十多年前，江陽(yáng)區(qū)黃艤鎮(zhèn)主街上臨街的店鋪中，原有4家羊肉湯鍋店，但自從這家名為“領(lǐng)頭羊”的羊肉館從合江縣搬到這里開(kāi)店后不久，其中兩家就關(guān)門(mén)了。于是，鎮(zhèn)上有人傳：“領(lǐng)頭羊”來(lái)領(lǐng)頭，就把別家生意擠垮了。不過(guò)，“領(lǐng)頭羊”老板稅丕國(guó)卻不這么認(rèn)為：那時(shí)候，羊肉湯賣(mài)得不算便宜，生意也的確沒(méi)有現(xiàn)在這么火。這一行，能一路堅(jiān)持做下來(lái)的人不多。

一位主廚一家店，10張桌守著來(lái)客，店里任何一種菜品原料都盡可能自己做甚至自己種……一鍋鮮香濃郁的羊肉湯，就這么開(kāi)啟了暖冬。

如何熬出奶白色的湯

“殺”出羊肉的鮮香？

獨(dú)門(mén)秘方四個(gè)字——“羊不離草”

“羊肉去膻要放多種香料”“湯色奶白就要放鯽魚(yú)，魚(yú)加羊就是個(gè)'鮮’字”……瀘州的冬天伴隨著緩慢的降溫，羊肉湯鍋逐漸吹響“號(hào)角”，老饕們聞香接踵而來(lái)。對(duì)于羊肉湯的做法，眾人議論紛紛，大都能談上一兩個(gè)竅門(mén)。

此時(shí)，廚房火頭上的鍋里正燉煮著奶白色的湯，里面翻滾著羊肉和羊雜，老板稅丕國(guó)掄勺間喃喃自語(yǔ)：“羊肉湯熬沒(méi)熬好，要看顏色，急不得?！鼻∪缰鲝N的性子般不溫不火，街邊這家室內(nèi)裝修平平的“領(lǐng)頭羊”實(shí)在太難引人注意了，可店里10張餐桌逢飯點(diǎn)就滿座。

誰(shuí)又能想到，稅家?guī)状硕际前狙蛉鉁暮檬帧?6歲的稅丕國(guó)從小就知道自己的爺爺會(huì)熬羊肉湯，不過(guò)爺爺不是開(kāi)店的人。父親以前曾開(kāi)店熬湯，但因?yàn)檫^(guò)去經(jīng)濟(jì)相對(duì)匱乏，羊肉賣(mài)得不多。稅家的廚藝屬于祖?zhèn)?，沒(méi)有食譜，只有經(jīng)驗(yàn)和心得。

“準(zhǔn)確地說(shuō)，鯽魚(yú)只是提鮮，湯色奶白需要的是大骨?！痹诙愗?guó)看來(lái)，熬煮一鍋味道純正香濃的羊肉湯，沒(méi)想的那么簡(jiǎn)單，湯里要下雞肉、魚(yú)肉和豬大骨，還要有羊骨甚至羊頭，祛味其實(shí)主要用姜，香料還在其次。

把食材全部燉煮，用大火架上高壓鍋，熬煮至少1小時(shí)，才能讓清淡的白水激發(fā)出奶白色的濃稠，“殺”出羊肉的鮮香。所選食材油葷少，適合燙煮青菜，若熬煮時(shí)間不夠，湯色會(huì)寡淡，也少了滋味。

獨(dú)門(mén)秘方究竟是什么？稅丕國(guó)講了一句讓人聽(tīng)不大懂的話——羊不離草。

稅丕國(guó)的羊肉湯里用了幾種草，所用之草并不少見(jiàn)，鄉(xiāng)下、山上隨處可見(jiàn)，但具體是哪幾種，稅丕國(guó)只愿意透露其中一種，那就是絲茅草根。這些草在熬湯時(shí)加入其中，有為湯水增香提味的奇效。

那羊肉湯有膻味該如何拯救，放山楂還是下黃酒？稅丕國(guó)連連擺手，“錯(cuò)嘍、錯(cuò)嘍，沒(méi)得救，因?yàn)檫x羊這第一步就錯(cuò)了。”

稅丕國(guó)說(shuō)，自家小店之所以能堅(jiān)持這些年，因?yàn)樗麑?duì)食材有著一絲不茍的嚴(yán)選要求。17年來(lái)，店里都只選用瀘州本地黑山羊，多來(lái)自敘永分水，均由他親自挑選。多年經(jīng)驗(yàn)得出，幾種羊堅(jiān)決不選，一就是長(zhǎng)得像母羊的公羊，他說(shuō)這種羊就是名副其實(shí)的“陰陽(yáng)臉”，其肉質(zhì)膻味特別重；另外一種是下過(guò)羊崽的母羊和配過(guò)種的公羊，其膻味也難以去除。

不是內(nèi)行人，稅丕國(guó)的“廚藝經(jīng)”實(shí)在難懂。當(dāng)點(diǎn)綴著青白小菜的湯鍋上桌，肥瘦相間的大塊肉連著Q彈的皮，吃起來(lái)肥而不膩，瘦肉的綿軟、脆口綿韌的羊腸、羊肚，誰(shuí)又能拒絕這一鍋的溫柔軟潤(rùn)、鮮香滑嫩的享受。

家住忠山路二段的老食客陳永義說(shuō)，早在上世紀(jì)80年代，羊肉湯鍋飯館就出現(xiàn)在瀘州，大多是隆昌來(lái)的主廚。記得當(dāng)時(shí)，大山坪一家“邱大漢羊肉館”，曾引領(lǐng)過(guò)一陣本地羊肉湯潮流。

