為什么同樣的食材自己做不出飯店大廚的滋味？為什么做了那么多年的菜還是抓不住老公的胃？為什么看了那么多菜譜還是不能領(lǐng)會(huì)？一切還是因?yàn)闆](méi)有抓住做菜的精髓。30年飯店大廚為你總結(jié)做菜好吃的精髓秘訣，收藏起來(lái)學(xué)一學(xué)。
1、蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明，加百合會(huì)讓米飯變甜，加啤酒會(huì)讓米飯變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，糊鍋了插幾根蔥可以挽救米飯。
2、紅燒各種肉和排骨時(shí)，先炒再進(jìn)砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以后開(kāi)蓋子中火或高火收汁。
3、煮甜粽子水里要放糖，不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯里了。
4、魚煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，記得要雙面煎。
5、任何肉類在遇熱后再遇冷怎么煮都不會(huì)爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過(guò)程中千萬(wàn)不要加冷水。
6、煮掛面不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水再煮沸，這樣煮的掛面柔軟而且湯清。
7、煮餃子時(shí)要記得：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開(kāi)鍋煮，水溫只能接近100度，餃子在沸騰的水中不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。
8、煮稀飯最使人頭痛的是開(kāi)鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢。
9、煮雞蛋時(shí)先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂，蛋皮也很容易剝下。
1、炒菜要遵循一個(gè)道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。
2、鍋要先燒熱再倒油，然后油要到達(dá)一定的溫度才能放菜，這就是我們經(jīng)常說(shuō)的“熱鍋涼油”。
3、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動(dòng)煮不熟；切蘑菇要順紋路切，不然吃起來(lái)太糯；切筍要避開(kāi)紋路斜切，不然切不動(dòng)也咬不動(dòng)。
4、菜切成的形狀分絲、塊、條、球等，最好都保持一致的形狀、大小，這樣翻炒的時(shí)候才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熟。
5、炒蔬菜大火快炒才好吃有營(yíng)養(yǎng)。
6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。
7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。
9、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松了。
10、宰魚碰破了苦膽不但有苦味，而且有毒。補(bǔ)救方法是在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。
1、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調(diào)味品，過(guò)早加入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看。
2、靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味，老抽上色。
3、永遠(yuǎn)不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。
4、很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味，可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。
5、可以去腥的配料有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來(lái)去腥。
6、辣味不只有辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等；酸味不是只有醋，還有檸檬、山楂等。
7、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
8、味精和雞精都是提鮮的，一般都是在快要出鍋時(shí)適量增加。雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時(shí)如果加了雞精，鹽就要少加。
9、夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
10、清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，可把青菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。
11、 炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使菜花更加白嫩可口。
12、茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會(huì)吃很多油了。
13、XO醬主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。
聯(lián)系客服
