一說到“白斬雞”，相信兩廣地區(qū)的多數(shù)“吃貨”又要開始流口水了，一道正宗的白斬雞，味道確實能讓人流連忘返，鮮香原味的雞肉，搭配上嫩滑爽口的雞皮，都是“白斬雞”這一道菜肴的魅力所在，而且白斬雞營養(yǎng)保留完整，吃著也特別滋補，也難怪能博得大眾的喜愛。
“白斬雞”，又名白切雞，主要是用三黃雞來烹飪制作而成，因為制作好的白斬雞雞肉保持了原汁原味，而且味道非常鮮美，所以白斬雞還被評為過“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜之一，雖然說白斬雞味道非常好吃，但是制作這道白斬雞卻并不容易，很多人會嘗試著自己在家里制作，但是大多都煮的非常失敗，不是把雞肉煮的又老又柴，就是雞肉都沒煮熟，完全不能吃，那么白斬雞到底應(yīng)該怎么做呢？下面就進入大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時間。
【主料】：三黃雞1只（5個月大?。?/p>
【配料】：香蔥1小把、生姜1塊、大蔥1根、大蒜6瓣
【調(diào)料】：水、香油、香醋、白糖、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步處理整雞：先把三黃雞宰殺洗凈，去除雞肚內(nèi)的內(nèi)臟和血水，沖洗干凈備用。
第二步燙雞：起鍋燒熱，加入足量的清水，煮至水開，然后握住雞頭，將整個雞頭下的雞身浸入開水中沸煮8秒，再提出整個雞身，倒出雞肚內(nèi)的水，然后再放入水中，同理8秒拿出，重復(fù)3次。
第三步煮雞：生姜一半切片，大蔥切段，一同加入沸水中，再把沸煮過3次的三黃雞整個放入水中，轉(zhuǎn)小火，保證鍋內(nèi)溫度不沸騰即可，不蓋鍋蓋，煮制15分鐘，煮制過程中需要撈去黑色浮沫。
第四步切雞：煮制15分鐘以后，撈出三黃雞過一遍冰水，就可以把整雞切塊裝盤擺盤了。
第五步調(diào)汁：取一小碟，把剩下的姜片切末、香蔥切末、大蒜切末一同放入碗內(nèi)，加入白糖半勺、香醋1勺、食鹽1勺、香油1勺，再加入煮過雞肉的鮮雞湯50毫升攪拌均勻即可蘸碟食用。
——【內(nèi)容總結(jié)之“問答時間”】——
1、為什么要先把雞往沸水中燙提3次呢？（牢記第1點）
答：..........因為要最大程度上保證雞肉的鮮嫩，而又不能把雞肉煮老，所以一定需要多加上“三提三放”這一步，這樣做可以讓雞肉微熟卻又不失彈性，而且還可以減少后面煮雞肉的時間，是必不可少的一步。
2、為什么煮雞肉是小火煮15分鐘？這樣能熟嗎？（牢記第2點）
答：..........正宗的白斬雞講究“肉熟骨不熟”，意思就是雞肉熟了但雞骨頭上還有血絲，這樣的雞肉才是最為鮮嫩，所以經(jīng)過“三提三放”以后的5個月大小三黃雞，再次小火煮15分鐘是完全夠了的，10-15分鐘都可以的，而且這樣搭配上蔥姜一起煮的做法，雞肉還沒有一點腥味。
3、為什么煮好的雞肉還要過一次冰水？（牢記第3點）
答：..........為了“收皮”，因為剛煮好的雞肉是偏松軟的，這時過一次冰水進行“收皮”，不但可以讓雞肉變得微微緊實，方便后面進行切塊，而且雞皮過了冰水后，吃上去口感也會爽嫩許多，吃上去更有彈性，雞肉吃著也會更加爽口，所以這一步“過冰水”也是必不可少的一步。
