基礎(chǔ)醬5 酸甜爽口的果味醬
變化1紅果酸辣汁
原料：
鮮紅山楂500克，酸棗汁100克，芝麻醬、洋蔥、芥末油、香油各50克，白糖25克，鹽適量
烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 山楂洗凈，去核除皮，同250克清水放在電動攪拌機(jī)內(nèi)打成糊狀。2. 洋蔥去皮，榨取汁液，待用。
制法：
1. 芝麻醬納小盆內(nèi)，分次加入200克清水順一個方向攪成稀糊狀。
2. 再加入山楂糊、洋蔥汁、酸棗汁、芥末油、白糖、鹽和香油等攪勻，即成。
提示：1. 放芝麻醬是為了增味，白糖用于中和山楂的酸味 兩者用量均忌太多。2. 芥未油提辣味，用量應(yīng)在確定酸味的基礎(chǔ)上加入，做到酸辣適口
醬料特點：這是以山楂泥、酸棗汁為主，加入芥末油、芝麻醬等調(diào)配而成的一種味汁。成品具有色澤淺紅、酸辣沖鼻、山楂味濃的特點。
運(yùn)用：此味汁適宜拌制各種素類涼菜
紅果酸辣拌三蔬
原料：
洋蔥1個，青椒2只，西紅柿1個
調(diào)料：
鹽少許，紅果酸辣汁適量
制法：
1. 洋蔥剝?nèi)ネ馄?，青椒去籽，除筋，分別切成細(xì)絲；西紅柿洗凈，切條。
2. 將洋蔥絲、青椒絲和西紅柿條共放在一小盆內(nèi)，加鹽拌勻略腌，瀝去汁水，再加紅果酸辣汁拌勻，裝盤。
特點：制法簡單，清爽可口，佐酒佳肴
提示：1. 如果不喜食洋蔥的辣味，可加少許鹽腌一下，再用清水清洗一遍即可
拌酸辣南瓜片
原料：
南瓜250克
調(diào)料：
鹽少許，紅果酸辣汁適量
制法：
1. 南瓜去皮，切成長3厘米、寬1厘米的長方形片狀，加入鹽拌勻，腌約15分鐘后，用清水洗去鹽分，放入滾水中煮約10分鐘至熟，撈出放人冰水中冷藏10分鐘。
2. 將南瓜片撈出瀝干水分，放在小盆內(nèi)，加入紅果酸辣汁拌勻，入保鮮冰柜中冷藏5分鐘，取出裝盤即可。
特點：金黃，果香，酸辣
提示：1. 南瓜先用鹽略腌漬，是為增加成菜底味，用量勿多。2.入保鮮柜中鎮(zhèn)涼印可，千萬不可結(jié)冰，否則，質(zhì)量降低
拌酸辣白菜幫
原料：
白菜幫400克，胡蘿卜、黃瓜各25克
調(diào)料：
鹽、香油各少許，紅果酸辣汁適量
制法：
1. 將白菜幫切成5厘米長、0.5厘米寬的條；胡蘿卜刨皮洗凈，同黃瓜分別切成5厘米長、筷子粗的條。
2. 凈鍋內(nèi)放清水上旺火燒開，投入白菜幫條和胡蘿卜條汆至斷生，撈出投涼，擠干水分后．和黃瓜納盆，加鹽、香油拌勻腌一會，再次擠干水分。
3. 把白菜條、胡蘿卜條和黃瓜條共放在一小盆內(nèi)，加入紅果酸辣汁拌勻，入冰箱中冷藏約半小時至入味，取出裝盤，即成
提示：1. 應(yīng)選用白菜里層的幫子，外表老幫勿用。2. 原料中的水分務(wù)必擠干，否則，影響口味
特點：三色相問，脆嫩酸辣
紅果酸辣煮雞
原料：
凈雞500克
調(diào)料：
姜片、蔥節(jié)、料酒各5克，花椒、八角、香葉各少許，鹽少許，紅果酸辣汁適量
制法：
1. 凈雞入涼水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，煮約3分鐘，撈出漂凈污沫，再用清水入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、花椒、八角和香葉，用小火煮至熟，加鹽調(diào)味，離火，浸泡至涼
2. 把煮好的雞撈出，瀝凈汁水，斬成條狀，整齊地擺在窩盤中，淋上紅果酸辣汁，即成。
特點：酸麻兼?zhèn)洌慈耸秤?/p>
提示：1. 雞必須進(jìn)行汆水處理，且沖凈污沫。否則，煮出的雞色澤不鮮艷。2. 雞經(jīng)過原湯浸泡，既便于增加底味，又使口感皮爽肉滑
變化2甜辣橘醬
原料：
橘子500克，白砂糖125克，米酒100克，鮮紅辣椒150克，鹽少許
制法：
1. 橘子洗凈瀝水，剝皮去耔。將橘皮放在鍋中，加清水淹沒煮10分鐘，把水倒掉
2. 再加清水和25克白砂糖，以小火煮至爛熟，撈出瀝水，放涼備用。
3. 鮮紅辣椒去蒂、籽，洗凈瀝水，切小節(jié)，同橘肉、橘皮一起放入電動攪拌器內(nèi)，加米酒打成稀泥狀。
4. 倒在不銹鋼鍋中，加白砂糖和鹽，煮開，盛容器內(nèi)存用。
提示：
1. 須選用成熟且顏色漂亮的扁圓金桔。此橘酸味足，香氣濃。過熟或橢圓形金橘風(fēng)味稍差，只適于生吃
2. 橘子皮和桔肉上的白色筋絡(luò)一定要除凈，否則，成品有苦澀味。另外，桔皮一定要用糖水煮至爛熟，否則，制成的醬也會有苦澀味
3. 制作時勿加水，否則易變質(zhì)。若嫌橘醬太濃稠，可加點米酒稀釋。這樣香味更足，也不易發(fā)霉變質(zhì)
運(yùn)用：此醬汁適宜于炒、熘、爆之類萊肴的調(diào)味，也可作炸菜、涼菜和一些生食原料的味碟
醬料特點：這是以橘子肉打泥，加白糖、辣椒等調(diào)配而成的一種醬汁。成品具有色澤黃亮、味甜微辣、橘味濃郁的特點。
拌橘香腰片
原料：
豬腰1對，萵筍100克
調(diào)料：
鹽、料酒、花椒各少許，香油10克，甜辣橘醬1小碟
制法：
1. 豬腰撕去表層筋膜，剖成兩半，剔凈腰臊，用坡刀片成大薄片，放在清水中浸泡數(shù)分鐘；萵筍去皮，斜刀切成長片，與鹽拌勻，放在盤中墊底，備用
2. 鍋置旺火上，加入清水，放花椒、料酒和香油滾沸一會兒，撈出花椒，納腰片汆至斷生，撈出涼開水過涼，瀝凈水分，覆蓋在萵筍片，隨味碟上桌，蘸食。
特點：細(xì)嫩，微辣，透甜
提示：1. 豬腰內(nèi)的腰臊，即中問白色部分必須剔凈，否則，影響刀工處理和口感。2. 水中加花椒和香油，下但能去除腰片的臊味，還能增加香味，并防止腰片裝盤后滲出血水
橘香滑炒蝦仁
原料：
鮮蝦仁200克，黃瓜50克，雞蛋清1個
調(diào)料：
干淀粉15克，鹽、味精、蔥花、姜末各少許，甜辣橘醬、色拉油、香油各適量
制法：
1. 鮮蝦仁洗凈，擠干水分，與鹽、味精、干淀粉和雞蛋清拌勻上漿，再加5克油拌勻；黃瓜洗凈，縱剖開，剜去籽瓤，切成蝦仁狀。
2. 炒鍋內(nèi)放色拉油，上中火燒至四成熱時，分散下入上漿的蝦仁和黃瓜滑至斷生，倒漏勺內(nèi)瀝凈油。
3. 鍋留少量底油，下蔥花、姜末略炸，續(xù)下甜辣橘醬炒勻，倒入過油的原科顛翻均勻，淋香油，起鍋裝盤。
