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前些日子和大家討論了有關(guān)豬油的問題，但還有人在繼續(xù)問相關(guān)問題。

A 說：我看了網(wǎng)上視頻，說豬油營養(yǎng)素含量特別高。不僅維生素 D 豐富，還有很多 B 族維生素，比哪種油含量都高！

B 說：我家特別喜歡豬油，但是老爸有冠心病，血膽固醇也高，醫(yī)生不讓吃豬油，說其中膽固醇含量高。真有那么高么？

C 說：我聽說植物油里有很多添加劑，而豬油里沒有。因?yàn)樨i油商業(yè)化程度低，所以污染物質(zhì)更少，更純凈更安全！

好吧。我們就來討論下面這三個(gè)問題：

——豬油里有很多維生素嗎？和植物油比，哪個(gè)維生素含量更高呢？

——豬油里膽固醇含量很高嗎？植物油里有沒有膽固醇？

——豬油商業(yè)化水平低，所以比植物油污染成分更少嗎？

第一個(gè)問題：豬油里有很多維生素 D，還有多種 B 族維生素嗎？

網(wǎng)絡(luò)視頻中只是給出了這個(gè)博人眼球的說法，卻并沒有提供這些說法的證據(jù)。

我來幫大家找一下數(shù)據(jù)。說什么含量高，什么含量低，最好還是用數(shù)據(jù)說話。

油脂中最有可能含有的維生素，是脂溶性的維生素。脂溶性的維生素一共有 4 種，包括維生素 A、維生素 D、維生素 E 和維生素 K。

先說維生素 A。

維生素 A 只存在于動(dòng)物性食品當(dāng)中，所以植物油中沒有維生素 A。有些植物油呈現(xiàn)淡黃色，其中含有少量胡蘿卜素（維生素 A 原），但經(jīng)過精煉之后，含量會(huì)有所降低。所以植物油不是維生素 A 的有效來源。

按我國食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）中的數(shù)據(jù)，100 克煉制豬油中，含有 27 微克的維生素 A。

這個(gè)數(shù)值的確高于多數(shù)植物油，不過意義并不那么大。

人們都知道，動(dòng)物肝臟是最富含維生素 A 的食物。因?yàn)?，無論什么動(dòng)物，肝臟都是身體中維生素 A 的儲(chǔ)藏倉庫。用雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝補(bǔ)充維生素 A 都是很好的。肝臟中的具體含量，取決于動(dòng)物飼料提供的維生素 A 或維生素 A 原的含量。

按我國食物成分表中的數(shù)據(jù)，100 克肉雞的肝臟中就含有將近 3000 微克的維生素 A。

此外，橙黃色和深綠色的蔬菜水果可以提供維生素 A 原。比如說，按食物成分表中的數(shù)據(jù)， 100 克小白菜就可以在人體中轉(zhuǎn)化出 154 微克的維生素 A。

• 吃 100 克煉制豬油，會(huì)吃進(jìn)去 897 千卡的熱量，卻只得到 27 微克的維生素 A；

• 而吃 100 克雞肝，吃進(jìn)去的熱量僅為 121 千卡，卻能得到將近 3000 微克的維生素 A； 

• 吃 100 克小白菜呢，熱量值只有 14 千卡，也能吃進(jìn)去 154 微克的維生素 A。

如果計(jì)算維生素 A 的營養(yǎng)素密度，也就是用維生素 A 的含量除以熱量值，那么雞肝、小白菜和豬油三者的數(shù)值分別是 24，11 和 0.03。