那個(gè)年代，瀘州本地養(yǎng)羊的不多，當(dāng)時(shí)農(nóng)村有句老話，“豬吃雜糧，羊吃草，養(yǎng)不起豬的人才養(yǎng)羊”。

冬至?xí)r，偶爾也有人宰羊賣(mài)，大都從古藺山區(qū)運(yùn)來(lái)。普通人家因?yàn)椴惶珪?huì)做羊肉，買(mǎi)的人也遠(yuǎn)沒(méi)有現(xiàn)在多。偶有專(zhuān)門(mén)宴請(qǐng)賓朋吃羊肉的人，把鄉(xiāng)下送來(lái)的整只羊送到餐館里，請(qǐng)大廚專(zhuān)門(mén)做。那時(shí)候的羊肉湯鍋，在市場(chǎng)上有些奇貨可居之感，尋常人家看得比較精貴。

“最開(kāi)始八九元一斤的活羊，做成湯鍋羊肉賣(mài)40一斤。如今95元一斤，冬至漲5元，有人十多年間都來(lái)光顧，我不想得罪老熟客?！倍愗?guó)的小店堅(jiān)持多年，他有自己的執(zhí)著，小店里羊肉、熬湯、蘸料、配菜都做到親力親為。

鮮辣椒、茼蒿菜、豌豆尖，他都找人專(zhuān)門(mén)種，辣椒醬用的菜籽油，也是自家種的菜籽榨的油，當(dāng)年鮮辣椒剁碎加鹽存壇，用菜油封口閉氣保存，第二年再拿出來(lái)用，這樣的辣椒醬鮮香多過(guò)辣口，能讓每桌自助的蘸料永遠(yuǎn)都保留一種口感，17年來(lái)未曾變過(guò)。

66歲的主廚，凡事親力親為，也需要未雨綢繆。

稅丕國(guó)一家到黃艤買(mǎi)房定居后，他重拾起手藝，而后開(kāi)了這間店。多年間，來(lái)求問(wèn)做羊肉方法的人不計(jì)其數(shù)，也有人誠(chéng)心交錢(qián)拜師學(xué)藝，他也愿意教，可惜學(xué)徒總學(xué)不會(huì)。因自家經(jīng)營(yíng)店需要，早年間自己親自宰羊無(wú)數(shù)，說(shuō)認(rèn)羊、懂羊也毫不為過(guò)。他對(duì)選羊拿捏很有“平仄”，一只羊養(yǎng)了多久，圈養(yǎng)還是散養(yǎng)，用手捏捏皮毛、看看羊蹄就能判斷一二。針對(duì)羊身上每個(gè)部位的肉，都能判斷出燉煮的時(shí)長(zhǎng)，短時(shí)10分鐘即可，長(zhǎng)煮最多半小時(shí)，均有分步驟、卡時(shí)間的嚴(yán)格要求。他曾耐心教過(guò)徒弟去認(rèn)羊、去守火，可徒弟學(xué)了很久，就是摸不著門(mén)路。如今，他的兒子也跟學(xué)做羊肉，但個(gè)中技法也不見(jiàn)得都能掌握。

店雖小能迎客

鮮辣椒剁碎加鹽存壇，第二年才上桌

把每桌菜做好后，稅丕國(guó)喜歡忙中偷閑在店里來(lái)回走動(dòng)，與老熟客擺擺龍門(mén)陣。偶爾起身去保鮮柜那邊，端來(lái)一盤(pán)羊腦倒入鍋中，客人笑著頻點(diǎn)頭，心知肚明這次是“賺到了”。

羊全身都是寶，勝在性平而溫補(bǔ)，一碗湯下肚，暖胃暖心。稅丕國(guó)的羊肉湯鍋飯館也有自己的“暖心”待客之道。小店常年有瀘州城區(qū)的來(lái)客，有人專(zhuān)門(mén)預(yù)定羊前蹄和羊胎盤(pán)，有人偏愛(ài)羊眼、羊肝或只吃羊排，所謂“各寶入各眼”，稅丕國(guó)也十分樂(lè)于做個(gè)“獻(xiàn)寶人”。他說(shuō)，這也算得上是對(duì)熟客的一種偏愛(ài)。

有人給他推薦過(guò)冷凍羊肉，價(jià)格便宜些，供貨量也很足。有人曾計(jì)劃給他在主城區(qū)租一間大店面，請(qǐng)他去開(kāi)分店，他思索后覺(jué)得這些都不是明智的選擇。和瀘州好多老廚一樣，稅丕國(guó)并不急于求變，他喜歡自己的小店，喜歡在熟悉的鎮(zhèn)街上守著客人，守著自己的湯鍋。

每年農(nóng)歷八月十五一過(guò)，羊肉湯鍋店就會(huì)迎來(lái)售賣(mài)的好時(shí)機(jī)，進(jìn)入冬臘月更是迎客高峰，稅丕國(guó)的店內(nèi)，生意最好時(shí)一天能賣(mài)出3只羊，冬至當(dāng)天少說(shuō)也能賣(mài)出10只。有的客人從瀘州去杭州、去北京，也來(lái)打包幾十斤羊肉裝湯帶走。

每年冬至那天，稅丕國(guó)會(huì)在鎮(zhèn)上請(qǐng)10多個(gè)人來(lái)店里幫忙，像平常那樣，提前一天準(zhǔn)備好所有的羊肉、羊雜和羊血，半夜親自守著灶頭。即便如此，也可能會(huì)有忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，食客王先生就說(shuō)，“好吃，就沒(méi)那么多講究，去年忙不贏那會(huì)兒，我就自己去廚房洗菜去了。”

一鍋羊肉湯，精心熬煮的每一步痕跡都能看見(jiàn)，因?yàn)橛辛擞眯淖霾说娜?，才有了食客往?lái)的長(zhǎng)久。