提示：漿好的蝦仁最好入冰箱鎮(zhèn)約5分鐘，這樣可防止滑油時漿液不脫落。2. 此菜采用滑炒的方法，要求醬汁緊裹原料
特點：蝦仁滑嫩，味道美妙
焦熘橘香魚條
原料：
凈黑魚肉150克，雞蛋1個
調(diào)料：
料酒、蔥姜汁、鹽、蔥花、蒜末、甜辣橘醬、色拉油各適量，水淀粉、香油各少許，面粉、干淀粉各15克
制法：
1. 將凈黑魚肉切成4厘米長、0.5厘米見方的條，清洗兩遍，擠干水分，納小盆內(nèi)，加料酒、蔥姜汁、鹽、雞蛋液、面粉和干淀粉抓勻，使魚條均勻地掛一層糊。
2. 炒鍋置中火上，注入色拉油燒至六成熱時，逐一下入掛糊的魚條浸炸，待魚條焦脆金黃且內(nèi)部已熟時，倒漏勺內(nèi)瀝油。
3. 鍋內(nèi)留適量底油復(fù)置火位．炸香蔥花、蒜末，放甜辣橘醬、清水，滾沸后淋入水淀粉，攪勻，倒人炸好的魚條，速翻勻，淋香油，出鍋裝盤。
提示：1. 要選用肉質(zhì)結(jié)實、富有彈性的黑魚肉或草魚肉、鯛魚肉等，刀工前必須剔凈細(xì)小碎刺。2. 魚條掛糊不要太厚，以免吃不出鮮嫩的口感。
特點：外焦里嫩，甜辣微酸
清蒸橘香糯米棗
原料：
糯米100克，豬肉松150克，雞蛋清1個，胡蘿卜1根
調(diào)料：
甜辣桔醬50克，濕淀粉10克，香油10克，鹽、味精、胡椒粉各適量
制法：
1. 糯米淘凈用水浸泡至漲后瀝干水分；豬肉松納盆，加入鹽、味精、胡椒粉、濕淀粉和雞蛋清等攪拌均勻
2. 取1根胡蘿卜，洗凈削皮，切成厚約0.3厘米的圓片，整齊地鋪在盤中。然后把肉餡分成數(shù)份，滾蘸上一層糯米，制成棗形，置于胡蘿卜片上，入籠用中火蒸約15分鐘至熟透，取出。
3. 在蒸制的同時，鍋內(nèi)放香油燒熱，下甜辣橘醬炒勻，澆在蒸好的原料上，即成。
特點：色艷，軟糯，甜辣
提示：1. 糯米必須提前泡漲，且瀝干表面水分。否則，不易粘在餡料上。2. 蒸制時如覺糯米發(fā)硬，可用手蘸點涼水灑在上面。
變化3鮮辣酸梅醬
原料：
酸梅醬250克，郫縣豆瓣醬、干辣椒、白糖各150克，海鮮醬75克，香蔥、蒜仁、生姜各25克，番茄醬50克，鮮湯1000克，色拉油250克
烹調(diào)準(zhǔn)備：郫縣豆瓣醬用刀剁細(xì)；干辣椒去蒂，切短節(jié)：香蔥、蒜仁、生姜分別剁成碎末。
制法：
1. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蔥末、蒜末、姜末和干椒節(jié)炸香。
2. 放番茄醬、郫縣豆瓣醬炒出色味。
3. 加入鮮湯，加酸梅醬、海鮮醬、白糖攪勻，用小火熬濃，盛容器內(nèi)備用。
提示：1. 番茄醬一定要用熱滴油煸炒一下，以去除其酸澀味。2.應(yīng)根據(jù)味汁的酸度控制白糖量，以使其酸甜可口
醬料特點：這是用酸梅醬與豆瓣醬、海鮮醬、番茄醬、白糖等材料調(diào)制而成的一種復(fù)合特色醬，具有色澤紅亮、酸辣微甜、鮮香醇厚的特點。
運(yùn)用：此醬汁適宜于焦熘、滑炒等菜肴的調(diào)味，也可作炸菜的味碟
子姜拌鮮魷
原料：
鮮魷魚400克，子姜50克，熟火腿腸50克
調(diào)料：
料酒10克，色拉油、鮮辣酸梅醬各適量
制法：
1. 鮮魷魚去頭．撕凈表層薄膜后，切成5厘米長、筷子粗的條，投入到加有料酒的沸水鍋中汆至斷生，撈出投涼，控干水分；子姜洗凈，同熟火腿腸切成細(xì)絲
2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下子姜絲炒香，連油倒在小盆內(nèi)，納魷魚條和鮮辣酸梅醬拌勻，裝盤，撒上火腿絲，即成
提示：1. 鮮魷汆水以斷生為佳。若受熱時間過長，則質(zhì)感發(fā)艮。2. 如喜食生子姜的味道，則不必用熱油炒制，直接加入原料中拌勻即可
特點：色澤淡紅，酸辣微甜
炸鮮辣酸梅排骨
原料：
鮮豬排骨500克，雞蛋2個
調(diào)料：
鮮辣酸梅醬100克，干淀粉25克，鹽、味精、胡椒粉、十三香粉、嫩肉粉、料酒、色拉油各適量
制法：
1. 用刀尖在豬排骨上戳多個小洞，順骨縫劃開，斬成5厘米長的段，洗凈撈出瀝干水分，納盆，依次加入嫩肉粉、干淀粉、雞蛋液、鹽、味精、胡椒粉、十三香粉和料酒等拌勻，腌約兩小時，用旺火蒸約25分鐘至熟。
2. 凈鍋置中火上，放色拉油燒至六成熱，逐段下入蒸熟的豬排骨，炸至金黃焦脆時，倒出控凈油分；鍋隨適量油上火，下鮮辣酸梅醬炒香，倒入炸好的豬排骨翻拌，使醬科裹勻原料，起鍋即成。
提示：1. 在豬排骨上戳小洞，其目的是便于制熟和入味，也可避免其受熱后內(nèi)收縮太多．影響美觀。2. 因排骨已蒸熟，故油炸時炸至外表酥脆金黃即好
特點：色澤紅亮，外酥里嫩，酸辣帶甜
鮮辣酸梅炸香腸
原料：
香腸2小根，雞蛋清2個
調(diào)料：
干細(xì)淀粉50克，鹽少許，鮮辣酸梅醬、香油、色拉油各適量
制法：
1. 將香腸去外衣，切成5厘米長、0.5厘米寬的條；雞蛋清放在碗內(nèi)打散，放入干細(xì)淀粉、少許鹽和適量清水調(diào)勻成蛋清糊，待用
2. 炒鍋上火，注色拉油燒至六成熱時，將香腸條與蛋清糊拌勻，逐一下油鍋中炸至金黃焦脆且內(nèi)透，潷去余油，加入鮮辣酸梅醬和香油，快速顛翻均勻，裝盤
提示：1. 香腸已有咸味，故蛋糊內(nèi)加鹽以滿足口味為好。2. 香腸易斷碎，掛糊時要穩(wěn)慢，以保證美觀的形狀。
特點：吃法新穎，酸甜微辣，焦香軟嫩
辣梅滑蒸牛肉串
原料
牛肉250克
調(diào)料：
鮮辣酸梅醬75克，鹽、料酒、味精、蔥姜片、干淀粉、香菜各少許，色拉油25克
制法：
1. 牛肉切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，納盆，先加鹽、料酒、味精、蔥姜片和干淀粉等拌勻，腌約5分鐘后，再加入鮮辣酸梅醬拌勻，待用
2. 用竹扦把牛肉片穿好．整齊裝在窩盤內(nèi)，淋上色拉油，蓋上保鮮膜，入籠用旺火蒸約15分鐘至軟爛，取出，撒上香菜作點綴，即成。
特點：牛肉滑嫩，咸辣微酸
提示：1. 此菜采用滑蒸的方法，故加入干淀粉量切忌過多。2.蒸時用保鮮蓋住，可防滴入蒸餾水，影響口味
變化4檸檬葡酒汁
原料：
