馬冠生博士、周明珠碩士生

國(guó)內(nèi)外的居民膳食指南中都建議，要少吃油炸食物。已有一些研究表明，經(jīng)常食用油炸食品會(huì)增加罹患一些疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

煎炸油或油炸食品進(jìn)入胃腸道，會(huì)與胃腸道組織，特別是與結(jié)腸直接相互作用，因此，研究煎炸油對(duì)腸道健康的影響具有實(shí)際意義。

為此，美國(guó)馬薩諸塞大學(xué)阿默斯特分校 (University of Massachusetts, Amherst) 的研究人員在小鼠中進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，觀察煎炸油對(duì)結(jié)腸炎和結(jié)腸癌發(fā)生發(fā)展的影響。

這項(xiàng)研究的結(jié)果發(fā)表在《癌癥預(yù)防研究》(Cancer Prevention Research) 雜志上，題目為《Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice》。

研究煎炸油對(duì)葡聚糖硫酸鈉（DSS）誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸炎癥和氧化偶氮甲烷（AOM）/DSS誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸腫瘤發(fā)生發(fā)展的影響。

共在小鼠中展開(kāi)了三個(gè)實(shí)驗(yàn)。

 實(shí)驗(yàn)1：煎炸油對(duì)DSS誘導(dǎo)的結(jié)腸炎的影響 

將實(shí)驗(yàn)小鼠隨機(jī)分為兩組，一組小鼠的食物中加入煎炸油和新鮮植物油的混合油；對(duì)照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。

3周后，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導(dǎo)結(jié)腸炎，為期1周，然后處死小鼠進(jìn)行分析。

 實(shí)驗(yàn)2：煎炸油對(duì)AOM/DSS誘導(dǎo)的結(jié)腸癌的影響 

將實(shí)驗(yàn)小鼠隨機(jī)分為兩組，一組小鼠的食物中加入煎炸油和新鮮植物油的混合油；對(duì)照組小鼠的食物中只加入新鮮植物油。

2周后，通過(guò)腹膜內(nèi)注射氧化偶氮甲烷(AOM)處理小鼠；再過(guò)1周后，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導(dǎo)結(jié)腸炎，為期1周。在AOM注射后第10周，處死小鼠進(jìn)行分析。

 實(shí)驗(yàn)3：煎炸油衍生的極性化合物對(duì)DSS誘導(dǎo)的結(jié)腸炎的影響 

將極性化合物從煎炸油中分離出來(lái)。將實(shí)驗(yàn)小鼠隨機(jī)分為兩組，一組小鼠的食物中加入分離出的極性化合物，而對(duì)照組不加。

3周后，在小鼠的飲用水中加入葡聚糖硫酸鈉(DSS)以誘導(dǎo)結(jié)腸炎，為期1周，然后處死小鼠進(jìn)行分析。

 實(shí)驗(yàn)1：

與對(duì)照組小鼠相比，食用了混合油的小鼠結(jié)腸炎癥有加重跡象；而且，腸道屏障功能受損，導(dǎo)致脂多糖和細(xì)菌從腸道進(jìn)入血液循環(huán)，并加重組織炎癥癥狀。

 實(shí)驗(yàn)2：

食用了混合油的小鼠腸腫瘤比對(duì)照組大了一倍，每只小鼠的腫瘤數(shù)量沒(méi)有變化。此外，與對(duì)照組小鼠相比，食用了混合油的小鼠是脾明顯增大，并表現(xiàn)出更高的促炎性細(xì)胞因子（II-1β，IL-6，Mcp-1和Ifn-γ）和腫瘤標(biāo)志物（Axin2，Myc和Ccnd-1）的基因表達(dá)。

 實(shí)驗(yàn)3：

與對(duì)照組小鼠相比，食用了極性化合物的小鼠體內(nèi)腸病的惡化與被喂食煎炸油的小鼠類(lèi)似，這表明極性化合物在炎癥反應(yīng)中起到了關(guān)鍵作用。

 結(jié)論：

煎炸油及其衍生的極性化合物會(huì)加劇結(jié)腸炎癥和結(jié)腸癌等腸病病情。

· 少用油炸方式烹調(diào)食物，少吃油炸食物。油炸食品口感好，香味足，對(duì)食用者有很大誘惑，容易過(guò)量食用。油炸食品為高能量食物，容易造成能量過(guò)剩。

· 反復(fù)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)健康造成危害。

· 《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中建議'少鹽少油'，應(yīng)清淡飲食，少吃油炸食品。成人每天烹調(diào)油25-30克。

— End —