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上海人在吃的方面最講究什么季節(jié)吃什么菜。老早供應(yīng)不是那么豐富的時(shí)候，到小菜場(chǎng)買菜經(jīng)常還要排隊(duì)，更不要說(shuō)春菜上市的時(shí)候。菜場(chǎng)里也會(huì)應(yīng)季推出一些便民服務(wù)，教大家怎么吃時(shí)令菜。

1985年4月22日，黃浦區(qū)寧海東路菜場(chǎng)的營(yíng)業(yè)員，在賣菜之余還辦起了“春季時(shí)令菜肴燒法吃法介紹會(huì)”

現(xiàn)在買菜，想吃什么基本都能買到，無(wú)非是價(jià)格上的差異，或者新鮮程度上的差異。這方面上海的阿姨媽媽特別敏感，也都能找到那個(gè)既不是價(jià)格最高點(diǎn)又相對(duì)還很時(shí)鮮的時(shí)間點(diǎn)，買到心儀的小菜，讓全家一飽口福。

“時(shí)繞麥田求野菜”，這里的野菜就包括薺菜，薺菜遍布全世界，是一種人們喜愛(ài)的可食用野菜。初春采其嫩苗作野菜食用，清香可口。薺菜歷來(lái)是藥食同源的佳蔬。薺菜蝦仁雙菇、薺菜鱸魚(yú)、薺菜大餛飩都是經(jīng)典的小菜和點(diǎn)心。熱乎乎的薺菜黃魚(yú)羹在早春里能起到暖肚養(yǎng)胃的作用。

薺菜肉餛飩

菜肉餡的餛飩里，薺菜肉是很常見(jiàn)的一種，不光飯館里賣，家里也會(huì)做。作為餡料，薺菜不容易煮熟以后變黃，味道鮮，顏色也好看。

薺菜湯包

在關(guān)于薺菜的“一百萬(wàn)個(gè)可能”里，薺菜小籠的發(fā)明算是一種，薄薄的皮子里夾雜著點(diǎn)點(diǎn)綠意。

薺菜炒年糕

這道菜（也可以叫做點(diǎn)心）真是人見(jiàn)人愛(ài)。因?yàn)槟旮獾木壒?，飯桌上看到這道菜讓人覺(jué)得又團(tuán)圓又溫馨。

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薺菜肉湯圓

說(shuō)到湯圓，很多人還是愛(ài)吃“黑洋酥”餡的，不過(guò)嘗嘗咸口也是一種美味的體驗(yàn)，尤其肉里夾雜著鮮香的薺菜。

薺菜油墩子

吃慣了蘿卜絲油墩子，吃過(guò)薺菜的嘛？上一秒春意盎然，下一秒便落入腸胃。

薺菜泡飯

草根泡飯配上小辰光的記憶，伴著最時(shí)令的清香。

薺菜黃魚(yú)羹

羹的做法是上海菜里常見(jiàn)的，比湯濃稠，葷素搭配，還很講究顏色的協(xié)調(diào)。吃一碗黃魚(yú)薺菜羹，一整個(gè)冬天的慵懶就全舒展開(kāi)了。

薺菜肉絲豆腐羹

薺菜豆腐羹里的豆腐往往處理成條狀，也是一種特色，豆腐入口即化，薺菜齒頰留香。

馬蘭頭又名馬蘭、紅梗菜、雞兒腸、田邊菊等。由于寒食節(jié)與清明節(jié)合二為一的關(guān)系，一些地方還保留著清明節(jié)吃冷食的習(xí)慣。在浙江吃馬蘭頭等時(shí)鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。春天里，田邊地里滿眼都是馬蘭頭的嫩綠，空氣里蕩漾的全是馬蘭頭的清香。

香干拌馬蘭頭

上海人傳統(tǒng)吃法是香干拌馬蘭頭，在沸水里一焯后切細(xì)，拌了香干末后再用麻油一澆，是非常樸素而耐人尋味的香蔬。別看它土里土氣，卻是能登上大雅之堂的，上海人生活的那一點(diǎn)精致，都體現(xiàn)在馬蘭頭的一箸中。

清炒馬蘭頭

有些人家里歡喜直接清炒，追求那種微澀微辣的味道。

筍丁馬蘭頭

筍也是“鮮”的代名詞之一，很多菜都用它來(lái)“吊鮮味”。這道涼拌菜就算不說(shuō)它的味道，光名字就顯示出春天的新鮮感來(lái)。

馬蘭頭青團(tuán)

這是老寧波人小時(shí)候的最愛(ài)，吃口軟糯糯的，春天的味道。

竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。尤其是春筍，烹調(diào)時(shí)無(wú)論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是上海人最鐘愛(ài)的佳肴之一。

