蛋白質(zhì)真相
作者：金貝貝
蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的重要物質(zhì)，如果缺乏蛋白質(zhì)地話，將會造成嚴(yán)重的后果，
甚至危及生命。一旦沒有了蛋白質(zhì)，生命也就不復(fù)存在，有人稱蛋白質(zhì)為“生命
的載體”。誠如恩格斯說過的那樣：“蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，生命是蛋白質(zhì)
存在的一種形式。”
英文字母只有26個，但卻能組成為數(shù)眾多的英語詞匯。類似的，蛋白質(zhì)的種
類數(shù)以百萬計，卻是由20多種氨基酸按照不同的排列組合順序和出現(xiàn)的次數(shù)組成
的。氨基酸由是由氨基（N2—）、羧基（—COOH）和R基團三部分組成，氨基酸
因R基團的區(qū)別而不同。人體能通過自身的生化反應(yīng)合成多數(shù)種類的氨基酸，但
是有8種卻不能，只有通過食物攝入，分別是：色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨
酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸。因而稱為“必需氨基酸”，其余則
是“非必需氨基酸”。組氨酸雖能在人體內(nèi)合成，但合成速度不能滿足身體需要，
所以也有人認(rèn)為它是“必需氨基酸”。胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、絲氨酸和甘氨
酸長期缺乏可能引起生理功能障礙，而列為“半必需氨基酸”，它們在體內(nèi)雖也
能合成，但其合成原料是必需氨基酸，而且胱氨酸可取代80%～90%的蛋氨酸，酪
氨酸可替代70%～75%的苯丙氨酸，起到必需氨基酸的作用。
氨基酸在人體內(nèi)通過代謝可以發(fā)揮下列一些作用：①合成組織蛋白質(zhì)；②變
成酸、激素、抗體、肌酸等含氨物質(zhì)；③轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔锖椭?；④氧化成?br>氧化碳和水及尿素，產(chǎn)生能量。因此，氨基酸在人體中的存在，不僅提供了合成
蛋白質(zhì)的重要原料，而且對于促進生長，進行正常代謝、維持生命提供了物質(zhì)基
礎(chǔ)。
兩個相鄰的氨基酸分子中，一個的氨基和另一個的羧基脫去一分子的水以后
就會結(jié)合形成叫做“肽鍵”的化學(xué)結(jié)合，如果一長串的氨基酸分子都通過肽鍵兩
兩結(jié)合組成長鏈，就叫“肽鏈”，人的胰島素就是由兩條不同的肽鏈組成的。
作為機體內(nèi)第一營養(yǎng)要素的蛋白質(zhì)，在人體內(nèi)卻并不能直接被吸收利用。蛋
白質(zhì)在腸道中經(jīng)過多種消化酶（順便說一下，酶本身就是蛋白質(zhì)，它起到了復(fù)雜
的生化反應(yīng)中催化劑的作用，如果沒有酶的催化，消化一頓飯可能需要幾十年的
時間）的作用，將蛋白質(zhì)分解為低分子的多肽或氨基酸后，在小腸內(nèi)被吸收，沿
著肝門靜脈進入肝臟。一部分氨基酸在肝臟內(nèi)進行分解或合成蛋白質(zhì)；另一部分
氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個組織器官，任其選用，合成各種特異性的組織蛋白
質(zhì)。
所以，不管你吃的食物中有什么蛋白質(zhì)，也不管這個蛋白質(zhì)能執(zhí)行什么功能，
經(jīng)過消化道這么一折騰，都分解了。這么說來，昂貴的燕窩、魚翅，其營養(yǎng)價值
并不及普通的雞鴨魚肉。你可能認(rèn)為我這是吃不起這些美食而產(chǎn)生的妒忌，其實
黃金、鉑金、鉆石的價值更高，可吃下去有營養(yǎng)嗎？以往認(rèn)為“吃啥補啥”，并
沒有什么科學(xué)道理，令女孩子們失望的是，盡管豬皮里含有豐富的膠原蛋白，可
吃下去并不能補充體內(nèi)的膠原蛋白，并不能使皮膚細膩。當(dāng)然那些所謂的保健品
中所說的什么免疫蛋白、造骨蛋白……也只是商家的噱頭。一個最淺顯的道理，
那就是Ⅰ型糖尿病患者所需要的胰島素，只能通過注射而不能口服，就是因為這
個道理，要知道，胰島素中只含有50多個氨基酸，只是個小分子。
在正常情況下，氨基酸進入血液中與其輸出速度幾乎相等，所以正常人血液
中氨基酸含量相當(dāng)恒定。如以氨基氮計，每百毫升血漿中含量為4～6毫克，每百
毫升血球中含量為6.5～9.6毫克。飽餐蛋白質(zhì)后，大量氨基酸被吸收，血中氨基
酸水平暫時升高，經(jīng)過6～7小時后，含量又恢復(fù)正常。說明體內(nèi)氨基酸代謝處于
動態(tài)平衡，以血液氨基酸為其平衡樞紐，肝臟是血液氨基酸的重要調(diào)節(jié)器。因此，
食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化分解為氨基酸后被人體所吸收，人體利用這些氨基酸再合成自
身的蛋白質(zhì)。人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要。
當(dāng)每日膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量適宜時，攝入的氮量由糞、尿和皮膚排出的氮
量相等，稱之為氮的總平衡。實際上是蛋白質(zhì)和氨基酸之間不斷合成與分解之間
的平衡。食入過量蛋白質(zhì)，超出機體調(diào)節(jié)能力，平衡機制就會被破壞。最簡單的
結(jié)果就是，拉出的大便特別的臭，此外還會增加痛風(fēng)發(fā)生的幾率。當(dāng)然如果食物
中匱乏蛋白質(zhì)，體內(nèi)組織蛋白依然分解，持續(xù)出現(xiàn)負(fù)氮平衡，則會造成浮腫，終
將導(dǎo)致抗體死亡。
氨基酸分解代謝所產(chǎn)生的α酮酸，隨著不同特性，循糖或脂的代謝途徑進行
代謝。α酮酸可再合成新的氨基酸，或轉(zhuǎn)變?yōu)樘腔蛑荆蜻M入三羧循環(huán)氧化分
解成CO2和H2O，并放出能量，當(dāng)肌體缺乏碳水化合物和脂肪時，蛋白質(zhì)也能夠充
當(dāng)“燃料”，供肌體需要。
含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺
素、胰島素、促腸液激素等。有的維生素是由氨基酸轉(zhuǎn)變或與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。
酶、激素、維生素在調(diào)節(jié)生理機能、催化代謝過程中起著十分重要的作用。
(XYS20081123)
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