| 一、板鵝 2.腌制：按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，上面用石頭加壓，經(jīng)5天～7天取出瀝干，用竹片或樹(shù)枝將雞腿斜腳對(duì)撐開(kāi)胸腹部。 3.煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹(shù)枝以暗火煙熏4小時(shí)～6小時(shí)，中途翻動(dòng)一次。 二、鵝肉干 1.用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10分鐘～15分鐘，冷卻都順絲切成長(zhǎng)4～5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。 2.輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。 3.烹烤：先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條，盛于篩中，送入60℃～80℃烤房中。經(jīng)過(guò)5小時(shí)～8小時(shí)，中途翻動(dòng)兩三次?？緯r(shí)肉條不宜放置過(guò)厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。 |
| 1、鵝肉松 ②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽2．8公斤、白糖4．6公斤，白酒400克、生姜400克、味精100克。 ③烹煮：將鵝坯放入有生姜的清水鍋中旺火煮沸，撈凈上層漂浮的泡沫，加蓋并用濕布密封鍋蓋的四周，燜煮3．5小時(shí)。前1小時(shí)火要旺，然后用小火。煮熟后將鵝坯撈出，剔除骨和筋肋等雜物，并將肉撕散。撈去煮鵝湯中的固體渣滓，加入鹽、酒和鵝肉，加火煮1小時(shí)，撇去浮油，然后加入白糖、味精等輔料，小火煮至湯汁基本收干。④焙炒：將湯汁吸干的肉坯放入鐵鍋中，文火焙炒至肉質(zhì)變干、顯蓬松后，即起鍋放入圓簸箕中，用木質(zhì)搓板反復(fù)輕輕揉搓，使之蓬松即為成品。成品應(yīng)色澤光亮。冷卻后裝入塑料袋中密封，可貯存半年。 2、鵝肉干 ①用料：取活重3公斤以上的成鵝，宰殺后用清水漂洗，除去血水。將肉塊加火煮沸15分鐘，不顯紅色時(shí)撈起，冷卻后順行切成長(zhǎng)5厘米，寬1厘米、厚0．5厘米的條坯備用。 ②輔料：每100公斤鮮鵝肉用食鹽、生姜各3公斤，白糖2．5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。 ③烹烤：先將不溶解的輔料放入主料的湯中，加火煮2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽，糖，酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)，然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條，盛于篩中，送入60－80℃的烘房中，經(jīng)過(guò)5－8小時(shí)，中途翻動(dòng)2－3次，烘時(shí)不宜放置過(guò)厚，更不能層層堆放，以利各部受熱均勻。成品冷卻后用塑料袋密封包裝上市，在干燥，陰涼的室內(nèi)可保存2—3個(gè)月。 3、板鵝 ①制坯：取活重3—4公斤的成鵝，宰殺除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半剖開(kāi)，用力壓平，制威鵝坯。 ②腌制：按每只鵝用鹽200-250克的比例，將鹽和少許花椒在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上，用熱鹽反復(fù)揉搓胸腔，腹腔，翅，腿、頸等部位。之后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5—7天，取出瀝干，用竹片撐開(kāi)胸腹部。 ③煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹(shù)皮以暗火煙熏4—6小時(shí)，中途翻動(dòng)1－2次。熏制完畢即可上市，掛在低溫通風(fēng)處可保存2－3個(gè)月。 |
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