腌篤鮮

這道最出名的時(shí)令菜不用說(shuō)了，一提起來(lái)許多人就會(huì)說(shuō)“饞吐水嗒嗒滴”。每到春筍上市時(shí)節(jié)，上海的阿姨媽媽們就開(kāi)始張羅著做腌篤鮮了。它是上海人最暖心的一碗湯。用上海人的話來(lái)說(shuō)：“長(zhǎng)在黃泥地里的春筍在春雨里，即將破土、而未出土?xí)r，味道最鮮美?！?/p>

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油燜筍

除了做腌篤鮮外，最經(jīng)典的一道家常菜就是油燜筍，是佐酒妙物。這道菜也都上海姆媽們的拿手好菜，招待客人絕不失面子

下沙燒麥

下沙燒賣起源于明代，是浦東南匯地區(qū)代表小吃。燒賣皮用特殊搟面杖手工搟制，咸味燒賣以當(dāng)季新鮮的春筍、鮮肉和秘制熬成的豬皮凍為餡料。對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，筍肉燒賣最受歡迎。2011年，下沙燒賣制作技藝被列入浦東新區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

筍絲春卷

上海人在春天當(dāng)然還要吃春卷，稱為“咬春”，金黃的春卷里面裹著筍絲，是不是有點(diǎn)像金條？特別討彩頭。

筍丁八寶辣醬

炒辣醬是個(gè)普通家常菜，老早在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。在上世紀(jì)40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家?！钡呐胫品?，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開(kāi)洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。

長(zhǎng)得如雞毛毽子一般的香椿一小把一小把擺在菜市場(chǎng)里，無(wú)論是從賣相還是價(jià)格，都仿佛與那市井氣格格不入似的。香椿的嫩芽從立春開(kāi)始可以采摘，到清明前結(jié)束。換句話說(shuō)，香椿的采摘期比龍井還短。

香椿油拌面

香椿油拌面不輸上海經(jīng)典的蔥油拌面，令人垂涎。輕炸之后的香椿口感酥脆，香味更重而澀味已經(jīng)消散。也有人分享了自己家里的做法：“香椿芽粗揀一下，再洗凈，吹干，切細(xì)、拌鹽、輕揉幾下，使之鹽味略滲透進(jìn)芽里。等幾分鐘后，在不很旺的油鍋里滑炒一分鐘即盛起。這就成了。這香椿芽油可生拌豆腐，也可拌面條?！?/p>

香椿炒雞蛋

民間曾流傳“香椿芽炒雞蛋，肉魚(yú)都不換”的俗語(yǔ)，不知道饞壞了多少弄堂小朋友。

香椿頭拌豆腐

老上海愛(ài)吃的素食，香椿頭用鹽腌過(guò)，色澤暗綠，洗過(guò)后切碎，拌嫩豆腐，澆幾滴麻油，咸的香椿頭和淡的豆腐在口中自然調(diào)和。

香椿煎豆腐

被稱為“樹(shù)上蔬菜”，“一箸入口，三春不忘”，滿滿一盤一口氣能風(fēng)卷殘?jiān)瞥詡€(gè)精光。

“新蠶豆之嫩者，以腔芥菜炒之”——這是《隨園食單》里，袁枚對(duì)“春蠶豆”的解釋，嫩到可以連殼一起吃。

上海人吃蠶豆講究吃本地豆，就是三林塘出產(chǎn)的蠶豆，外地來(lái)的蠶豆叫做“客豆”，多少有點(diǎn)水土不服。三林塘的本地豆顆粒比客豆略小，體形飽滿，有明顯的腰身。剝開(kāi)豆莢，里面的豆子水靈靈，綠中含翠，裹在一層毛茸茸的白衣里。

清炒蠶豆

在上海，每年春天，第一批蠶豆上市都會(huì)遭“哄搶”。阿姨媽媽一早來(lái)到菜市場(chǎng)蹲點(diǎn)，只為全家人都能吃上那一口鮮嫩。蠶豆做法也是多種多樣，最經(jīng)典的就是清炒，嘗個(gè)原滋原味的清甜，期限就這十幾天，過(guò)了這個(gè)村，可就沒(méi)這個(gè)店了。