鮮檸檬1000克，白醋200克，白糖150克，葡萄酒200克，鹽少許
烹調(diào)準(zhǔn)備：
1. 鮮檸檬洗凈，放在熱水鍋中泡約10分鐘，取出瀝汁。
2. 切成小塊。
3. 放在榨汁機(jī)內(nèi)榨取汁液。
制法：
1. 凈不銹鋼鍋置小火上，放入檸檬汁、白糖、鹽和葡萄酒。
2. 待熬至白糖化開，加入白醋調(diào)至酸甜口味，即可盛出備用
提示：
1. 檸檬皮較厚，很難將其汁水榨干，故應(yīng)先把檸檬皮用熱水燙軟
2. 因檸檬汁含糖量高，故必須用小火熬制，否則易煳鍋
3. 調(diào)汁時加少量鹽，可使酸甜味更加醇正
4. 熬制時問以各料剛充分融和為好，苦時間過長，檸檬汁會過酸，而葡萄香味會揮發(fā)過多，酒香味不濃
醬料特點：這是取新鮮檸檬汁，加白醋、白糖和葡萄酒等調(diào)配而成的一種檸檬汁。成品除具有酸甜的口味和檸檬的清香外，還有濃濃的酒香。
運(yùn)用：此味汁適宜作煎菜和焦熘菜的調(diào)味
檸汁焦熘雙仁饅頭餅
原料：
饅頭2個，去皮花生米、松子仁各20克，雞蛋1個
調(diào)料：
檸檬葡酒汁100克，鹽、水淀粉各少許，色拉油適量
制法：
1. 饅頭撕去外皮，切成綠豆大小的丁，同鍘碎的花生米、松子仁放在小盆內(nèi)，加入雞蛋液、鹽及少許水揉勻，之后，分成10份，做成小圓餅
2. 炒鍋上火，注色拉油燒至五六成熱時，下人饅頭餅浸炸熟透且呈金黃色時，撈出瀝油，整齊擺在盤中。
3. 與此同時，把檸檬葡酒汁入小湯鍋內(nèi)，沸后勾水淀粉，攪勻，淋在炸好的饅頭餅上，即成。
提示：1. 饅頭表皮干硬，務(wù)須剝?nèi)?。否則，影響操作和口感。2.饅頭丁應(yīng)先加水浸濕，再加其他原料調(diào)成糊狀
特點：色澤明快，酥脆可口，檸香味濃
檸檬酒香焦熘土豆
原料：
土豆300克
調(diào)料：
鹽、水淀粉各少許，檸檬葡酒汁、色拉油各適量
制法：
1. 土豆去皮洗凈，切成5厘米長、筷子粗的條，用清水洗兩遍，控干水分，加鹽拌勻腌一下，待用。
2. 炒鍋上火，注入色拉油燒至五六成熱時，下土豆條炸至焦黃且內(nèi)透，倒在漏勺內(nèi)控凈油分。
3. 原鍋留少許底油復(fù)置火位，放檸檬葡酒汁燒開，用水淀粉勾薄芡，倒人炸好的土豆條快速翻勻，裝盤食用。
特點：外焦內(nèi)綿，檸檬味濃
提示：土豆上的“芽眼”須剜凈，以防中毒；皮色發(fā)綠的土豆，勿用，否則口味發(fā)“麻”
檸汁軟煎鱈魚
原料：
凈銀鱈魚肉300克，雞蛋2個，面粉100克，西紅柿少許
調(diào)料：
檸檬葡酒汁75克，色拉油100克．香菜葉少許，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉各適量
制法：
1. 銀鱈魚肉切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的長方片，再順長在其中間劃三刀，納盆，依次加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁和胡椒粉等拌勻腌約5分鐘；雞蛋磕入碗內(nèi)，加少許鹽和面粉調(diào)勻成全蛋糊，待用
2. 平底鍋置中火上．燒熱后放色拉油遍布鍋底。鱈魚片先拍勻面粉，抖掉余粉，再掛勻蛋糊。排放在平底鍋中，加蓋，煎至底面焦黃色時，翻面。再煎至另一面呈焦黃色且九成熟時，淋入檸檬葡酒汁，加蓋，續(xù)煎至汁盡時．鏟出裝盤。點綴香菜葉和西紅柿，即成。
提示：1. 煎制時應(yīng)用中小火。如火大，會外焦黑而內(nèi)不熟；反之，不易煎上色且失水過多。2. 淋入的汁水不要太多，否則會使表面的蛋糊變得稀軟，甚至脫落。
特點：金黃油潤，焦香軟嫩，酒香味濃
檸汁煎蜆肉餅
原料：
蜆肉150克，豬肥瘦肉75克，雞蛋1個
調(diào)料：
濕淀粉15克，檸檬葡酒汁100克，鹽、味精、料灑、蔥姜汁、胡椒粉、香油、色拉油各適量，水淀粉少許
制法：
1. 豬肥瘦肉剁成粗泥，放在小盆內(nèi)，加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、水淀粉和雞蛋等順一個方向攪拌上勁，再加入蜆肉拌勻，做成直徑約3厘米的圓餅
2. 平底鍋上中火，放色拉油遍布鍋底，排入蜆肉餅，加蓋，待煎至兩面金黃色且九成熟時，淋入檸檬葡酒汁和水淀粉，續(xù)煎至底面起一層焦殼時，淋香油，鏟出裝盤．點綴上桌。
特點：油潤，焦嫩，酸甜
提示：1. 餡中加濕淀粉，可增加粘性，使口感富有彈性，但用量應(yīng)適度。2. 加入水淀粉后再煎至底面起焦殼。這樣，口感更好
變化5柚子辣醋汁
原料：
鮮柚子肉500克，玫瑰米醋100克，子彈頭辣椒50克，生姜15克，色拉油50克，紅辣椒油25克，鹽少許，白糖、生抽王各適量
烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 子彈頭辣椒去蒂、籽，洗凈，剁成碎米；生姜刨皮洗凈，剁成蓉。2. 鮮柚子肉放在榨汁機(jī)內(nèi)榨取汁液。
制法：
1. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，投入姜蓉、辣椒米爆香，離火晾涼，倒在小盆內(nèi)。
2. 加入柚子肉汁、玫瑰米醋、鹽、白糖、生抽王和紅辣椒油等一并調(diào)勻，即成。
提示：
1. 選取的子彈頭辣椒以鮮品、色紅者為佳
2. 加入白糖是為了緩和酸味，用量以成品微有甜味為度
3. 鹽和生抽是為增咸味、紅辣椒油增香提辣，用量適可而止
醬料特點：這是取柚子汁與米醋、辣椒、白糖等調(diào)配而成的一種味汁。成品具有色澤淡紅、酸辣微甜、柚子清香的特點。
運(yùn)用：此味汁既適宜拌制各種素類涼菜和一些熟肉料的蘸汁也可作烹、炒等烹制菜肴時的調(diào)味
蟄皮拌三樣
原料：
水發(fā)海蜇皮150克，西洋芹2根，瓊脂50克，火腿肉3片
調(diào)料：
鹽少許．柚子辣醋汁、礦泉水適量，食油5克
制法：
1. 將海蜇皮用清水反復(fù)漂洗凈砂粒和咸味，切成絲，放在沸水中燙，撈出用礦泉水浸涼，控凈水分；瓊脂洗凈，用溫水泡軟，撈出瀝干，切段；火腿肉切絲。
