炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法，雖然各個火鍋炒制底料時所選用的原料和采用方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
下面，就根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)，將成都紅湯火鍋底料的炒制方法詳細(xì)介紹。
一，火鍋底料的炒制（以5份鍋底料計(jì)）
原料:菜油2500g, 牛油1500g, 郫縣豆瓣醬1500g, 干辣椒250g, 生姜100g, 大蒜200g, 大蔥300g, 冰糖150g, 醪糟汁500g, 八角100g, 三奈50g, 桂皮50g, 小茴香50g, 草果25g, 紫草25g, 香葉10g,香草10g, 公丁香5g 。
制法:
1，菜油先煉熟；牛油切塊；郫縣豆瓣醬剁細(xì)，干辣椒沸水煮軟后撈出剁成糍粑辣椒；生姜拍破，大蒜拍破，大蔥切段，冰糖敲碎，八角，三奈，桂皮掰小塊，草果拍破。
2，炒鍋置中火上，炙熱倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，放入姜蒜蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣醬和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)小火慢慢炒越1個小時，至豆瓣水汽炒干，香氣出來后時，揀出鍋里的蔥段不用。
3，隨即下入八角，三奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香等，繼續(xù)用小火炒越1個小時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中水汽完全蒸發(fā)，這時候加水高度白酒50g 熬10分鐘將鍋端里火口，加蓋焐24小時，即成火鍋底料。
二，火鍋湯料的調(diào)制:
原料:煮棒子骨1500g, 牛棒子骨1500g, 雞爪骨500g, 姜50g, 大蔥150g, 料酒100g, 雞精150g, 味精75g, 干辣椒750g, 花椒粒75g, 菜油適量。
制法:
1，豬棒子骨，牛棒子骨洗凈敲碎，雞爪骨洗凈，姜拍破，大蒜切長段。
2,將所有骨頭焯水撈出，放入清水中，加姜，蔥，料酒用大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制顏色發(fā)白，打去料渣不要，即成高湯。
3，將火鍋底料平均分5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別加鮮湯2500g, 接著調(diào)入雞精，味精；另將干辣椒，花椒放入炒鍋內(nèi)加菜籽油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中，這時就可將火鍋端上桌，待燒開后，即可動手涮燙各種原料。
這樣紅湯火鍋底料和湯料的炒制及調(diào)制全部完成。每天分享不一樣的配方，歡迎點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)注下一篇。
