好端端的青菜煮熟后，卻要將其放在器具中讓其發(fā)酵變酸后才食用。閬中、南部、儀隴一帶，人們的這一飲食習慣，長期以來讓外地人感到不解。
近三十年來，有關“酸菜誘發(fā)食道癌”的說法廣為流傳。酸菜到底致不致癌？如果致癌，為何時至今日仍有這么多人喜歡它。同處川北南充，為何酸菜獨獨受到閬南儀三地群眾的青睞，這其中到底有啥未解之謎？讓人們感興趣的是，食用酸菜的習慣又是何時開始在這幾個地方流行開來……
酸菜紅苕
獨有的“生活符號”
在我們看來，像吃紅苕這樣的喜好是一件很平常的事。在果城，甚至是西充、營山、蓬安這些地方，這紅苕要么混入稀飯里煮，要么置于干飯中蒸，或者放入烤箱中烘烤，還沒有看到誰就著酸菜吃紅苕。
而在閬中、儀隴、南部一帶，如今人們吃紅苕雖不用上酸菜，但食用酸菜的遺風，卻保留了下來。上溯至1960年代，酸菜紅苕在當地人的餐桌上卻如一對孿生兄弟。吃紅苕就必吃酸菜。久而久之，“酸菜紅苕”這兩種本風馬牛不相及的食物，在當地人口中竟被喊得很響。
56歲的張家蓮家住南部縣城，平時，上街買點酸菜煮面，是她很喜歡的一件事。11日上午，她到當地一市場轉了一圈后，買上一籃子蔬菜，里面照例有一團酸菜。
張家蓮是地道的閬中人，一家五兄妹，她排行老三。上個世紀60年代初的集體食堂，給她留下了深刻的記憶。她所在的居委會集體食堂設在一個叫毛家巷的地方。每天上午早餐時，她成為家里到食堂打飯的主力?！爱敃r的早餐全是紅苕，有很多還是爛的。”紅苕蒸熟后就可以吃，人們到食堂領紅苕時，拿個笤箕（一種篾制器具）就行了。
紅苕買回后，家人已將酸菜湯煮好?！皩⒓t苕按家庭成員的年紀大小分配后，一家人圍著桌子就吃開了，桌子中央放著一盆酸菜湯，湯里放有鹽。每人盛一碗酸菜湯后，一口紅苕，一口酸菜?！币话闱闆r下，六七根紅苕兩小碗酸菜湯，足以讓一名成年人吃飽。
如今，人們“不屑一顧”的紅苕，卻是當年的“主糧”。張家蓮清楚地記得，一次為爭吃，她將好幾個小點的紅苕分給弟弟，結果，弟弟發(fā)現(xiàn)后不依，為此，她只好“忍痛割愛”，和姐姐一起勻了兩根稍大點的紅苕給弟弟了事。
實際上，當時把紅苕和酸菜配在一起“套餐”的不只是閬中人，與閬中相鄰的南部、儀隴一帶也是如此。此外，以前曾屬于南充管轄的蒼溪縣，以及如今的鹽亭縣，不少群眾也習慣這種吃法?！八岵思t苕”成為了這一帶人一種獨有的“生活符號”。
酸菜歷史
據稱始于百年前
酸菜的制作其實再簡單不過。先將一種本地產的青菜，洗凈后放入鐵鍋里用沸水煮過，然后撈起來盛入缸里壓實，再在上面置蓋后放好，待其變酸后就可以食用了。當地人通常盛放煮青菜的器具為燒制的缸、罐一類，以壁無砂眼為好，放置的過程中要密封。如果密封效果不好，菜易生霉變質，從而影響食用質量。
青菜是這一帶的本地菜種。據閬中市農業(yè)局菜辦汪主任介紹，青菜屬芥菜一類。據《四川蔬菜閬中志》載，芥菜在閬中種植的歷史已有70多年，上個世紀30年代，當地大量種植芥菜，芥菜因此成為當地群眾的“當家菜”。“那時候，市場上的蔬菜只有青菜，諸如西紅柿、萵筍等現(xiàn)在的大路菜品，很少聽說過。”汪主任認為，食用酸菜是人們在吃青菜方法上的一種創(chuàng)舉。
而據這一帶的老年人稱，吃酸菜的歷史還要早得多。儀隴土門十村的劉德義老人說，他爺爺在世時，就特別鐘愛酸菜，“每次來我們家里，就喜歡酸菜稀飯。”今年80歲的他說，爺爺平時擺龍門陣說，爺爺的爺爺一輩就在吃酸菜。
閬中市歷史文化名城研究會副會長李文明認為，閬中人吃酸菜的歷史至少在百年以上，“雖然至今還沒人對此進行專門研究，但推算一下，酸菜在閬中的歷史肯定不止幾十年?！?br> 煮過的芥菜放入缸中經過幾天時間，顏色由青色轉為褐黃色，至此，酸菜即成。這種菜吃在口中，有一股很濃的酸味，酸菜因此得名。在上個世紀50年代至70年代，酸菜作為一種主要食物，成為這一帶群眾的家常菜。無論是煮稀飯、還是蒸干飯、煮面條，無論鄉(xiāng)下人，還是城里人，家家每餐都要吃酸菜?！八岵讼★垺?、“酸菜干飯”、“酸菜面”等頗具川北特色的民間主食，因此流行開來。
