葡萄酒的釀造，就是把新鮮葡萄和它的果汁發(fā)酵轉(zhuǎn)變成為葡萄酒，其中酒精發(fā)酵是釀造的主要階段，是經(jīng)過(guò)由酵母菌的微生物作用，把葡萄中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，被酵母菌合成的除酒精之外的其他物質(zhì)，和葡萄中原有的成分，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味是最重要的，比如芳香化合物，單寧和有機(jī)酸等等。
因?yàn)榻湍甘蔷凭l(fā)酵的主要微生物，它的種類各不相同，所以葡萄酒的風(fēng)味，也是有很大的差異。
【1】顏色區(qū)別
紅葡萄酒必須是由紅葡萄來(lái)釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可以采用皮肉都是紅的葡萄，酒的紅色都是來(lái)自葡萄皮的紅色素，絕不可以使用人工合成的色素。
白葡萄酒既可以方便的用白葡萄來(lái)釀造，也可以去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來(lái)釀造，不用經(jīng)過(guò)果汁與葡萄皮的浸漬過(guò)程，而是用果汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，把葡萄分出來(lái)，去梗后，就可以壓榨，將果汁與皮分離，并且澄清，然后經(jīng)過(guò)低溫發(fā)酵，貯存，陳釀以及后加工處理，最后就可以將它稱為干白葡萄酒。
【2】發(fā)酵區(qū)別
紅葡萄酒的釀造方法是有很多的，就以傳統(tǒng)的釀造方法來(lái)說(shuō)，首先是要經(jīng)過(guò)破碎，讓果肉和果汁從葡萄中分離出來(lái)，然后再去梗，以避免果梗的青梗味。
接下來(lái)就是酒精發(fā)酵和浸漬，發(fā)酵容器目前使用的是不銹鋼的大罐，發(fā)酵過(guò)程在4-10天左右，這段時(shí)間，葡萄皮當(dāng)中的單寧和紅色素，就會(huì)滲入發(fā)酵中的葡萄汁里面，把它們提取出來(lái)的過(guò)程就是叫浸漬。
白葡萄酒在釀造的過(guò)程當(dāng)中，一定要注意，要把懸浮的雜質(zhì)沉淀下來(lái)，果汁澄清，這個(gè)是必不可少的步驟，也就是為了避免敗壞酒的味道。
發(fā)酵當(dāng)中的溫度控制，一般是比釀造紅酒更嚴(yán)格，通過(guò)經(jīng)常冷卻，讓葡萄汁保持在20度左右，保證酵母能夠正常的工作。
在白葡萄酒生產(chǎn)的過(guò)程當(dāng)中，也要注意氧化這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槠咸丫飘?dāng)中含有很多種的酚類化合物，如果被氧化，就會(huì)讓它的顏色變得更深，酒的新鮮果香味就減少了，甚至?xí)霈F(xiàn)氧化的味道。
【3】?jī)?nèi)含物質(zhì)的含量區(qū)別
白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁與葡萄皮渣，混合發(fā)酵而成，顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度，浸漬越強(qiáng)，顏色越深。
固體部分帶給葡萄酒的不僅僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣，同為酚類物質(zhì)的單寧。
葡萄酒的顏色越深，由色素和單寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量，也就越高。
所以白葡萄酒和紅葡萄酒的差別，并不是只有顏色的區(qū)別，主要的差異還是在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。
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