說起豫菜，大家最先想到的就是開封。開封是豫菜的傳承地和發(fā)揚地，開封有著很多的經(jīng)典傳統(tǒng)豫菜。
【1】何謂套四寶
套四寶是河南開封的一道傳統(tǒng)的地方名菜，它屬于豫菜中的一種這道菜做法原汁原味，醇香濃郁，吃起來肥而不膩，有多種味道在里面。套四寶是有雞，鴨，鴿子，鵪鶉這四種味道融合在一起，四種鳥禽層層相套且形體完整。它是由清朝末年開封名廚陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成的。
【2】主料
雞700克，鴿子300克，鴨2000克，鵪鶉200克。
【3】配料
魷魚，海參，豌豆，火腿，糯米，蝦米，香菇，干貝，黃酒，醬油，鹽，蔥、姜、蒜。
【4】制作流程
1.先將雞、鴨、鴿、鵪鶉去除內(nèi)臟后清洗干凈，弄成布袋形、剁去爪子、膀尖和嘴尖，均勻洗凈備用。將海參在清水中浸泡后洗凈切成小丁，將干貝用溫水浸泡后洗凈。先用涼水將魷魚干泡軟然后去掉由于表面的血膜，放入堿水中，上面壓上東西浸泡5~6個小時左右使其發(fā)漲。將魷魚干撈出到清水中反復(fù)浸泡，當(dāng)魷魚變得厚大透明時，再放入清水中加入適量的冰將魷魚洗凈，然后撈出切成肉丁備用。
2.將香菇在水中浸泡后取出耕地，洗凈切成小丁狀，將火腿切成肉丁狀。然后將干貝海參丁，魷魚丁，火腿丁，香菇丁，蝦米，豌豆，糯米放入盤中加入適量的食鹽、黃酒，攪拌均勻攪拌做成餡。
3.將攪拌好的餡裝進(jìn)鵪鶉的肚子里放進(jìn)湯鍋里浸泡讓其浸出血沫，然后將鵪鶉放入鴿子的腹內(nèi)繼續(xù)浸泡，浸出血沫，然后把它裝入雞子的肚子內(nèi)。如此操作，最后把雞翅放入鴨的肚子內(nèi)。用一根雞腸筍將鴨子的開口處扎緊，然后放進(jìn)湯鍋中浸透，撈出后用溫水清洗干凈。在一個大碗中放入80毫升清湯，里面加入蔥姜，然后將套4寶放進(jìn)碗中。將碗放進(jìn)蒸籠中大火蒸至兩個小時左右，然后蒸爛，然后取出撈入鍋中。盆里面的湯汁用紗布過濾進(jìn)鍋中加入食鹽，料酒，醬油在鍋中攪拌均勻即可上桌食用。
【5】操作小技巧
1.雞，鴨，鴿子，鵪鶉一定要清洗干凈，將內(nèi)臟清洗干凈，相互套的時候注意不要破壞整體的形態(tài)。
2.用火蒸套四寶的時候，火候一定要控制好，用大火旺火蒸時間不能低于兩個小時，只有足夠的時間爭出來的才是吃起來肥而不膩，酥軟可口，時間短的話容易導(dǎo)致外面的肉是熟的里面的還是生的，這樣有質(zhì)硬感，從而影響口味。
