揭開“致命”亞硝酸鹽的神秘面紗
2016-12-28 17:07
2016年12月18日9時40分，巴中市巴州區(qū)金碑鄉(xiāng)廟埡村四社部分村民為安排該村五保戶魯保德因病去世的后事，約有親友、村民30余人于早晨9點40分吃早餐（早餐為白菜湯、泡菜、紅豆腐和大米飯，由幾位村民幫忙準備），準備于上午11時出殯。早餐后陸續(xù)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象。截止19日10時，患者共計30人，其中在醫(yī)院搶救中死亡2人、重癥病人3例。初步判斷事件原因為亞硝酸鹽引起的食物中毒。
重癥！死亡?。《嗝纯植赖淖盅?！給人一種不寒而栗之感，作為食品添加劑的亞硝酸鹽真的就那么闊怕嗎？？？
1、什么是亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，是重要的食品添加劑，在《食品添加劑使用標(biāo)準》中有亞硝酸鉀與亞硝酸鈉兩種，生活中常說的亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉，它是一種白色或者是淡黃色的結(jié)晶微粒，味道略咸略澀，在水中很容易溶解，在味覺及外觀上與食鹽及其相似。食品加工中，為了肉類的保存和運輸，在國家標(biāo)準允許范圍內(nèi)可以使用，能夠起到防腐、護色（肉類呈現(xiàn)良好色澤）的作用。
如果你以為亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，僅僅來源于食品加工過程中額外的添加，那你就大錯特錯了?。。?/p>
2、生活中的亞硝酸鹽從何而來？
硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。不過，請不要太驚訝，合格的水源、食品中亞硝酸鹽含量不會造成安全問題。
土壤中各種形態(tài)的氮素（包括氮肥）在土壤硝化細菌的作用下被轉(zhuǎn)化為硝酸鹽，并在植物體內(nèi)累積， 加上植物極易富集硝酸鹽。 一方面植物通過食物鏈為人體所吸收，硝酸鹽在人的腸胃中經(jīng)硝酸還原細菌的作用可轉(zhuǎn)換為亞硝酸鹽；另一方面，蔬菜等植物受到環(huán)境中硝酸還原菌的作用（蔬菜腌制、剩菜隔夜中 ），硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都可能含有亞硝酸鹽前體物，不過正常情況下不會有安全問題。
而動物性食物（非加工肉制品）其本身的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量都很低，通常也不需要擔(dān)心在保存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽。
但在各種加工肉制品中，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑存在，比如我們經(jīng)常吃的火腿腸、臘腸、熏肉等。只要產(chǎn)品是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，通常也不需要擔(dān)心。
既然亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，那我們豈不是時刻都要提心吊膽，防止亞硝酸鹽中毒？？？
3、亞硝酸鹽的毒性有多強？
讀到這里，萌萌想要提醒大家，請都別害怕，謹記這句貫穿食品安全領(lǐng)域的話：離開劑量談毒性，都是耍流氓。不要怕有毒，主要看吃多少。
4、明知亞硝酸鹽會增加癌癥風(fēng)險，為什么還允許使用？
在食品工業(yè)中，亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，主要用在加工肉制品當(dāng)中，大家在超市買的所有火腿或其他加工肉制品基本都會用到亞硝酸鹽。
通過利弊權(quán)衡，亞硝酸鹽的優(yōu)勢遠遠勝過劣勢，而且至今沒有發(fā)現(xiàn)任何一種添加劑能夠完全代替亞硝酸鹽的這些功能， 考慮到亞硝酸鹽存在健康風(fēng)險， 因此在沒有理想的替代品之前，各國都對亞硝酸鹽的殘留量進行了嚴格限定，在安全劑量之下的亞硝酸鹽可以被認為是安全的。
在目前國家標(biāo)準中：
也就是，在我們?nèi)粘５氖澄镏?，只要亞硝酸鈉不超過這個量就是安全的。而一般正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品都是經(jīng)過出廠檢驗合格的，因此不必要太過擔(dān)心。
亞硝酸鹽廣泛存在于我們喝的水、吃的食物中，但是，攝入亞硝酸鹽過多對健康不利，那么如何遠離亞硝酸鹽？
5、遠離亞硝酸鹽的四個建議
在家自制腌菜、泡菜時，一定要腌制足夠的時間后食用。腌菜腌制的第3天到第8天時，是其亞硝酸鹽含量高峰期，隨后會逐漸降低，二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。在家腌制腌菜、醬菜時，最好在腌制三周后食用比較安全。另外，吃腌菜前可以用水沖洗一下，因為亞硝酸鹽是溶于水的，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。