咸肉雪菜蠶豆

新鮮蠶豆和咸肉搭配，還能吸收咸肉的香味，提鮮還解膩。

火腿蠶豆飯

鍋里下油，撒點(diǎn)蔥姜蒜粉和蠶豆，翻炒出香味后再倒入火腿丁，一碗家常版的蠶豆飯就做好了，香到銷魂。

豆瓣蓉

等到新鮮蠶豆上市過(guò)了一陣，豆子漸漸老了，也可以把皮去掉，搗成泥，做豆瓣蓉，十分可口。

草頭是上海人的叫法，寧波人叫草籽，學(xué)名叫苜蓿，又叫金花菜。早春時(shí)節(jié)，田野里成片都是。酒香草頭是上海人的家常菜，草頭的清香鮮嫩，白酒的濃郁誘人令人回味無(wú)窮。

草頭餅

草頭原名苜蓿，又稱三葉草。草頭餅雖貌不驚人，但清純、亮麗，是點(diǎn)心里的“村姑”。草豆餅脆脆的，咬一口還有青翠之感，放在陽(yáng)光下，閃閃亮亮，有玉石之美。

酒香草頭

上海人的家常菜里最常吃酒香炒頭，新鮮的草頭熗點(diǎn)白酒一炒，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單。

草頭圈子

嫩嫩的草頭用旺火大油炒熟，配以醬油蒜蓉紅燜而成的大腸，便成了陽(yáng)春三月最討喜的時(shí)令小菜。圈子酥爛軟熟，肥而不膩，草頭鮮嫩，毫無(wú)膻味，恰到好處。

牛肉爬草頭

牛肉絲和草頭的搭配，可謂一絕。一盆草頭覆蓋著滿滿的牛肉，最頂端再裹上生雞蛋，更是錦上添花。醬香濃郁的草頭最是下飯，恐怕一碗嫌不夠，兩碗不嫌多。

鮮筍草頭

鮮嫩的草頭與春筍一起烹制，又是一道好菜。

初春雨后的枸杞芽肥肥嫩嫩，粗粗壯壯，讓人喜愛(ài)。枸杞頭是未結(jié)果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞頭呈淡綠色，柔嫩可愛(ài)。枸杞頭從上市到落市時(shí)間極短，不過(guò)三五天的光景，也就老到不能入菜了。半尺長(zhǎng)的嫩芽，用油鹽大火一炒，碧綠生青，清香爽口。

清炒枸杞頭

吃起來(lái)苦中帶甜，能清火明目。不加配料的清炒枸杞頭，更突出自然的苦味和微微的涼意，炒時(shí)加料酒更顯鮮綠清香，先苦后甘的回味，獨(dú)樹(shù)一幟。

韭菜的含水量很高，能量較低，有刺激食欲的作用。韭菜含有較多的粗纖維，能增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有“洗腸草”之稱。初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最差。

韭菜炒蛋

“正月蔥二月韭”，南齊周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，“韭”就是韭菜，初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)是最好的，又嫩又鮮。春天冷暖不一，多吃一些春韭，可以祛陰散寒，最習(xí)慣的做法就是韭菜炒蛋。

得豆之清香，卻生得纖細(xì)柔嫩，掐得出水一般，口感軟滑清爽，細(xì)細(xì)一把捏在手里，仿佛捏住了春之鮮與潤(rùn)。豆苗的歷史很久遠(yuǎn)。

豌豆苗

在有的地方也叫做龍須菜，只食用嫩梢和嫩葉，清香柔嫩，在餐館里是極矜貴的一道青菜。因?yàn)檠棵缣郏ǔＳ蒙蠝珌?lái)浸煮，保持鮮嫩口感。

莼菜本身沒(méi)有味道，勝在口感的圓融、鮮美滑嫩。相傳乾隆帝下江南，每到杭州都必以莼菜調(diào)羹進(jìn)餐，并派人定期運(yùn)回宮廷食用。

莼菜羹

春風(fēng)四月，最美不過(guò)一碗太湖莼菜羹，莼菜本身沒(méi)有味道，味道全在于好的湯。這樣嫩綠的顏色與豐富的詩(shī)意，無(wú)味之味令人心醉。

蕨菜是上海各大菜市場(chǎng)比較常見(jiàn)的了，蕨菜長(zhǎng)得像個(gè)拳頭，有人又叫它拳拳菜。它烹制的菜肴色澤紅潤(rùn)、質(zhì)地軟嫩、清香味濃，也被稱為“山菜之王”。

清炒蕨菜

蕨菜長(zhǎng)得有點(diǎn)像香椿，沒(méi)有很濃烈的味道。但仍不失為一道非常美味的春季“爆款”野菜，入熱水燙，再加香油攪拌，還可以搭配雞蛋和肉類炒，上桌必受好評(píng)。

蕨菜炒臘肉

名字里就帶著山野氣息，蕨菜鮮嫩細(xì)軟，和臘肉的香味中和。

這么多美味小菜，一個(gè)春天一樣一樣吃過(guò)來(lái)都?jí)蛄耍?br>