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 麥田初語(yǔ)

這款超高人氣的曲奇名稱(chēng)有很多，比如云頂曲奇、網(wǎng)紅曲奇、珍妮曲奇、曲奇小花等，我更喜歡叫它云頂曲奇，因?yàn)槟憧此鼈兊耐庑味嗝聪褚欢涠洳试?，把它放入口中稍微咀嚼，就像奶粉在嘴里化開(kāi)一樣，濃濃的奶香味讓你的味蕾?zèng)_上云宵，令人回味無(wú)窮。說(shuō)到裱花曲奇的制作，麥田初語(yǔ)總結(jié)了困擾新手最多的有以下兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是烘烤過(guò)后花紋不成型，甚至攤大餅；另一個(gè)是烘烤時(shí)大量出油導(dǎo)致曲奇口感變得非常硬。

我們首先解決第一個(gè)問(wèn)題，這款云頂曲奇相比普通裱花曲奇更不容易保持形狀，因?yàn)樗B加了幾層花紋后比普通的曲奇更高，在重力的作用下更容易下塌變形。要讓曲奇保持立體的花紋，我們就要降低它烘烤時(shí)的擴(kuò)展程度。降低曲奇擴(kuò)展程度最直接的方法就是從它的四大基礎(chǔ)原料入手，分別是油、糖、液體、粉類(lèi)。黃油不能軟化過(guò)度，也不能打發(fā)過(guò)度，這樣就能降低曲奇擴(kuò)展程度（鄙人之前寫(xiě)過(guò)《烘焙基礎(chǔ)之打發(fā)黃油》https://www.xiachufang.com/recipe/103695586/，可助少俠你一臂之力）；制作曲奇用的糖顆粒越細(xì)越能降低擴(kuò)展程度，所以我們一般用糖粉而不用細(xì)砂糖；曲奇面團(tuán)的液體含量越多，擴(kuò)展程度越大，要控制好液體的使用量；粉類(lèi)主要指面粉，面粉的筋度越高，擴(kuò)展程度越低，所以各類(lèi)面粉的擴(kuò)展程度由低到高的排序是高筋面粉<中筋面粉<低筋面粉<玉米淀粉，在這款曲奇中，我們用到了三種粉類(lèi)，主要是綜合考慮到花紋與口感兩方面問(wèn)題。

除了四大基礎(chǔ)原料外，烤箱溫度也是影響曲奇花紋的一個(gè)重要因素。雖然有很多教程都是從開(kāi)始就130度烤半小時(shí)以上，但個(gè)人覺(jué)得先用高溫170度定型10分鐘后，再調(diào)低溫度烤熟內(nèi)部和上色，這樣烤出的云頂曲奇花紋更立體。

下面我們來(lái)看第二個(gè)關(guān)于曲奇出油多的問(wèn)題。如果在烘烤過(guò)程中曲奇大量出油，導(dǎo)致最后烤出來(lái)的成品口感較硬不夠酥松，那么極有可能是曲奇面團(tuán)出現(xiàn)了油水分離。導(dǎo)致油水分離主要有以下兩方面因素，一是黃油軟化過(guò)度，黃油軟化到手指能輕松插入即可，但是千萬(wàn)不能融化成液體；二是加入液體導(dǎo)致分離，在加入液體時(shí)要先讓它回到常溫，然后分多次少量加入，每一次加入都要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br>
抹茶味：用7克抹茶粉替換等量的低筋面粉即可
可可味：用10克可可粉替換等量的低筋面粉即可

食譜信息
烘烤：預(yù)熱溫度200度，烤箱中層，烘烤溫度上火170度下火160度，10分鐘，然后轉(zhuǎn)上火130度下火120度，25分鐘，總共時(shí)長(zhǎng)35分鐘，要根據(jù)你的烤箱溫差來(lái)靈活調(diào)整。
花嘴：高4.4cm*直徑2.5cm的8齒裱花嘴。
份量：20塊，4-6人食用。
保存：密封常溫保存15天。

低筋面粉	70克
高筋面粉	60克
玉米淀粉	20克
黃油	120克
糖粉	45
鹽	1克
奶粉	15克
牛奶	25克

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2. 準(zhǔn)備各個(gè)原料，黃油切成均勻的小塊以加快軟化速度。

   

3. 提前將高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、奶粉（抹茶粉或可可粉）混合攪拌均勻。

   

4. 黃油軟化到能用筷子輕易插入但仍然是固體的狀態(tài)，要比牙膏稍硬一點(diǎn)，冬天可借助烤箱、微波爐，但注意時(shí)間把控千萬(wàn)別軟化過(guò)度。

   

5. 糖粉和鹽過(guò)篩加入到軟化好的黃油中，先用刮刀按壓幾下使糖粉融入黃油，以免打發(fā)時(shí)糖粉飛濺。

   

6. 然后用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)（如果黃油量少也可以用手動(dòng)打蛋器），直至黃油顏色發(fā)白且提起打蛋頭黃油像羽毛一樣，切忌不能打發(fā)過(guò)度，否則花紋容易消失。

   

7. 提起打蛋頭黃油像羽毛一樣。

   

8. 如果使用的是冷藏的牛奶要先回溫。將牛奶分2次加入打發(fā)好的黃油中，每次加入都要電動(dòng)打蛋器低速充分?jǐn)嚢杈鶆颍谷榛鼜氐住?/p>

   

9. 將之前已經(jīng)混合均勻的粉類(lèi)過(guò)篩加入黃油混合液中。

   

10. 用刮刀攪拌至無(wú)干粉，這里不用刻意使用什么手法避免出筋，因?yàn)檫@款曲奇需要一定的筋度來(lái)支撐形狀。要想擠出的曲奇花紋更細(xì)膩，就要將面團(tuán)攪拌更均勻徹底。

    

11. 用容器固定好裱花袋（推薦使用硅膠裱花袋，比一次性裱花袋好用不止一點(diǎn)點(diǎn)，誰(shuí)用誰(shuí)知道?。?，然后將面團(tuán)裝入裱花袋，一次不要裝太多，不然不好擠。

    

12. 用刮板將面團(tuán)往裱花嘴方向推，如果是冬天用手多揉幾下裱花嘴附近的面團(tuán)，利用手溫將面團(tuán)軟化更好擠一點(diǎn)。

    

13. 烤箱上下火200度預(yù)熱。雙手握住裱花袋垂直于烤盤(pán)，右手在上左手在下，右手發(fā)力擠，左手控制裱花嘴指向。在裱花嘴距離烤盤(pán)1厘米處一邊擠一邊慢慢往上提，不用旋轉(zhuǎn)，花紋會(huì)自己折疊成一層層的，最好控制在3層之內(nèi)，不然曲奇太高會(huì)容易塌陷，而且不易烤熟。

    

14. 每個(gè)曲奇之間也要留好一定的空隙以免烘烤時(shí)膨脹粘在一塊。

    

15. 這是抹茶味的。

    

16. 將烤箱調(diào)成上火170度，下火160度，把曲奇放入中層，烘烤10分鐘。然后轉(zhuǎn)上火130度下火120度，烘烤25分鐘，用低溫將曲奇內(nèi)心烤熟。

    

17. 新鮮出爐的云頂曲奇，奶香四溢，哈哈~

    

18. 嗯，酥到掉渣，入口即化！

    

小貼士

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