2. 將西洋芹去皮、筋，洗凈，先切長段再切直條，放在加有鹽、食油的沸水鍋中焯至斷生，撈出也用礦泉水浸涼，控凈水分，同海蜇絲、瓊脂段和火腿絲放在小盆內(nèi)，加入柚子辣醋汁拌勻，裝盤食用
提示：1. 必須用清水反復(fù)漂洗蜇皮，以去凈砂粒和咸味。2. 西芹和海蜇焯水后，用冰水過涼會更脆
特點：質(zhì)脆，爽口，酸辣
香煎雞肉拌生菜
原料：
雞腿1個，洋蔥150克，生菜100克，西紅柿1個
調(diào)料：
鹽、胡椒粉、柚子辣醋汁各適量，色拉油25克
制法：
1. 將雞腿剔去骨頭，肉面拉上一字刀紋，抹勻鹽和胡椒粉，腌約5分鐘；洋蔥去皮，同西紅柿分別切成小塊；生菜洗凈，切成2厘米寬的長條。
2. 平底鍋上小火，放色拉油燒熱，納雞腿肉，加蓋，燜煎至熟透，取出晾涼，改刀成小條
3. 把洋蔥、西紅柿和生菜共放在小盆內(nèi)，加少許鹽、胡椒粉拌勻，再加煎好的雞腿肉和柚子辣醋汁拌勻，即可裝盤。
提示：1. 雞腿肉拉上幾刀，以便于入味和成熟；煎時用小火，并用手勺壓一壓，讓內(nèi)部汁水析出。2. 所用生菜均要求新鮮、質(zhì)佳，并清洗干凈，控凈水分
特點：雞肉嫩，洋蔥脆，味酸辣，柚味濃
爆炒酸辣白菜根
原料：
白菜根2個，鮮青椒1個
調(diào)料：
小蔥1棵，柚子辣醋汁50克，蒜仁、鹽少許
制法：
1. 白菜根削去外皮，切成0.3厘米粗的絲，加鹽拌勻腌一下，瀝去汁水；青椒去筋，切絲；蒜仁切片；小蔥切花
2. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下蒜片、蔥花炸香，投入白菜根絲和青椒絲炒至斷生，加柚子辣醋汁炒入味，起鍋裝盤。
提示：1. 白菜根在廚房中多為棄物，應(yīng)加以利用，圓白菜根和長白菜根皆可。2. 白菜根較硬，用少許鹽略腌，使其變軟，口感更脆
特點：用料普通，制作簡單，酸辣清脆
炒柚子辣醋柿椒
原料：
鮮青椒3個，鮮紅柿椒1個
調(diào)料：
蔥白10克，蒜仁2粒，柚子辣醋汁50克，色拉油35克，鹽、味精、香油各適量
制法：
1. 將鮮青椒、鮮紅柿椒分別去蒂、籽及筋，洗凈，控干水分，切成0.5厘米寬的條；蔥白洗凈，切粗絲；蒜仁切細(xì)絲．
2. 凈炒鍋置旺火上，注入色拉油燒熱，下蔥絲、蒜絲炸香，倒入切好的青、紅柿椒條快速翻炒，邊炒邊加入鹽、味精。待斷生時烹人柚子辣醋汁，淋香油，翻勻裝盤
特點：制法簡單，紅綠相間，質(zhì)脆爽口
提示：1. 應(yīng)選用新鮮、無傷疤、肉厚的柿椒，刀工前筋絡(luò)應(yīng)除凈。2. 此菜采用爆炒的方法。材料斷生即速出鍋，色澤和口感才美
變化6獼猴果汁
原料：
鮮獼猴桃500克，鮮草莓、蘋果各200克，煉乳150克，白糖50克，純凈水500克，鹽少許
烹調(diào)準(zhǔn)備：鮮獼猴桃去皮；蘋果去皮、核，分別切成小塊；草莓洗凈，瀝干水分；三者共放在電動榨汁機(jī)內(nèi)榨取汁液，待用。
制法：
1. 凈不銹鋼鍋上火，放入純凈水、白糖、煉乳和鹽，熬至化開后，倒在小盆內(nèi)，晾涼，與混合果汁合勻，即成。
提示：
1. 必需選用完全成熟、外形完好的果實。榨汁前，獼猴桃的果皮和殘余果柄、花蕊等雜物一定要除凈
2. 加入鹽可使成品口味淳厚，用量已嘗不出咸味為度
3. 應(yīng)待熬好的煉乳汁晾涼后，才可加入混合果汁充分?jǐn)噭?，果香味才濃?/p>
醬料特點：這是以獼猴桃汁為主，加入草莓汁、蘋果汁、煉乳、白糖等調(diào)配而成的一種果味汁，具有色澤淡雅、味道微甜、果味清爽、奶味濃郁的特點。
運(yùn)用：此果汁即可浸制一些素類涼菜以及作部分涼菜的澆汁
獼猴汁泡瓜條
原料：
冬瓜650克，草莓4個
調(diào)料：
獼猴果汁、鹽各適量
制法：
1. 冬瓜去皮，切成5厘米長、1厘米見方的條，投入到加有少許鹽的沸水鍋中焯至斷生，撈出后用冰水浸涼，瀝干水分。
2. 取一保鮮盒，納入冬瓜條后，灌入獼猴果汁淹沒，封好口，進(jìn)冰箱冷藏約半小時至入味，取出裝盤，點綴上消毒的草莓，即成
特點：色澤素雅，清甜解暑
提示：1. 冬瓜表層硬良需除凈，以免影響口感。2. 冬瓜焯水時間以斷生為好，若過長，則質(zhì)軟不脆
軟熘桂花山藥餅
原料：
山藥400克，雞蛋黃2個
調(diào)料：
獼猴果汁150克，水淀粉少許，紅、綠櫻桃各數(shù)粒，色拉油適量，白糖25克
制法：
1. 山藥洗凈，上籠蒸，取出去皮，用刀壓成極細(xì)的泥，與白糖攪拌均勻；雞蛋黃上籠蒸熟，取出壓成末。
2. 把山藥泥做成10個大丸子，周身蘸上蛋黃末，按成圓餅狀．?dāng)[在抹有油的盤子中，上籠蒸10分鐘取出。
3. 與此同時，凈不銹鋼鍋上火，放入獼猴果汁燒開，用水淀粉勾薄芡，攪勻，澆在蒸好的山藥餅上，點綴紅綠櫻桃，即成。
提示：1. 山藥蒸熟后再去皮，可保證其肉色潔白。2. 盤底也可不抹油，擺上胡蘿卜片，上放山藥餅。既便于食用，又能使色澤美觀
特點：顏色鮮艷，軟糯香甜
獼猴果汁油爆蝦球
原料：
獼猴桃1個，大蝦300克，青椒50克
調(diào)料：
姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、干淀粉各適量，香油、水淀粉各少許，色拉油200克，獼猴果汁75克
制法：
1. 大蝦去頭、殼和須足，留尾，然后從背部片開，挑去泥腸，洗凈，與姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒拌勻，腌約5分鐘，周身蘸上一層干淀粉，抖掉余粉；獼猴桃去皮，切滾刀小塊；青椒去筋及籽，切菱形小塊。
2. 炒鍋放色拉油燒至五成熱時，分散下人大蝦并快速翻動，至成球形后，人青椒塊，立即倒在漏勺內(nèi)
3. 鍋留底油，放姜片、蔥節(jié)炸香，納獼猴桃塊略炒，倒入原料和獼猴果汁，用水淀粉勾薄芡，淋香油，裝盤。
提示：1. 蝦肉裹一層干淀粉，可使內(nèi)部汁液不外溢，保持鮮嫩度。但油炸時間也不能過長，否則，也會影響口感。2. 成菜要求鹵汁緊裹原料，故要掌握好水淀粉的用量
特點：咸鮮回甜，質(zhì)感脆嫩，色彩素雅
獼猴汁煎雞柳
原料：
雞脯肉150克，雞蛋1個
調(diào)料：
姜片、蔥節(jié)各5克，獼猴果汁100克，鹽、干淀粉、色拉油各適量
制法：