當年這一帶的農村，由于糧食緊缺，酸菜幾乎成為農民的主食。每當吃飯時，家家戶戶的人們端著土大碗，黑色的稀飯中除了幾大塊紅苕外，就是酸菜為主。由于煮過的酸菜呈褐黑色，加上量大，一碗酸菜紅苕稀飯變成了黑色，也就不足為奇了。
當時，制作酸菜的手藝，不管是城里人，還是鄉(xiāng)下人，都有一手。如果以現(xiàn)行的衛(wèi)生要求來看，當年的那種制作方法，絕對稱得上不衛(wèi)生。因為不少人在食用前，根本不用淘洗，就將從缸里取出的酸菜切碎后直接入鍋，這被稱為“保持酸味”。
酸菜之謎
至今仍難以破解
這一帶人吃酸菜，相傳與紅苕有關。記者是地道的閬中人，曾在那方土地上生活了30多年。兒時，同院居住的沈老太婆在吃完紅苕后，常要喝上一碗酸菜湯，“不吃，心里就不舒服，難受?！背约t苕時為何非吃酸菜不可？對此曾有兩種說法。一種說法認為，紅苕為堿性，酸菜為酸性，酸堿中和后，人的胃好受些；一種說法是，這一帶水質較硬，需要用酸性物質使其軟化，酸菜就充當了這種“軟化劑”。
然而，這些說法并不完全可信。常識告訴我們，紅苕含有大量的糖，糖系酸性物質，既然是酸性的糖，又如何與酸菜實現(xiàn)“酸堿中和”呢？再有，這一帶與南充其他地方均屬同一地貌，氣候大同小異，其水質較硬的說法好像缺乏根據。但為何同樣在以吃紅苕為主的年代里，南充的其他地方的人們卻不食酸菜呢？
汪主任說，芥菜主要含葉綠素、纖維素、維生素和水，煮過之后，葉綠素和維生素不同程度地受到破壞?！叭绻麖臓I養(yǎng)角度看，吃酸菜并不利于營養(yǎng)”。汪說，其實，人們吃酸菜主要在于嘗那種酸味。
除這一帶外，南充的其他地方也有吃酸菜的，比如在西充的一些地方。不過，這些地方的酸菜與閬南儀等地的酸菜有很大區(qū)別。一是，這種酸菜的酸味不大；二是放在缸中的時間沒那么長；再有，制作酸菜的原料并非芥菜，而是像蘿卜這樣的莖葉部分。
張軍的老家在岳池。一次到閬中出差時，別人好心為他端上一碗酸菜稀飯，希望以此替他解渴，不料他才喝了一口，就吐了出來?！熬拖褚还射丁ｋy吃，難吃”。他聽說這是酸菜稀飯后，大為不解。在他眼里，他們老家的酸菜只不是將蘿卜莖葉煮后稍為放一下，有點酸味即可。
專家論證
酸菜致癌無依據
早在上個世紀60年代，四川的北部地區(qū)就被醫(yī)學界認為是食道癌高發(fā)區(qū)。這一結論，是通過一次普查得出的。
我省于1971年在鹽亭縣建立了據稱為全國第一個縣級腫瘤研究機構——鹽亭縣腫瘤防治研究所，該所的前身為鹽亭腫瘤防治工作隊，1980年經四川省衛(wèi)生廳批準更名為鹽亭縣腫瘤防治研究所。該所致力于食管癌的診治、二級預防和防癌科普宣傳教育，旨在弄清病因、降低發(fā)病率和死亡率。
該所的設立，與食道癌高發(fā)區(qū)的川北不無關系。鹽亭縣地處四川北部，與三臺、梓潼、西充、南部、射洪等縣相鄰，全國腫瘤防辦將這里定為全國食道癌高發(fā)現(xiàn)場防治點，這里的食道癌發(fā)病率高達l18.5／10萬，死亡率為79.4／10萬。與此同時，這里還是胃癌、宮頸癌、肝癌、乳腺癌較多見的地區(qū)。
充分利用食道癌高發(fā)現(xiàn)場優(yōu)勢，該所長期與中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所、華西醫(yī)科大學腫瘤研究所、省腫瘤醫(yī)院腫瘤研究所等，合作開展了大量的腫瘤流行病學調查研究，年治療各種惡性腫瘤3000余人，門診量4萬人次，病員多來自鄰近地區(qū)。通過對鹽亭縣的水源、土壤、地質、糧食中微量元素等進行綜合考察，專家們進行了阻斷食道癌癌前病變的病因研究，對引起食道癌的亞硝銨、霉菌病因進行了深入研究。自1971年以來，先后對15萬人進行了普查，弄清了以食道癌為主的九種惡性腫瘤的發(fā)病情況與分布特點。
