水煮肉片是一道有近百年歷史的經(jīng)典川味名菜，起源于四川自貢，因肉片上漿不過油，只經(jīng)水煮而成，故得名水煮肉片。水煮肉片憑借著麻辣鮮香的特點廣受好評，也成為了眾多川菜館的招牌菜，每次去川菜館都會點上一份水煮肉片，被熱油澆過的肉片和辣椒香氣四溢，口水瞬間流了下來，吃上一口肉片滑嫩，根本放不下筷子。
在寒冷的冬日里，總是想要吃一些熱氣騰騰、香辣可口的飯菜，來給身體加溫，這一盆湯紅油亮冒著熱氣的水煮肉片最適合不過了，葷素搭配，菜鮮肉嫩 ，有紅湯紅油的包裹，并且辣味十足，這一道菜就足以下兩三碗米飯，能把身體的熱量補得足足的。這道水煮肉片掌握住這幾點，在家也可以做出飯館里的滑嫩鮮香，學會了在家自己做，冬天吃完渾身暖和。
水煮肉片
所需食材：豬里脊、黃豆芽、豆腐皮、雞蛋、干辣椒、花椒、熟芝麻、蒜、蔥、姜、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、雞精、老抽、生抽、料酒
1、豬里脊提前放入冰箱里凍一下，凍過后拿出里脊肉切片，準備一盆清水把切好的里脊肉放入盆中，用手清洗出肉里的血水，洗好后擠干肉里的水分放置在另一個盆中備用。
2、在肉片中加入一勺食鹽、少許胡椒粉調(diào)味，放入一勺老抽上色、半勺料酒去腥，用手將肉片和調(diào)料抓拌均勻，之后加入一些清水繼續(xù)抓拌將水打進肉片中，再放入一個雞蛋清繼續(xù)抓拌使雞蛋清包裹在肉片表面，倒入一些淀粉拌勻，最后倒入少許食用油包裹住肉片，腌制后放一旁備用。
3、黃豆芽挑出壞的扔掉，用清水沖洗干凈瀝干水分。豆皮沖洗一下，卷起來切成細絲。大蔥和小蔥分別去掉表面干皮和發(fā)黃干枯的部分，清洗干凈切成蔥末和蔥花。大蒜去皮剁成蒜蓉，姜去皮切片備用。
4、準備干辣椒和花椒比例為2：1，鍋內(nèi)燒油，將干辣椒先倒入鍋中小火進行煸炒，待辣椒微微變色放入花椒一起繼續(xù)煸炒，花椒辣椒全部變色后關(guān)火，用余溫煸炒至酥脆，倒在案板上用刀切碎，將刀口辣椒放入碗中在一旁備用。
5、起鍋燒水，待水煮沸后把準備好的豆芽和豆皮倒入鍋中加入一勺鹽，煮熟后用笊籬將豆芽和豆皮撈出用勺子把多余的水分擠出放置到碗中。
6、重新起鍋燒油，倒入蔥末姜片小火炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，依舊用小火炒出紅油，炒好后加入適量開水，放入一勺食鹽、一勺雞精、一勺生抽、一勺白糖調(diào)味，湯汁煮三分鐘用笊籬將鍋內(nèi)的蔥姜料撈出。
7、開最小火，把腌好的肉片均勻下入鍋中，水燒開后用勺子輕輕推一下肉片，待肉片煮至定型后再煮一分鐘就可出鍋了，用笊籬將肉片撈出放入鋪好豆芽和豆皮的碗中，澆上幾勺原湯。
8、把做好的刀口辣椒倒在肉片上，切好的蒜末、蔥花和熟芝麻也撒在上面，起鍋燒油，油溫在七八成熱后關(guān)火，澆在刀口辣椒和蔥蒜末上方，香味一下在熱油的刺激下散發(fā)出來，香辣可口的水煮肉片就做好了。
——老井說——
水煮肉片這道經(jīng)典川菜，要想做的味道香辣、入口滑嫩好吃，做的過程一定要注意以下幾點。
1、肉片想要吃起來又滑又嫩，腌肉上漿的步驟缺一不可，在肉片中打入水分、放入蛋清、裹上淀粉都是幫助肉片保持滑嫩的關(guān)鍵，食用油的加入是為了鎖住肉片中的水分，讓水、蛋清、淀粉的作用更為有效。
2、刀口辣椒的制作，其實刀口辣椒才是水煮肉片的靈魂，不要因為麻煩而減去此步驟用辣椒粉直接替代，辣椒和花椒經(jīng)過熱油煸炒或炸制香味才更濃郁，最后在刀口辣椒上澆油才能激發(fā)出整道菜的香辣味。
3、不管是炒豆瓣醬還是煮肉片都要開小火，豆瓣醬火候大容易炒糊炒黑，煮肉片時火候過大則容易將肉片掛好的漿煮散，肉片煮的時間也不宜過長，不然肉片也就不嫩滑了。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。