1. 雞脯肉改刀成0.3厘米厚的片，加入姜片、蔥節(jié)、鹽拌勻腌約10分鐘，去掉蔥、姜，磕入雞蛋液拌勻，再將每片雞脯裹上一薄層干淀粉，抖掉余粉。
2. 平底鍋上中火燒熱，放色拉油遍布鍋底，排人雞片后改小火，加蓋，煎至兩面金黃且內(nèi)透時，淋人獼猴果汁，略煎至汁少時，鏟出裝盤。
提示：1. 雞脯肉不應(yīng)切得太薄，否則，吃口不鮮嫩。2. 加入果汁后應(yīng)轉(zhuǎn)中火，并繼續(xù)翻煎至外表焦軟時出鍋
特點：焦軟，香嫩，微甜
獼猴果汁薯條
原料：
紅薯500克，西紅柿4片
調(diào)料：
獼猴果汁150克，白糖25克，色拉油適量，水淀粉少許
制法：
1. 紅薯洗凈，削皮，切成長5厘米、寬1厘米見方的條，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油，整齊地擺入扣碗中，撒上白糖．用保鮮膜封嚴(yán)碗口，上屜蒸30分鐘，取出，扣在窩盤中
2. 與此同時，不銹鋼鍋上火，放人獼猴果汁燒沸，勾少許水淀粉，攪勻，澆在蒸好的薯條上，周邊點綴西紅柿片，即成。
特點：金黃油亮，酥軟香甜
提示：1. 此菜應(yīng)選用含糖量高、水分少的紅心紅薯。2. 必須將紅薯炸透，蒸出后口感才美妙
變化7 酒香芒果醬
原料：
芒果肉500克，優(yōu)質(zhì)紅酒200克，白糖100克，白醋適量，鹽少許
制法：
1. 芒果肉洗凈，切塊．放在電動攪拌器內(nèi)打成泥狀
2. 凈不銹鋼鍋上小火，放入100克清水和白糖，用手勺不停地攪炒至有黏性
3. 倒在小盆內(nèi)，晾涼，加入芒果肉泥、紅酒、鹽和白醋
4. 用筷子順一個方向攪打均勻，即可存用，
提示：
1. 白糖炒制有黏性即好。千萬不要炒制時間太長，否則晾晾后結(jié)晶呈玻璃硬塊狀
2. 芒果肉一定要打成極細(xì)的泥狀，成品才會有細(xì)膩的口感
3. 諸料合在一起后要充分?jǐn)嚧蚓鶆?，使其呈半流體狀
運(yùn)用：除可作煎菜、熘菜的調(diào)味以及炸菜的蘸碟外，還可拌制各種葷素涼萊
醬料特點：這是以芒果肉打泥，加糖、紅酒、醋等調(diào)配而成的一種醬。具有色澤美觀、潤滑甜酸、酒味濃醇的特點
果醬焦熘琥珀饅頭
原料：
饅頭2個，雞蛋2個
調(diào)料：
酒香芒果醬75克，熟芝麻少許，色拉油適量
制法：
1. 將饅頭撕去表皮，切成1.5厘米見方的丁，放在小盆內(nèi)，磕人雞蛋液，用筷子輕輕拌勻，使其均勻地蘸上一層蛋液
2. 炒鍋置火上，注色拉油燒至五成熱時，下入饅頭丁炸至金黃酥脆，潷去余油，加酒香芒果醬炒勻，出鍋裝盤，撒上熟芝麻，即成
提示：1. 應(yīng)采用鋸切的方法改刀，這樣，切出的饅頭丁剖面光滑，無渣粒出現(xiàn)。2. 油溫不要過高。否則，色澤發(fā)暗，口感也不酥脆
特點：酥脆，酸甜，果香
果香干煎雞翅
原料：
雞翅中12個
調(diào)料：
酒香芒果醬100克，鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、干淀粉、色拉油各適量
制法：
1. 將雞翅中洗凈，逐個順長拉上一字刀紋，納盆，加鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)等拌勻腌約10分鐘，揀出蔥、姜，再加干淀粉，用手抓拌均勻．使其蘸上薄薄一層漿液。
2. 平底鍋置中火上燒熱，放入少量色拉油遍布鍋底，排入雞翅中，加蓋轉(zhuǎn)小火，煎至底面焦黃時，翻轉(zhuǎn)，再淋少量油，續(xù)煎至另一面金黃且熟透時，納入酒香芒果醬，推勻，鏟出裝盤
特點：焦嫩，微甜，帶酸，油潤
提示：1. 翅中拉上刀紋，既便于入味，又能快速成熟。2. 煎制時切忌用旺火，以防外煳而內(nèi)生
變化8 酸甜草莓醬
原料：
鮮草莓500克，白砂糖200克，大紅浙醋100克，鹽少許
制法：
1. 將鮮草莓洗凈除蒂，與白砂糖一同放在電動攪拌器內(nèi)打成泥。
2. 不銹鋼鍋置火上，放500克清水和草莓泥，用小火熬至濃稠
3. 再加大紅浙醋和鹽調(diào)勻，稍熬，盛容器內(nèi)，存用。
提示：
1. 要選用完全成熟、新鮮紅艷的草莓，潰爛和霉?fàn)€的部分一定要除凈
2. 大紅浙醋增酸提色，用量要恰到好處，以避免抑制草莓的酸香味
3. 用鹽量以嘗不出咸味為度
4. 白糖的用量掌握好，才能使口味酸甜可口
醬料特點：這是用草莓制泥，加白砂糖、大紅浙醋調(diào)配成的一種醬。具有色澤紅亮、味道酸甜的特點。
運(yùn)用：適宜拌制一些蔬菜原料和作為部分焦熘菜品的澆汁
酸甜草莓拌山藥
原料：
山藥400克，生菜100克
調(diào)料：
酸甜草莓醬適量
制法：
1. 將山藥表面污泥洗凈，削去外皮，斜刀切成厚約0.3厘米的片，用清水反復(fù)漂幾遍，再用清水泡??；生菜洗凈，消毒，用手撕成不規(guī)則的塊狀，平鋪在一圓盤中，待用。
2. 凈不銹鋼鍋上火，加入清水燒沸，下山藥片燙至斷生．撈出，用涼水過涼，控凈水分，盛于盤中生菜上，淋上酸甜草莓醬，即成。
特點：脆爽，酸甜，開胃
提示：1. 因山藥黏性大，應(yīng)用清水多沖洗幾遍，以食之清利爽口。2. 最好選用不銹鋼刀和不銹鋼鍋。否則，山藥易發(fā)生褐變，色澤發(fā)黃。
酸甜草莓腌荸薺
原料：
鮮荸薺500克
調(diào)料：
酸甜草莓醬適量，芹菜葉3片
制法：
1. 將鮮荸薺外皮剝?nèi)ィ们逅磧?，切成厚約0.5厘米的圓片，再用清水洗兩遍．投入到滾水中焯至斷生，撈出，用冰水泡住，入冰箱中冷藏約10分鐘。
2. 把荸薺片控干水分，放在保鮮盒內(nèi)，加酸甜草莓醬泡住，再人冰箱冷藏約半小時使其入味．即可取出裝盤成塔狀，點綴上消毒的芹菜葉即成。
特點：色澤鮮艷，造型美觀，清脆酸甜
提示：1. 荸薺焯水時間不要太長，以免質(zhì)綿不脆。2. 裝盤的形狀可變化，要求美觀，大方
腌冬瓜雪梨夾
原料：
雪梨2個，冬瓜300克，綠櫻桃數(shù)粒
調(diào)料：
酸甜草莓醬適量
制法：
1. 冬瓜去皮除瓤后洗凈，切成5厘米長、3厘米寬、0.2厘米厚的夾刀片（共24片）；雪梨去皮除核，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。