該所助理研究員陳金澤說，就在他們所成立那一年，中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所、華西醫(yī)科大學腫瘤研究所的專家曾聯(lián)合到蒼溪、閬中、南部、儀隴、鹽亭一帶普查。根據當地人愛吃酸菜的習慣，專家們曾把酸菜作為研究重點。
專家們發(fā)現(xiàn)，這一帶人所吃的酸菜，存放時間特別長，一般的在10天左右才食用，有的則在半個月后食用，更有甚者，食用期長達一二個月。這種沒有經過嚴格衛(wèi)生消毒處理、并經過人為發(fā)酸的蔬菜，與食道癌發(fā)生有無聯(lián)系呢？對專家來說，也疑點重重。有的農戶食用的酸菜，其汁液已成粘糊狀，取菜時，其汁液因濃度過大而成絲狀。經化驗，這些粘液里含有大量的白色連珠桿菌、球菌。這些菌是否與誘發(fā)食道癌相關呢？
專家們通過兩組小白鼠對比試驗，結果發(fā)現(xiàn)，其與食道癌誘發(fā)因素無關。一組僅食亞硝銨與一組食酸菜并加亞硝銨的相比，其食道病變的機率后者竟比前者低得多。專家們發(fā)現(xiàn)，河南林縣與川北這幾個地方一樣，食道癌發(fā)生的機率高，而兩地都無一例外的有食酸菜的習慣，制作和食用方法也相同，都要放置較長時間，食用時大都不經過淘洗，而是直接煮食。
一些專家認為，較長時間放置后的酸菜，其粘液隨著芥菜煮的軟硬程度呈消長關系。煮的較軟的芥菜，制作酸菜時如果放得時間越長，粘液越濃、越多，反之，就淡，就少。而這種粘液雖與食道癌的致病無關，但經人食下后，易產生食道疾病，比如炎癥、潰瘍等。
南充市中心醫(yī)院腫瘤科任太成主任醫(yī)師說，到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)酸菜致癌的依據。不過，川北一帶這幾個地方，人們制作和食用酸菜的習慣，確實無益于身體健康。
重出江湖
酸菜吃法多樣化
經歷了“誘發(fā)食道癌”風波后，酸菜曾一度沉寂于川北一帶的市場。但隨著專家研究結果的出爐，當地人一顆懸著的心終于落了下來。一度淡出市場的酸菜又“重新出山”。張家蓮說，上個世紀80年代中期，酸菜又開始在市場上大行其道。
“重出江湖”的酸菜，其制作方法與過去相比沒有兩樣，只不過，人們更講究清潔衛(wèi)生，并根據專家建議縮短了存放時間。在傳統(tǒng)的煮稀飯、蒸干飯、制作酸菜豆牙湯的基礎上，人們變著花樣吃酸菜。
在閬中古城的名小吃中，至今仍保留著酸菜的一席之地。閬中五廟街一家酸菜豆花面館，招來無數外地游客。這種加有酸菜豆花的面食品，有一種酸酸的清香味，在生活條件越來越好、稍不注意人就會發(fā)福的今天，當地人認為，混有酸菜的食物能減少人體對脂肪的攝取，從而達到減肥的效果。
與利用芥菜制作酸菜同步的是，當地人至今還延續(xù)著做鹽菜的習慣：將芥菜洗凈，把葉上的水涼干后，加入食鹽用手揉。這種浸入鹽的芥菜在放置一段時間后，或鮮吃、或曬干吃。曬干后的鹽菜存放時間較長，一般用于煮湯或作為配菜食用。
閬中傘塔街有一家食品廠，該廠在當地建了一個3000畝的蔬菜基地，專門種植芥菜，該廠將芥菜加工成多種酸菜類產品，目前南充市面上的酸菜雞佐料，就產自該廠。
酸菜與當地人有一種難舍的情結，大凡在外地工作的當地人，回家探親大都以能吃上正宗的酸菜為快事。67歲的侯宗明出生在閬中市玉臺鄉(xiāng)，早年在閬中中學求學時，幾乎每餐有酸菜。大學畢業(yè)后，他被分配到云南工作，一干就到了退休。今年“五一”再次回到老家后，他每天都要到當地館子吃上一碗酸菜豆花面?！澳膫€說的酸菜會致癌，我才不相信”?；字甑乃J為，酸菜對自己控制高血壓有好處?；卦颇锨?，他特意做了一袋干酸菜，除了自己吃外，也讓第二故鄉(xiāng)的朋友嘗嘗鮮。
日前，閬中市商務局一名分管地方名特小吃的副局長談及酸菜時感言，他們至今還缺乏對酸菜歷史的研究。不過，當地準備在古城新城結合部建一條具有地方特色的小吃一條街，屆時，諸如酸菜豆花面一類的小吃可望入內。
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