顯而易見，吃豬油補(bǔ)維生素 A 真是太太太不合算了。

按我國最新版的食物營養(yǎng)素參考攝入量，健康成年男性每天維生素 A 推薦攝入量是 770 微克視黃醇當(dāng)量。

若每天吃 25 克豬油，只能得到 6.75 微克維生素 A，對(duì) 770 微克來說，只是個(gè)可忽略的零頭。

如果您一定要通過吃油補(bǔ)維生素 A，那也得選奶油（黃油），其維生素 A 含量是豬油的 10~30 倍，在油脂中是無可爭議的維生素 A 含量冠軍。

再說維生素 D。

維生素 D 幾乎只存在于動(dòng)物性食品當(dāng)中，所以植物油中的含量為零。

維生素 D 和維生素 A 一樣，主要儲(chǔ)存在肝臟當(dāng)中，理論上說，動(dòng)物肥肉不是維生素 D 的儲(chǔ)藏場所，其含量并不高，那么豬油中的含量也不太可能很高。

網(wǎng)上視頻中傳說豬油中的維生素 D 含量超過 1000 國際單位，但沒有提供數(shù)據(jù)來源。

中國食物成分表中沒有豬油的維生素 D 含量數(shù)據(jù)。我查詢了美國農(nóng)業(yè)部的食物營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫， 100 克豬油中只有 102 國際單位的維生素 D2 和 D3。

按中國居民膳食指南的建議，每天烹調(diào)油的量要控制在 25~30 克以內(nèi)。

就算你做菜全用豬油，每天吃 25 克豬油，也只能供應(yīng) 25 國際單位的維生素 D。

1 國際單位 VD = 0.025 微克維生素 D3。所以，25 國際單位，僅有 0.625 微克。

而按我國營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)，成年人平均每天要供應(yīng) 10 微克維生素 D，65 歲以上老年人要供應(yīng) 15 微克。

如果這 10 微克 VD 都用豬油來供應(yīng)的話，需要每天吃 392 克豬油。估計(jì)沒人吃得下去。

所以，用豬油做菜，對(duì)補(bǔ)充每天所需 VD 的意義不大。

再說維生素 E。

煉制豬油中的確含有維生素 E，含量能達(dá)到 5.2 毫克，但植物油與動(dòng)物油相比，在維生素 E 含量方面有碾壓優(yōu)勢。

比如說，按我國食物成分表數(shù)據(jù)，100 克菜籽油中含有 60.9 毫克維生素 E，100 克大豆油中含有 93.1 毫克維生素 E。這是因?yàn)?strong>含油的植物種子中普遍含有高水平的維生素 E。

然后比比維生素 K。

植物油中普遍含有維生素 K，但含量差異很大。含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄欖油。其維生素 K 的存在形式是葉綠醌，也就是維生素 K1。

