鹵豬腳牛肉專用鹵水
料包配方比例:
小茴香30克,干松15克,肉桂30克,白寇20克,白米子15克,丁香10克,荷香30克,肉蔻20克,陳皮5克,砂仁20克,草果20克,干香25克。
高湯制作:
雞架骨,豬大骨,姜片,胡蘿卜
首先把食材清洗干凈,準(zhǔn)備一鍋水燒開,放入雞架骨和豬大骨,大火燒開,水開后把上面浮沫打掉。提前準(zhǔn)備好一個(gè)不銹鋼大桶,把焯好水的雞架骨和豬大骨放入不銹鋼大桶內(nèi),放入老姜片,胡蘿卜切片放入,再往鍋里加入清水,清水要瞞過食材3公分,中途不易加生水。
大火煮開改用小火煮5個(gè)小時(shí),把湯熬濃,熬出香味。然后把鍋里的食材撈出來,再用小一點(diǎn)的漏勺多撈幾次,渣渣要打撈干凈,這就成了煮鹵水的高湯。
炒糖色:
炒糖色最好用冰糖,沒用也可以用白糖代替。炒糖色時(shí)全程要用小火,先把糖炒化,這一步大概需要3分鐘,炒的時(shí)候勺子要不停的攪動(dòng),期間會(huì)有小泡變成大泡,之后加兩勺水下去,水開后再煮20秒鐘,這個(gè)時(shí)候糖色就炒好了,然后舀兩勺糖色倒入高湯里攪拌均勻,再放入半斤干辣椒,鹽適量(一斤水放10克鹽,按照這個(gè)比例做就可以啦),因?yàn)槭切碌柠u水我們要加入2大勺大豆油,這樣鹵出來的食材更靚。
將所有香料裝入料包,然后放入鹵鍋里面,蓋上鍋蓋燒開,煮開后5分鐘撈出料包,因?yàn)槭切铝习荒苤髸r(shí)間過久,如果煮的時(shí)間太久里面的味太重。撈出的鹵料包放好下次可以再用。
把豬蹄提前煮好洗干凈,直接可以放入鍋中,蓋上鍋蓋小火煮一個(gè)半小時(shí),煮好后打開鍋蓋放入雞精粉,如果商用建議放火鍋套餐里的調(diào)味粉,調(diào)勻后再煮5分鐘就可以出鍋了。
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