前幾天，在浙江海寧，一位64歲的男子在連吃了幾天咸菜后，突然渾身無力，總是惡心想吐。不僅如此，他的嘴唇變得非常紫，手上和身上也開始發(fā)紫，就醫(yī)后被診斷為亞硝酸鹽中毒，而罪魁禍?zhǔn)拙褪撬麗鄢缘南滩?，所幸?jīng)過緊急治療，他脫離了危險(xiǎn)。
亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于空氣、水和食物中，如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，造成組織缺氧。
亞硝酸鹽中毒者會表現(xiàn)出頭暈、惡心、嘔吐、全身皮膚及黏膜呈現(xiàn)不同程度青紫色等癥狀，若是沒有及時(shí)治療，可因缺氧而致死。一般來說，成人攝入0.2～0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可致死。
除了造成組織缺氧，急性中毒外，亞硝酸鹽還是導(dǎo)致胃癌和食道癌的元兇之一。所以，大家在生活中應(yīng)避免過量食用含亞硝酸鹽較多的食物。以下4類食物含亞硝酸鹽較高，日常食用，應(yīng)特別注意。
亞硝酸鹽是腌制肉類中常用的食品添加劑，有護(hù)色、使肉類口感更佳鮮嫩和延長食品保質(zhì)期的作用。
這樣買更安全：選擇此類食物時(shí)注意勿選顏色過于鮮艷的，尤其是特別紅、特別粉嫩的一定要慎買，購買熟肉制品最好買正規(guī)廠家的，少購買品質(zhì)得不到保障的小作坊產(chǎn)品。
一般蔬菜，尤其是葉菜類，如菠菜、甜菜根、莧菜等中的硝酸鹽含量通常處于高水平，如果將這類蔬菜腌制，亞硝酸鹽在短期內(nèi)會明顯升高。
這樣吃更安全：研究發(fā)現(xiàn)，腌制3周之后的菜中亞硝酸鹽含量會得到明顯的回落，30天后再食用會相對安全的多。此外，腌制蔬菜時(shí)，加入蒜、姜、辣椒作為配料可有效降低亞硝酸鹽的含量。
隔夜菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的多少與食物種類以及存放條件有關(guān)，比如綠葉蔬菜在存放過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽比肉類要多，被翻動(dòng)過的菜品比未翻動(dòng)過的菜品在存放過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽要多。
這樣吃更安全：建議吃剩菜剩飯隔頓不隔夜，尤其是綠葉蔬菜，盡量不要隔夜吃，如果一定要隔夜吃，則在菜剛炒好時(shí)立馬分裝進(jìn)干凈的容器中，冷藏保存，可有效減少亞硝酸鹽的生成量。
由于綠葉蔬菜、肉等涮品中亞硝酸鹽會很快溶于湯中或蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺基化合物，所以久煮火鍋湯也容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。
這樣吃更安全：吃火鍋時(shí)，可以在開始的時(shí)候喝火鍋湯，不要喝久煮的火鍋湯，吃剩下的火鍋湯不要再反復(fù)用來煮食物。
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