2. 鍋內(nèi)放清水上旺火燒沸，投入冬瓜片焯至斷生，速撈出過涼，瀝干水分。然后，在每一片冬瓜內(nèi)夾一片雪梨，用牙簽固定，逐一制完后，整齊排在小盆內(nèi)，加入酸甜草莓醬，待浸泡約半小時至入味，取出裝盤，點綴上綠櫻桃，即成，
提示：1. 必須選用新鮮皮薄、肉質(zhì)緊實的冬瓜；雪梨則以果肉潔白，細(xì)嫩無渣者為佳。2. 做好的冬瓜夾，要用牙簽固定，這樣既保證浸泡后兩者不易分離，又便于食用
特點：造型美觀，脆嫩爽口，味道酸甜
焦熘莓香脆長魚
原料：
凈鱔魚肉200克
調(diào)料：
鹽、味精、料酒、蔥姜汁、蒜米、蔥花、酸甜草莓醬、色拉油、干淀粉各適量，香油、水淀粉各少許
制法：
1. 鱔魚肉用溫水洗凈，揩干水分，改刀成6厘米長、0.5厘米寬的條，加入料酒、蔥姜汁、鹽、味精拌勻，腌約5分鐘，再加入干淀粉拌勻，使其均勻地蘸上一層
2. 凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時，分散下鱔條炸熟撈出；待油溫升至七成熱時，再次下入復(fù)炸至焦脆，倒出瀝油。
3. 鍋留少許底油復(fù)上火位，炸香蒜米、蔥花，放酸甜草莓醬炒透，淋水淀粉和香油，倒入炸好的鱔條顛翻均勻，出鍋裝盤。
提示：1. 鱔魚肉滑黏，用熱水燙洗后容易改刀。2. 鮮肉切條前，最好在肉面切上一字刀紋，以免油炸時過度收縮
特點：脆嫩，酸甜，紅潤
莓香香炸土豆餅
原料：
土豆400克，煉乳50克，干細(xì)淀粉75克，面包粉、豆沙餡各適量
調(diào)料：
色拉油適量，酸甜草莓醬1小碟
制法：
1. 將土豆削皮洗凈，切成厚片，上籠蒸爛，取出壓成細(xì)泥，納盆，加入煉乳和干淀粉攪拌均勻，分成20份
2. 每份逐一包入豆沙餡，做成直徑約3,5厘米的餅狀，周身蘸上面包粉，用手按實，待用。
3. 凈鍋上中火，注色拉油燒至四五成熱時，投入做好的土豆餅，待浸炸至金黃焦脆且內(nèi)透時，撈出瀝油，整齊裝盤，隨酸甜草莓醬上桌，蘸食。
特點：外酥內(nèi)糯，酸甜可口
提示：1. 蘸上面包粉耍用手按實，以免油炸時脫落。也可用芝麻、花生碎、松子仁等干果仁。2. 油溫勿高，以免外煳而內(nèi)生。
變化9果奶醬
原料：
果醬300克，奶油、煉奶各200克，番茄沙司、花生醬各100克，卡夫奇妙醬、洋蔥100克，果酒200克，鮮青尖椒5只，白糖、白醋、鹽、味精各適量
制法：
1. 青尖椒去籽、蒂及筋，洋蔥剝?nèi)ネ馄?，分別切小塊，共納電動攪拌器內(nèi)打成泥，待用。
2. 將果醬、番茄沙司、花生醬、卡夫奇妙醬、洋蔥泥、辣椒泥共納一小盆內(nèi)攪拌均勻后
3. 再依次加奶油、煉奶、果酒、白糖、白醋、鹽、味精等調(diào)勻便成。
提示：
1. 青尖椒和洋蔥必須打成極細(xì)的泥。兩者用量以成品剛透出辣味為好
2. 為了使成品奶味濃郁，奶油和煉奶要按1:1的比例加入。如只加奶油，口味太膩；如單用煉奶，奶香味不濃
3. 要想使醬的口味達(dá)到先甜后微酸的呈味順序，各種料的用量一定要控制好
4. 諸料混合后。要充分?jǐn)嚢杈鶆?，使各味互相滲透
醬料特點：這是用現(xiàn)成的果醬加入奶油、煉奶、果酒、番茄沙司、花生蓄等多種調(diào)料調(diào)制而成的一種醬。具有色澤美觀、甜香鮮美、略帶酸辣、奶味香醇、果味濃郁的特點。
運(yùn)用：此醬用于拌涼菜、炸菜、烤菜的調(diào)味
麻仁焦熘蛋黃芋球
原料：
芋頭300克，干淀粉、面粉各50克，咸蛋黃3個
調(diào)料：
果奶醬75克，白芝麻、色拉油各適量
制法：
1. 將芋頭洗凈，削去外皮，切成小塊．放入蒸籠內(nèi)，用旺火蒸爛，取出置菜板上，趁熱用刀壓成細(xì)泥；咸蛋黃每個切成4塊。
2. 芋頭泥放在小盆內(nèi)，加入干淀粉、面粉和25克果奶醬揉和均勻，分成12份。然后每份包入一塊咸蛋黃使其成球形，之后放在盛有白芝麻的盤中，滾動蘸勻白芝麻，放在手心略搓，使之粘牢成麻仁蛋黃芋球生坯。
3. 凈鍋上火，注色拉油燒至四成熱時，投入麻仁蛋黃芋球浸炸，待色澤金黃且內(nèi)透時，潷去余油，加果奶醬顛翻均勻，出鍋裝盤。
提示：1. 加入干淀粉，面粉不能太多，否則．芋頭的香味不濃。2. 白芝麻在使用前最好放在鍋內(nèi)炒干水汽，這樣可避免油炸時脫落
特點：圓潤美觀，果奶味濃，略帶辣味
軟炸果味排
原料：
雪梨2個，香蕉2個，淀粉、面粉各50克，雞蛋清3個
調(diào)料：
果奶醬1小碟，色拉油500克
制法：
1. 雪梨切成5厘米長、1.5厘米寬、1厘米厚的骨牌條，剩余碎料切成細(xì)末；香蕉壓成細(xì)泥，放盆內(nèi)，加入雪梨末、25克淀粉和25克面粉拌勻成香蕉粉團(tuán)，待用。
2. 雪梨拍面粉，抖掉余粉，再在中間裹一小團(tuán)香蕉粉團(tuán)成排骨形，即成“果味素排”生坯。依法逐一制完
3. 雞蛋清納碗打散．加入面粉、淀粉及少許水調(diào)勻成蛋清糊。然后，把果味素排掛勻蛋清糊，投入到燒至四五成熱的油鍋中浸炸至色淡黃且熟透時，撈出瀝油，呈“放射形”擺在盤中，中間置果奶醬碟，即成
提示：1. 做好的素排坯要大小一致，形態(tài)美觀。2. 原料掛糊要均勻，以避免炸后成菜色澤不一
特點：香脆，素香
脆炸草莓
原料：
鮮草莓200克，面粉、淀粉各30克
調(diào)料：
泡打粉2克，果奶醬1小碟，色拉油500克，白糖、鹽各少許
制法：
1. 將鮮草莓去蒂，洗凈，瀝干水分：面粉、淀粉和泡打粉共放小盆內(nèi)，加白糖、鹽及適量水調(diào)勻成稀稠適度的糊后，再加入20克油攪勻成脆漿糊
2. 凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱時，將草莓拍上一層干粉，抖掉余粉，掛勻脆漿糊，下油鍋中炸至結(jié)殼發(fā)硬撈出；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至金黃焦脆，撈出瀝油，裝盤，隨果奶醬上桌，蘸食。
提示：1. 因草莓表面含有水分，故掛糊前必須拍上一層干粉。2.調(diào)糊時應(yīng)加少許白糖，以去除泡打粉的苦味
特點：酥甜清香，吃法獨特
果奶烤土豆
原料：
小土豆16個
調(diào)料：