豬油中的維生素 K 含量極低，低到幾乎測不出來的水平。

最后說說 B 族維生素。

肥肉里還有一丁點(diǎn)兒 B 族維生素，因?yàn)樗皇羌兊闹尽Ｈ欢?，煉制豬油中的維生素 B1、 B2、煙酸、維生素 B12 含量都很低，基本可以忽略。

這也沒什么不可理解，因?yàn)?span>所有 B 族維生素都是水溶性的，不溶于油脂。

要吃 8 種 B 族維生素，您還是吃瘦肉吧。

總之，期待吃豬油能補(bǔ)維生素，那是想太多了……

第二個(gè)問題：豬油里膽固醇含量很高嗎？植物油里有沒有膽固醇？

植物不會(huì)合成膽固醇，植物油都是 0 膽固醇食品。

植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。

比如說，100 克芝麻油中含有 588 毫克的植物固醇，100 克大豆油中含有 317 毫克的植物固醇。

豬豬不是植物，它不會(huì)合成植物固醇，而會(huì)合成膽固醇。所以，豬油里的確含有膽固醇。

按我國食物成分表，100 克豬油中含有 110 毫克的膽固醇。這個(gè)數(shù)是高還是低呢？

如果一天吃 25 克豬油，就會(huì)吃到 28 毫克膽固醇。對(duì)健康人來說，這個(gè)量是不足為慮的。

對(duì)醫(yī)囑控血膽固醇的人來說，一天的膽固醇限量是 200 毫克。28 毫克就占 200 毫克的 14% 了，所以還是要顧慮一下的。

第三個(gè)問題：豬油商業(yè)化水平比較低，所以比植物油污染成分更少嗎？

并不能這么說。

作為屠宰場的豬肉加工副產(chǎn)品之一，豬油一直都有大量商業(yè)化供應(yīng)，在超市、菜市場隨處可買，也廣泛用在各種點(diǎn)心、小吃、菜肴的加工當(dāng)中。近年來，每斤精煉豬油價(jià)格通常在 20 元以上，比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴，并不存在「豬油難以商業(yè)化」之類的情況。

有些朋友認(rèn)為，植物油含有食品添加劑，而豬油則沒有。其實(shí)未必。

為了延長保質(zhì)期，延緩脂肪氧化，市售植物油中可能會(huì)加入合成抗氧化劑，比如 TBHQ、BHA、BHT 等，也可能加入維生素 E 等天然抗氧化成分。但是，市售煉制豬油也一樣可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油，但因?yàn)樨i油中的維生素 E 天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化劑的保護(hù)。

當(dāng)然，家庭自己煉制豬油，就不會(huì)有添加抗氧化劑的問題了。

但是，家庭煉制的豬油，往往不像商業(yè)化生產(chǎn)那么純凈，其中常有微量水分和鐵離子殘留的問題，更容易氧化變質(zhì)，必須在煉制之后盡快食用。

同時(shí)，家庭煉制豬油時(shí)，因?yàn)榛鹆o法精準(zhǔn)控制，肥肉過熱會(huì)產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物?？纯茨切赣驮拱伞?strong>油渣的顏色越深，香味越濃，但這也同時(shí)意味著溫度過高會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，以及促進(jìn)衰老的 AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）。這些成分也會(huì)從油渣進(jìn)入豬油當(dāng)中。

所以，家庭煉制的豬油，如果大量吃的話，從促炎、促衰老的角度來說，并不會(huì)比植物油更有優(yōu)勢。

再說油脂中的環(huán)境污染物。

按生態(tài)學(xué)基本規(guī)律，每上升一個(gè)營養(yǎng)級(jí)，難分解污染成分就會(huì)增加 10 倍左右。比如說，六六六等有機(jī)氯農(nóng)藥，二噁英、多氯聯(lián)苯等污染成分，重金屬成分，動(dòng)物體內(nèi)的含量都會(huì)比植物體內(nèi)更高。其中有機(jī)氯、二噁英、多氯聯(lián)苯等都是易溶于油脂的，也會(huì)出現(xiàn)在動(dòng)物油當(dāng)中。

從這個(gè)角度來說，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環(huán)境污染物，大概率會(huì)高于吃植物油的數(shù)量。

最后總結(jié)一下：

幾百年來，乃至幾十年前，由于生活水平低下，植物油供應(yīng)不足，肉類供應(yīng)也不足。普通家庭用肥肉煉制豬油，既是為了補(bǔ)充烹調(diào)油的不足，也是為了烹飪香氣濃郁的美食。豬油和植物油一直都在中國人的飲食中互補(bǔ)共存。

至于具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油，正如上一篇文章中所說的那樣（點(diǎn)這里這里復(fù)習(xí)），要看身體狀況，要看日常飲食結(jié)構(gòu)和脂肪酸平衡情況，要看烹調(diào)溫度。

不必對(duì)豬油過分恐懼，把它當(dāng)成毒藥，因?yàn)樗⒉皇羌兊娘柡椭舅幔懝檀己恳矝]有那么高。同樣，也不必把它當(dāng)成營養(yǎng)品，當(dāng)成主要的炒菜油，因?yàn)閺墓?yīng)維生素 E 和維生素 K 的角度來說，以及從食品安全的角度來說，豬油并不占有優(yōu)勢。