酒是陳的香，好酒貴在時(shí)間，“發(fā)黃”的醬香酒才是老酒，這些都是我們消費(fèi)者對(duì)老醬香的普遍認(rèn)知，事實(shí)是這樣的嗎？老酒除了飲用價(jià)值，還有懷舊的收藏價(jià)值，在酒桌上，如果有人給你倒上一杯“發(fā)黃”的醬香酒，你會(huì)有什么感想？
大部分酒友都會(huì)認(rèn)為，這一杯色澤明顯發(fā)黃的醬香酒，肯定是老醬酒。如果這時(shí)，拿酒出來(lái)的朋友再說(shuō)上一段精彩的故事，比如，從老家老房子的床底下搬出來(lái)一箱酒，拿出來(lái)時(shí)酒上的標(biāo)都碎了，酒倒出來(lái)澄黃澄黃的......這個(gè)時(shí)候，酒友們肯定更是對(duì)這瓶醬香酒的品質(zhì)深信不疑了吧？
可以這樣說(shuō)，99%以上的普通消費(fèi)者，都會(huì)認(rèn)為發(fā)黃的酒是好酒。但這個(gè)理論有科學(xué)依據(jù)嗎？下面，小許就帶您一探究竟。
一瓶正常的醬香酒，應(yīng)該是什么顏色？
我們要了解醬香酒的正常顏色，先從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的醬香型的感官標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)起。醬香型：無(wú)色或微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。醬香型國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注了“無(wú)色或微黃”的感官指標(biāo)。并沒(méi)有看到有寫著“發(fā)黃”或“較黃”。
那么問(wèn)題來(lái)了，發(fā)黃的醬香酒，到底是怎么回事？
無(wú)色（微黃）透明是我們對(duì)優(yōu)質(zhì)醬香酒具本要求。查詢歷史不難得知，歷朝歷代的古圣先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”。所以，我國(guó)幾千年的歷史上的文人騷客經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。古時(shí)的釀酒技術(shù)差，酒里有酒糟，因此又叫濁酒，當(dāng)時(shí)的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，清酒質(zhì)量好，渾酒質(zhì)量差。
醬香型白酒，顏色偏黃，主要有以下原因：
一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。
二、酒在貯存過(guò)程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。
三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽(yáng)離子，生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。
簡(jiǎn)而言之，就是原料、工藝、儲(chǔ)存過(guò)程中的一些特定元素，會(huì)使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃，不僅不是正?，F(xiàn)象，反而是需要得到技術(shù)處理的（如上述第三點(diǎn)提到的情況）
部分老酒會(huì)變黃
近幾年，隨著老酒概念的越來(lái)越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒，與此同時(shí)，大家還發(fā)現(xiàn)，醬香型老酒、會(huì)隨著時(shí)間的儲(chǔ)存而色澤漸漸變黃，這樣的發(fā)現(xiàn)，更加堅(jiān)定了大家認(rèn)同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點(diǎn)。
醬香型白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。而一旦醬香型白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此便有了老酒會(huì)越存越黃的說(shuō)法。
醬香酒變黃是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程：原料、工藝、儲(chǔ)存、溫度、環(huán)境、容器，時(shí)間，都有可能造成酒不同程度地變黃。最后，用一句話告訴您有關(guān)變黃的真相：好酒也許會(huì)隨著時(shí)間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃，只是一種理化現(xiàn)象，不是評(píng)判好酒的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。
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