北方人的主食是面食，比如饅頭、煎餅和面條等，最常見的就是饅頭。通常，家庭中會蒸出一鍋饅頭，一次性吃不完而放在冰箱中儲存。網(wǎng)傳：饅頭放在冰箱冷藏時間太久可滋生黃曲霉毒素，這是一類致癌物，這讓眾多人擔憂，以至于不敢吃冷凍的饅頭，那這種說法到底有沒有科學依據(jù)。

饅頭冷凍太長會滋生黃曲霉毒素？

先來了解黃曲霉毒素的產生條件，12~42℃的溫度下比較適合黃曲霉生長，24~28℃溫度下，黃曲霉就會產生大量毒素。除了溫度以外，也有適宜黃曲霉生長的濕度，適應的相對濕度78%~98%。

總得來說，把食物放在高溫又濕度大的環(huán)境中就會產生黃曲霉毒素。通常冰箱冷凍室的溫度在零下18℃左右，最高濕度小于75%，無論是溫度還是濕度都無法適應黃曲霉生長和產毒。還有，在零下18℃的環(huán)境中大多數(shù)微生物無法滋生，并不會產生毒素，所以冷凍饅頭并不會產生黃曲霉毒素。

不過，需保證饅頭冷凍前沒有受到污染，冰箱干凈。把饅頭放在冰箱冷凍室中，能避免饅頭老化變質，減少微生物以及酶活性，延長饅頭保質期。

已經(jīng)發(fā)霉的饅頭是否還能吃？

肯定地說，發(fā)霉的饅頭不能再吃了。在溫度和濕度合適環(huán)境下，有些霉菌可產生大量真菌毒素，通過肉眼根本無法看出霉菌，不過食物表面呈現(xiàn)灰綠色。雖然切掉發(fā)霉的地方，但卻無法徹底去除毒素；再說了，饅頭本身質地結構松軟，毒素會污染整個饅頭?？偟靡痪湓?，發(fā)霉的饅頭必須扔掉。

加熱后是否能殺死黃曲霉毒素？

黃曲霉毒素有很高的耐熱性，通常溫度大于280℃以上才會裂解，日常烹調和加熱根本達不到此溫度。攝入過多黃曲霉毒素可增加患癌風險，這并不是危言聳聽，因為黃曲霉毒素易跟脫氧核糖核酸嘌呤殘基相結合，影響脫氧核糖核酸，導致其結構發(fā)生改變和，功能也會受到損害，久而久之發(fā)展成癌變。

冰箱儲存食物應注意什么？

1、勤清洗消毒

冰箱應定期清洗和消毒，盡可能一個月清洗一次，能減少冰箱中的病原體；用0.1%的高錳酸鉀擦拭或是用稀釋過的漂白劑消毒。

2、不能儲存過多

冰箱中的食物不能全部擠放在一起，需留出一定的空間，食物和食物間需留有5厘米左右的空隙。如果食物堆積在一起，可影響冷氣循環(huán)，縮短冰箱使用壽命。另外，存放的食物應生熟分開，特別是熟食，應該采取密封存放的方式，這樣可以避免細菌交叉感染。

3、吃之前徹底加熱

建議現(xiàn)吃現(xiàn)買，少吃或不吃剩飯菜。因為某些因素，只能吃剩飯菜，那么吃之前需放在鍋中重新加熱，保證食物加熱加透，這樣殺死大部分病菌。

4、有些食物不能放在冰箱

熱帶水果不能放在冰箱，尤其是芒果和香蕉等，易把水果凍傷，使得表皮變黑，影響口感。另外，也不能把蜂蜜放在冰箱中，不然會出現(xiàn)結晶，降低營養(yǎng)價值。

家醫(yī)君寄語

經(jīng)過以上了解，冷凍的饅頭并不會滋生黃曲霉毒素，因此無需擔心。不過，冰箱應定期清洗和消毒，能清除冰箱中的有害菌，如金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌以及沙門氏菌等。值得提醒的是，冰箱中儲存的食物以及速凍食品，吃之前必須徹底加熱。