臘八蒜呢，是我國北方，在臘八節(jié)氣，是經常腌制的一種大蒜吃法。腌制好的臘八蒜，整體通碧綠色。特別的好看，吃起來爽脆可口，還有帶絲絲的甜味，原本大蒜的辛辣味兒已經去掉了十之八九，但是變得更香，味道酸辣俱全，配上餃子吃，更是美不勝收。
正常來說，我們是在陰歷的臘月初八那天來泡臘八蒜，但是很多人泡臘八蒜，可能用錯了一些原料導致出不來碧綠色的顏色。那么泡臘八蒜，最關鍵的幾步是什么呢？我們今天一起來看一看。
首先我們要買一些紫皮大蒜。
紫皮大蒜，是常用來泡臘八蒜的主要蒜種。出來的成品更好吃更好看，我們首先要把買來的紫皮大蒜，剝去外皮。然后我們剝成一一個一個的小蒜瓣。到這一步的時候，我們就需要洗干凈自己的雙手，我們把每顆蒜的蒜皮，都要剝干凈，并且還不要清洗。
到這一步呢就簡單了，我們把剝好的蒜瓣放在密封的容器中然后再加入適量的白糖，一般用吃剩下的罐頭瓶子就是極好的，當然如果有冰糖的話，加入幾顆冰糖會更好。糖這個調味料，可加可不加，加了味道會更好。
我們這個時候把買來的米醋倒在這個密封的罐子里，然后米醋的量大約與蒜齊平。
倒進去之后。我們再把蓋子封緊放在家里面，比較寒冷的地方，其實想要快速的讓臘八蒜成行，我們需要找一個溫差大的地方，比如說白天曬曬太陽，晚上在寒冷的地方凍一下。
大蒜很快就綠了，大概是泡一周左右的樣子，大蒜就會呈現(xiàn)碧綠色。溫差越大的地方，臘八蒜泡醋的時間越短，如果溫差比較小的話，慢慢跑兩周以上基本也就全綠了。
這是因為，紫皮蒜瓣小，能夠泡得通透，蒜瓣比較緊湊，泡出來的蒜更脆更爽口。
為什么不用陳醋或者是其他的錯白錯，那是因為米醋的顏色比較淡，泡過的蒜瓣，色澤更好，然后成為一個翠綠碧綠的顏色，而口感上，不酸不辣會剛剛好，不會過分的酸，也不會過分的辣，香氣濃郁而且會有一種微微的甜蜜感，而老陳醋泡過的蒜瓣色澤顏色都會比較重，蒜瓣也不夠綠，吃起來然口感上也是比較差的，尤其是像一些熏醋總會略帶一些味道，所以說，用米醋泡，這正是它的特色。
其實啊，說起臘八蒜會變綠，那是因為低溫會打破了大蒜的休眠，而激活大蒜里邊的一種大蒜酶，能夠使大蒜變綠是一個必要條件，大蒜酶，對大蒜變綠起到了一個催化的作用，而泡臘八蒜的醋能夠起到增加細胞膜的一個通透作用，讓大蒜在不破壞細胞壁的前提下，經過一個轉變過程，就讓這個大蒜變綠了，這個化學反應，是比較復雜的，但是結果卻是一種質的改變，讓我們享受到了味蕾上的一種美。
做臘八蒜蒜頭要干，不能有水汽，所以說我們在剝蒜的時候一定要把手洗干凈之后，再去剝皮，當然大蒜表面如果有很多的水氣，那大蒜的也會很快變質，影響后期的成型。