色拉油適量，鹽少許，果奶醬1小碟
制法：
1. 將小土豆削皮洗凈后，修成大小相等的圓球形，用清水洗兩遍，揩干水分，與鹽拌勻腌約3分鐘。
2. 取一烤盤，底部刷上一層油脂，擺上小土豆，進(jìn)預(yù)熱至250℃的烤箱內(nèi)烤約20分鐘，取出，刷上一層油，再進(jìn)烤箱，改用160℃的箱溫續(xù)烤20分鐘，至皮黃內(nèi)綿時取出．裝在盤中，隨果奶醬上桌蘸食。
特點：金黃油亮，品質(zhì)軟綿，吃法獨特
提示：1. 土豆一定要鹽腌一下，味道才可口。2. 要掌握好箱溫和烤制時間，以免烤煳而致使操怍失敗。
變化10哈葡吉祥汁
原料：
哈密瓜、葡萄各500克，白糖50克，白醋100克，香菜10克，鮮紅尖椒3只，鹽少許，吉士粉適量
食材處理：香菜擇洗干凈．切末；鮮紅尖椒去籽除筋，切成小碎粒。
制法：
1. 將哈密瓜、葡萄分別去皮除籽，放在榨汁機(jī)內(nèi)榨取汁液。
2. 凈不銹鋼鍋上火，放入哈密瓜汁、葡萄汁、香菜末、紅椒粒、白糖、白醋、鹽等熬勻。
3. 放吉士粉攪勻，盛出備用
提示：
1. 白糖起輔助增甜的作用，用量應(yīng)在品嘗甜度后補(bǔ)加。不能過甜，以防膩口
2. 香菜末和紅椒粒起調(diào)色和増味的作用，用量勿多
3. 因白醋長時間加熱會揮發(fā)一部分酸味，故應(yīng)最后投放，才能達(dá)到酸甜可口的效果
4. 加入吉士粉是為增色、增香和增稠，其用量以成品稀稠呈半流體狀為佳
運(yùn)用：此醬汁主要適宜作煎菜、炸菜的調(diào)味
醬料特點：這是以哈密瓜汁、葡萄汁為主，加入白糖、白醋、吉士粉等調(diào)配而成的一種醬汁，具有色澤黃亮、酸甜適口、果味清香的特點。
哈葡焦熘脆銀芽
原料：
黃豆芽150克，雞蛋1個
調(diào)料：
干淀粉、面粉各25克，哈葡吉祥汁、色拉油各適量，鹽、味精各少許
制法：
1. 黃豆芽去掉頭尾，放在碗中，加鹽、味精拌勻腌一會，再加入雞蛋液、干淀粉、面粉拌勻，待用。
2. 鍋置火上，注色拉油燒至五六成熱時，用筷子夾起一小撮放在油鍋中，依法逐一下完。待炸至金黃酥脆，倒在漏勺內(nèi)瀝油。隨后鍋復(fù)上火位，倒入炸好的銀芽和哈葡吉祥汁，顛翻均勻，出鍋裝盤
特點：外酥內(nèi)脆，油潤黃亮，味道酸甜
提示：1. 銀芽含水分多且表面光滑，與糊和勻后應(yīng)立即榨制。2. —定要用糊把銀芽外表裹嚴(yán)實。否則，影響效果
哈葡汁燒鳳翅
原料：
雞翅250克
調(diào)料：
1. 哈葡吉祥汁150克，姜片、蔥段、鹽、味精、料酒、香油、色拉油各適量
制法：
1. 雞翅治凈，去翅尖，斬成2段，加姜片、蔥段、鹽、料酒拌勻腌約10分鐘，投入到燒至六七成熱的色拉油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油。
2. 鍋內(nèi)留油少許，下姜片、蔥段炒香，沖入150克清水熬約5分鐘，揀去姜、蔥，再下雞翅，燒約5分鐘至汁干時．再加哈葡吉祥汁和味精，略燒至汁稠油亮?xí)r，淋香油，起鍋裝盤。
提示：1. 如雞翅炸至熟透，就不需加水，直接加哈葡吉祥汁即可。2. 燒制時間勿長，以免醋味揮發(fā)，達(dá)不到酸甜可口的效果
特點：色澤金黃，甜酸適口，果味悠長
哈葡汁軟煎皮蛋
原料：
皮蛋4個，雞蛋黃3個
調(diào)料：
干面粉、色拉油各適量，鹽、香菜葉各少許，哈葡吉祥汁100克
制法：
1. 將皮蛋剝?nèi)ツ鄽は磧簦谐山郯陦K，周身拍上一層干粉，抖掉余粉；雞蛋黃放在碗內(nèi)，加鹽打散，待用。
2. 平底鍋上火，注色拉油遍布鍋底，將拍粉的皮蛋拖勻雞蛋黃，排在鍋中煎至外殼焦黃時，淋入哈葡吉祥汁，加蓋，燜煎至汁少時，鏟出裝盤，點綴香菜葉，即成
提示：1. 松花蛋有硬心和溏心兩種。若選用溏心，則應(yīng)先上籠蒸透，再作刀工處理。2. 加入味汁要適量。若過多，煎焦的表皮會稀軟，口感不美
特點：外酥里嫩，果味濃郁
哈葡煎豬血
原料：
熟豬血400克
調(diào)料：
小青蔥1棵，哈葡吉祥汁、色拉油各適量，鹽少許
制法：
1. 將熟豬血切成2.5厘米見方、0.5厘米厚的片，用清水反復(fù)漂洗去血污后，瀝凈水分；小青蔥洗凈，切短節(jié)。
2. 平底鍋上中火燒熱，放色拉油遍布鍋底，納豬血片煎至兩面上色后，撤入鹽、蔥節(jié)，繼續(xù)翻煎至出香味，淋入哈葡吉祥汁，裝盤。
特點：軟嫩，果香
提示：1. 豬血用清水反復(fù)漂洗、浸泡，就可去除血沫。2. 一定要將炒鍋燒熱后再下油煎制，這樣才不會粘鍋底
變化11菊香梨汁
原料：
菊花茶25克，大雪梨1000克，白糖100克，米醋200克，鹽少許
制法：
1. 大雪梨洗凈，切塊．入榨汁機(jī)內(nèi)榨取汁液。
2. 菊花茶用溫水洗去灰分，放在不銹鋼鍋內(nèi)，加入1000克清水，用小火熬出香味時，過濾去渣。
3. 凈鍋重上火位，倒入菊花茶汁，加白糖、鹽和梨汁。
4. 熬制均勻后再加米醋調(diào)勻成酸甜口味。
5. 盛出備用。
提示：
1. 一定要選用皮薄、細(xì)膩、汁足的大雪梨。汁內(nèi)的渣料務(wù)虛除凈
2. 菊花茶要用小火熬制，出茶香味即可
3. 應(yīng)在嘗好甜味后施加米醋，調(diào)出酸甜可口的味道
醬料特點：這是用菊花茶熬成汁水后，加入梨汁、白糖、米醋等調(diào)制而成的一款味汁，具有色澤素雅、酸甜適口、菊花濃香的特點。
運(yùn)用：適宜浸泡脆嫩的蔬菜和作為煎菜、焦熘菜的調(diào)味品
白衣泡紅娘
原料：
胡蘿卜、紅毛丹、生菜葉各適量
調(diào)料：
菊香梨汁適量
制法：
1. 胡蘿卜削皮洗凈．切成5厘米長、0.5厘米見方的條，投入到沸水鍋中焯至斷生，撈出控干水分。
2. 將胡蘿卜條分別穿上紅毛丹后．裝在保鮮盒內(nèi)，加入菊香梨汁淹沒．用保鮮膜封好口，浸泡約10小時至入味，取出裝盤，邊飾消毒的生菜葉，即成。
特點：形羨色艷，清脆酸甜
提示：1. 為保證形態(tài)的完整，紅毛丹剝皮去核時要小心。2. 胡蘿卜條的粗細(xì)應(yīng)與紅毛丹內(nèi)中間空洞大小相吻合
菊梨焦熘瓦塊魚
原料：
草魚中段1塊（約500克）
調(diào)料：
鹽、料酒各少許，干淀粉、色拉油各適量，菊香梨汁150克，香油5克，水淀粉10克
