添鹵品的香氣，與其它香辛料配合使用時(shí)，1000克食材里面添加2~5g的白蔻就足矣。 ⑵草蔻適合鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉等多種烹飪方式，有去異增香功效，經(jīng)常與八角、桂皮、花椒這三種最常用的香料搭配在一起，1000克食材中，草豆蔻為3g即可，做鹵肉的時(shí)候，一斤肉放一顆就行，多了則苦。⑶肉蔻芳香氣味特別強(qiáng)烈，幾乎所有的烹飪方式都適合，尤其是對(duì)于那些動(dòng)物性原料的腥、臊、膻、臭氣味有優(yōu)異的清除作用，在5000g食材中，肉蔻為3g即可。⑷紅蔻在鹵水香料中運(yùn)用少，屬于點(diǎn)綴輔料，用量少。
④ 搭配：⑴白蔻、肉蔻、草蔻三者共同使用的時(shí)候，肉蔻用量最多，草蔻用量其次，白蔻用量少，三者豆蔻均作為佐料，這樣的搭配香味效果最佳。⑵白蔻對(duì)于腥味不重的牛肉、雞肉、豬肉的肉類，適合與生姜、山奈搭配一起，白蔻對(duì)于有穿透感的后香經(jīng)常與蓽菝、辛夷、丁香、砂仁、香砂等搭配，對(duì)于肉質(zhì)粗的鵝肉，則適合與辛夷和丁香搭配，在麻辣的配方中，白蔻適合與蓽菝、香砂搭配。⑶草蔻一般不單獨(dú)使用，比較合適帶骨的家禽類，如豬蹄、雞、鴨、鵝、羊腿等，它可以使這些食材更為軟糯，草蔻和草果同用，兩者用量均要減少，與砂仁共用，可增加白芷和山奈的用量，達(dá)到回香濃郁的效果，若想香味滲透到骨頭里，則可適加入香葉和少許丁香，在麻辣配方中若將砂仁換成香砂，效果也非常不錯(cuò)。④ 肉蔻適合用于肉類、海鮮、禽蛋等，經(jīng)常與花椒、陳皮、丁香等這些香料搭配使用，既可直接用于鹵水，又可以加工成粉末后再使用，粉末更入味。肉蔻作為調(diào)料還可運(yùn)用在燉煮、烘烤、鹽漬、湯汁等方面。⑤紅蔻最適合運(yùn)用在川辣和麻辣配方中，可以稱得上是麻辣香味的神助攻，讓平淡無(wú)奇的食材綻放出異彩，口感香味悠長(zhǎng)厚重。紅蔻可以選擇甘草為定香調(diào)料，若加入少許當(dāng)歸，味道回香更加獨(dú)特。紅蔻與大高良姜、蓽菝、花椒、辣椒組合成麻辣版塊，將麻香滲透得淋漓致盡。
★ 豆蔻類在四川鹵水制作中應(yīng)注意哪些方面？
豆蔻類因?yàn)椴煌潭群衅娈惪酀兜碾s質(zhì)，所以在調(diào)制鹵水前要先進(jìn)行去異除澀處理。應(yīng)注意如下幾點(diǎn)：一是白蔻、草蔻、肉蔻、紅蔻四種豆蔻類，在浸泡過(guò)程中每類豆蔻都要分開(kāi)單獨(dú)進(jìn)行，不可混合的一起，因?yàn)檫@四種蔻類大小，外殼厚薄，出香率，軟硬程度均不同。二是它們的浸泡時(shí)間和炒制時(shí)間也不同以及方式也有差異，如豆蔻堅(jiān)硬外殼的蔻類還需砸破后浸泡，果實(shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)的，至少酒泡達(dá)2個(gè)小時(shí)，為了防止相互竄味，每種香料最好是單獨(dú)浸泡。出香慢的先炒制。三是四川鹵水分為十幾種香型，不同香型滿足不同口味的需求，香料配比和種類有較大差異，每種香型都各具特色。目前的香型主要有：芳香型、辛辣型、麻香型、酸香型、甜香型、咸香型、苦香型、滋補(bǔ)型、特殊香型等。
★ 草蔻與草果是同一香料嗎？
草果和草蔻均為姜科植物，是重要的中藥材，也是鹵水中常見(jiàn)的香料，雖然草果與草蔻只有一字之差，但它們并非為同一香料，而且用法不一樣。因?yàn)樵谕庑紊嫌行┫嗨疲３１蝗嘶煜J(rèn)錯(cuò)，或者誤認(rèn)為同一物質(zhì)。草果果大，色澤黑亮，外殼較硬。首先從顏色上區(qū)分：草果外表呈灰棕色或紅棕色，草蔻則呈灰黃色或灰褐色，草果的種子團(tuán)瓣間隔膜一般為黃棕色，而草豆蔻多數(shù)為白色；其次從味道上區(qū)分：草果的種子有難聞的臭味，而草蔻的種子則氣味非常香，特別好聞。最后從種子數(shù)量上區(qū)分：雖然草果和草蔻二者外表相似，但只要剖開(kāi)你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們的種子的數(shù)量完成不同，草果種子少，一般為10個(gè)左右，而草豆蔻種子基本上在20個(gè)以上，有的甚至達(dá)到100多。
以上兩張均為草果圖片
★ 小豆蔻是什么香料，與豆蔻有什么不同？
小豆蔻是豆蔻家族中的一員，也是姜科草本植物的種子，它的價(jià)格非常昂貴，僅次于香草莢和番紅花，排名世界第三。在實(shí)現(xiàn)生活中，許多做鹵菜的老師傅也不認(rèn)識(shí)它，所以常常被忽略。小豆蔻外皮并沒(méi)有香味，它的香味來(lái)自于它的籽，所以在香料鹵水使用方式與其他的蔻類不同，必須破壁取籽，才能出香。小豆蔻的籽味香十分豐富，果香、花香和木香互相融合演變成的甜香味，除香味外，小豆蔻味覺(jué)有辛辣感，還有一絲回口的苦澀味，小豆蔻可直接作為腌料使用也不錯(cuò)。
小豆蔻圖片
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