豆腐乳

    川味坊四川美食網(wǎng) 川味坊 2010-10-25 

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豆腐乳，又因地而異稱為“腐乳”、“南乳”或“貓乳”。豆腐乳是一種二次加工的豆制食品，為華人的常見(jiàn)佐菜，或用於烹調(diào)。中國(guó)許多省份及港澳、臺(tái)灣、東南亞都有生產(chǎn)，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細(xì)膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣。在湖南因諱虎而稱貓乳。另外還有臭豆腐乳等變種。

豆腐乳系用豆腐塊作坯，經(jīng)發(fā)霉（自然或用毛霉種曲）、鹽漬、灌湯、密封發(fā)酵而成。晶類繁多，風(fēng)味各異。按大類可分為白豆腐乳、紅豆腐乳（又稱紅方）、南味豆腐乳（又稱青方、臭豆腐乳）、香糟豆腐乳以及由以上各類派生的金鉤豆腐乳、五香豆腐乳、麻辣豆腐乳和白菜豆腐乳等。豆腐乳不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有易于消化吸收、增進(jìn)食欲的優(yōu)點(diǎn)，是人們喜愛(ài)的佐餐食品。其汁水又是菜肴用以增鮮、突出風(fēng)味的特殊調(diào)料。

四川與重慶主產(chǎn)豆腐乳的地區(qū)不少，名品也多。如夾江、樂(lè)山五通橋、豐都、遂寧、彭山、成都、大邑、石寶寨、邛崍等地所產(chǎn)的豆腐乳，都是省內(nèi)或國(guó)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，有的不僅暢銷全國(guó)，而且還遠(yuǎn)銷海外。