制法：
1. 將草魚中段改刀成瓦塊形，加鹽、料酒拌勻腌味，周身拍上一層干淀粉，抖掉余粉，投入到燒至五成熱的油鍋中，炸至九成熟撈出；待油溫升高，再次下人復(fù)炸至外焦內(nèi)熟，撈出瀝油。
2. 原鍋隨余油復(fù)上火位，放菊香梨汁燒開，倒入炸好的魚塊，勻水淀粉，淋香油，即可裝盤。
提示：1. 魚塊必須進(jìn)行腌味處理，以去除導(dǎo)味，增加底味。2.魚塊上未粘穩(wěn)的粉粒一定要抖凈，否則．油炸后的色澤不鮮艷
特點：外焦里嫩，味道酸甜
炒菊香梨汁蝦
原料：
鮮大蝦10只，青蠶豆瓣50克
調(diào)料：
菊香梨汁100克，色拉油25克，香油、水淀粉各5克，鹽、味精、料酒、姜片、蔥節(jié)各少許，干淀粉適量
制法：
1. 將鮮大蝦剪去須、足，剝?nèi)ド須?，順脊背片開，挑去沙線，抹勻鹽、味精和料酒腌約5分鐘，拍上一層干淀粉，抖掉余粉。
2. 鍋置旺火上，加清水燒滾，投人大蝦和青蠶豆瓣汆熟，撈出，再用熱水洗一遍，控干水分。
3. 炒鍋速洗凈，復(fù)上火位，放色拉油燒熱，炸香姜片、蔥節(jié)，投入大蝦和青蠶豆瓣翻炒幾下，納菊香梨汁，淋水淀粉，炒勻，淋香油，起鍋裝盤。
提示：1. 汆好的大蝦用熱水洗一遍，是為了去除表面的一些粉質(zhì)，以免成菜糊口。2. 也可將蝦進(jìn)行油炸處理。但要控制好油溫，以三四成熱為佳。
特點：白綠相間，滑嫩酸甜
梨汁饃片炒肉
原料：
豬肥瘦肉150克，精面饃2個
調(diào)料：
鹽、濕淀粉各適量，菊香梨汁150克，色拉油400克，洋蔥絲10克
制法：
1. 豬肉切成大片，加鹽和濕淀粉碼味上漿；精面饃撕去硬皮，切成1.5厘米寬、0.5厘米厚的片。
2. 鍋置火上，注色拉油燒至五成熱時，下人饃片炸至金黃焦脆，撈出；待油溫四成熱時，再下入上漿的肉片滑熟，倒出瀝油。
3. 鍋留少許底油復(fù)置火位，下洋蔥絲炒出香味，倒入肉片、饃片和菊香梨汁，快速翻炒均勻，起鍋裝盤。
特點：肉片滑嫩，饃片酥脆，微甜帶酸
提示：1. 肥瘦肉的比例是2:8或3:7時，成菜才香肥不膩，也可根據(jù)自己的喜好掌握比例。2. 油炸饃片吸足味汁后更酥脆，故成菜后立即上桌。如擱置時間長，則皮軟不酥
變化12棗香葡酒醬
原料：
紅棗500克，清水250克，色拉油100克，紅葡萄酒250克，蜂蜜、白糖、鹽、味精各適量，紅曲粉少許
烹調(diào)準(zhǔn)備：1. 紅棗洗凈，用筷子捅去籽后，上籠蒸約半小時至軟爛，取出。2. 放在電動攪動機(jī)內(nèi)打成細(xì)泥。
制法：
1. 炒鍋上火，放色拉油燒至六成熱，投入棗泥煸炒至油潤發(fā)亮。
2. 加清水和紅曲粉熬勻
3. 再加入紅葡萄酒、蜂蜜、白糖、鹽和味精等調(diào)勻，略熬。盛在容器內(nèi)，存用
提示：
1. 先用筷子捅去棗核再蒸，較常規(guī)蒸軟后去核既方便又省時。但要注意；棗核務(wù)需除凈，以免影響細(xì)膩的口感
2. 要用足量的底油把棗泥炒透，味道才美。但不能炒煳，影響口味
3. 加入紅曲粉可使顏色美觀，宜少不宜多；如喜歡原色，則可不加。加入鹽是使成品在香甜的味道中透出一點咸味，用量也不能多
醬料特點：這是用紅棗制泥經(jīng)油炒后，加水、紅葡萄酒、蜂蜜、白糖等熬制而成的一敖醬汁。成品具有色澤淡紅、棗香味濃、味道咸甜的特點。
運(yùn)用：此醬汁適宜煮、炸、蒸菜的調(diào)味
青豆爆炒玉米蝦
原料：
鮮中蝦200克，罐裝玉米粒100克，青豆50克
調(diào)料：
生姜3片，棗香葡酒醬50克，色拉油25克，鹽、料酒、干淀粉各少許
制法：
1. 鮮中蝦卸頭去足，剝殼留尾，順脊背片開，挑去泥腸，洗凈，加鹽、料酒腌一下，周身拍上一層干淀粉，抖掉余粉，待用。
2. 炒鍋內(nèi)放清水，上旺火燒開后，投入蝦、青豆和玉米粒汆透，撈出瀝汁。
3. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下姜片炸香撈出，投入蝦、青豆和玉米粒翻炒一會，加入棗香葡酒醬炒勻，起鍋裝盤。
提示：1. 鮮蝦汆至八成熟即好，若全熟，回鍋再次受熱則質(zhì)老不嫩。2. 原料入底油中炒干水汽，再下醬汁炒制，味道才好
特點：蝦肉滑嫩，棗香咸甜
焦熘棗香仙人掌
原料：
仙人掌嫩莖150克
調(diào)料：
面粉、淀粉各25克，棗香葡酒醬75克，色拉油500克，鹽少許
制法：
1. 仙人掌嫩莖去皮，去刺，切塊，投入到加有少許鹽的沸水鍋中略煮后撈出，瀝干水分；用面粉、淀粉、15克色拉油及適量水調(diào)勻成酥糊。
2. 鍋置火上，注色拉油燒至五六成熱時，把仙人掌塊掛勻酥糊，下油鍋炸至金黃酥脆，潷去余油，加入棗香葡酒醬，快速翻拌均勻，出鍋裝盤。
提示：1. 仙人掌嫩莖選用生長期一月之內(nèi)者為最佳。2. 仙人掌表皮及剌一定要除凈，以確保成菜質(zhì)量。
特點：質(zhì)脆，清香
香煎玉米餅
原料：
罐裝玉米粒1桶，青豆25克，雞蛋1個
調(diào)料：
干面粉40克，白糖20克，棗香葡酒醬75克，色拉油500克
制法：
1. 將玉米粒從罐中取出．投入沸水鍋焯透撈出，瀝干水分，納盆，加入雞蛋液、白糖和干面粉拌勻，待用
2. 平底鍋置中火上，下少許油遍布鍋底，倒入調(diào)好的玉米粒，攤成圓餅狀，其表面撒上青豆，按實，待底面煎至定形時，轉(zhuǎn)旺火，加色拉油，待油溫升至六成熱時，改小火，炸至焦脆熟透，撈出瀝油，改刀成三角形，裝盤，淋棗香葡酒醬，即可上桌
提示：1. 玉米粒必須瀝凈水分，否則，會加大干面粉的用量，影響質(zhì)量。2. 一定要待玉米餅煎至定型時，才可加入油炸制
特點：口感焦脆，香甜味美
棗醬煮南瓜
原料：
老南瓜650克
調(diào)料：
鹽少許，棗香葡酒醬150克
制法：
1. 將老南瓜洗凈，切成2厘米見方的塊，浸泡在清水中
2. 取一只不銹鋼鍋，皮朝下排入南瓜塊，加清水，放鹽，用旺火燒開后，加蓋，改小火煮至熟透時，納棗香葡酒醬，繼續(xù)煮制至醬料完全粘在南瓜上，即可離火，盛出食用
特點：色澤黃紅，軟爛甜香
提示：1. 南瓜不去皮，且要求塊塊帶皮。加水量以淹沒南瓜一半為好。2. 南瓜與醬料合勻后，必須用小火煮制。若火旺，則會粘底發(fā)煳
