奶油蘑菇湯是西餐館里面的保留菜肴之一，無(wú)論海內(nèi)海外，也無(wú)論星級(jí)酒店還是街邊小店，無(wú)論正宗與否，菜譜上總會(huì)有這道菜。作為一道品質(zhì)上乘的奶油蘑菇湯，首先要有濃郁的蘑菇味道，這似乎是在說(shuō)廢話，不過(guò)這個(gè)世界上名不副實(shí)的事情實(shí)在太多了。此外，湯的口感應(yīng)該濃郁幼滑，這樣才能對(duì)得起“奶油”這兩個(gè)字。
前面寫了一篇關(guān)于制作法式高湯的博文，今天我們就用這些高湯來(lái)制作一道地道的法式奶油蘑菇湯。這道菜的方子，不用說(shuō)，依然是來(lái)在Julia Child的不朽名著《精通法國(guó)烹飪藝術(shù)（Mastering the Art of French Cooking)》。這本書買到手之后，我和LG已經(jīng)按照上面的方子做過(guò)不少菜肴和甜品，每次都有非常驚艷的體驗(yàn)，我感覺(jué)這是我們這些年買到的最靠譜的烹飪書籍。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)原料清單（3－4人份）：
1）高湯：720克，最好自己在家制作，做法可以參照這篇博文。如果實(shí)在沒(méi)有時(shí)間，也可以使用罐裝的雞肉高湯。
2）蘑菇：230克，買的時(shí)候一定檢查一下是否新鮮，新鮮蘑菇的一個(gè)標(biāo)志就是蘑菇柄比較牢固，不太容掰下來(lái)，而且蘑菇蓋的下面有一層白色的膜。如果蘑菇柄很容易取下來(lái)，或者蘑菇蓋下面能看到深色的放射狀格柵，基本就不太新鮮了。
3）洋蔥?。?5克，可以用食品處理機(jī)把洋蔥打碎，不過(guò)要想達(dá)到最佳效果，還是應(yīng)該用刀把洋蔥切成0.2－0.3厘米見方的小丁。
4）普通面粉：13克
5）黃油：21克＋14克＋7克，要使用從牛奶中提煉的動(dòng)物黃油，不要用植物黃油替代。
6）奶油：50克
7）蛋黃：1只
8）歐芹（Parsley）：2支
9）百里香（Thyme）：一小支，如果用干的，就是1/16茶匙
10）香葉（Bay leaf）：1/6片
11）檸檬汁：半茶匙（2.5毫升）
11）鹽和黑胡椒：適量。
制作方法如下：
1）先是蘑菇的處理，把蘑菇洗凈擦干，將蘑菇柄取下來(lái)。
把蘑菇蓋也切成片，放在一邊備用。注意，新鮮蘑菇的放射狀格柵是隱藏在白色的膜下面，而且顏色比較淡。
2）把720克高湯倒進(jìn)一個(gè)小鍋內(nèi)，煮沸后小火保溫。
3）找一個(gè)帶有不沾涂層的湯鍋，稍稍預(yù)熱后在鍋里放入21克黃油。
等到黃油全部融化，而且鍋底覆蓋一層泡沫的時(shí)候，就把15克洋蔥丁放進(jìn)去，稍稍攪拌后，將爐灶的火力關(guān)到最小，繼續(xù)攪拌8分鐘作用。這個(gè)過(guò)程是為了讓洋蔥變甜變軟，攪拌的過(guò)程要注意觀察鍋?zhàn)永锩娴那闆r，如果感覺(jué)溫度太高，洋蔥有變焦的傾向的時(shí)候，就把鍋?zhàn)訌臓t灶上拿下來(lái)，稍稍冷卻后再放回去。8分鐘過(guò)去后，洋蔥丁應(yīng)該變軟但是顏色保持不變。 然后倒入13克面粉，迅速攪拌。面粉的作用就是給湯汁勾芡，提前放進(jìn)鍋里，用黃油炒熟，這樣就不會(huì)再有生面粉的味道。攪拌過(guò)程要持續(xù)3分鐘，當(dāng)中必須使用小火，同時(shí)注意觀察火候，不要把面粉炒焦變色。加入1－2匙煮沸的高湯，迅速攪拌，面粉團(tuán)應(yīng)該迅速變成糊狀。然后把剩余的高湯全部倒進(jìn)去，攪拌均勻。
加入適量的鹽和黑胡椒，把湯調(diào)到自己所需的味道。 還有1/6片香葉和一小支新鮮的百里香。法式菜肴講究味道的均衡，所以各種香料的用量不多，如果你覺(jué)得某種香料的味道特別明顯，那么就說(shuō)明它的用量過(guò)大，下次需要酌減。 小火加熱25分鐘，鍋?zhàn)影肷w鍋蓋，留一個(gè)2公分左右的縫隙，使水蒸氣可以冒出去，不至于形成太多的冷凝水。4）等待的同時(shí)，另外取一只鍋?zhàn)?，稍稍預(yù)熱后放入14克黃油。等到黃油全部融化而且鍋底覆蓋一層泡沫的時(shí)候，把前面切好的蘑菇蓋放進(jìn)去，輕輕攪拌，盡量讓每一片蘑菇上面都能覆蓋一層黃油。 最后加入半茶匙（2.5毫升）檸檬汁，然后蓋上鍋蓋，小火加熱5分鐘。 5）湯鍋加熱25分鐘后，把其中的液體倒入一個(gè)大碗里面，同時(shí)濾除其中的蘑菇柄，香料等等。 用木勺擠壓濾網(wǎng)上的蘑菇柄，將其中的汁水?dāng)D出來(lái)。把濾清的湯汁再倒回湯鍋，放在爐灶上小火加熱，倒入前面炒好的蘑菇蓋以及附帶的汁水。取一個(gè)小碗，加入50克奶油和一只蛋黃。用叉子將二者攪拌均勻。 取一調(diào)羹湯汁倒進(jìn)小碗里面，用叉子攪拌均勻，然后一調(diào)羹一調(diào)羹逐次加入湯汁，每加一調(diào)羹都要先攪拌均勻后再加。
等奶油＋蛋黃＋湯汁的總量差不多有120毫升左右的時(shí)候，就把它整個(gè)倒進(jìn)湯鍋里面。
把湯鍋放回爐灶上小火加熱1分鐘左右，讓里面的蛋黃變熟。利用這個(gè)辦法可以讓蛋黃，奶油與湯汁有機(jī)地融合在一起，不會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象。 6）把前面剩下的那支歐芹切碎，用來(lái)做最后的裝飾。把7克黃油軟化后倒入湯鍋里面，給湯汁增添一些醇厚的風(fēng)味。 最后把奶油蘑菇里面撒上切碎的歐芹，裝盤之后就可以享用了。這道湯除了可以作為前菜之外，按照J(rèn)ulia Child的說(shuō)法，還可以作為主菜，不過(guò)當(dāng)主菜時(shí)3－4人份大概就只能變成2人份了，它的最佳排檔呢，自然就是靠的焦香酥脆的面包啦！
