在中國(guó)高端白酒領(lǐng)域里，有“老三強(qiáng)”和“新六強(qiáng)”之說(shuō)。“老三強(qiáng)”就是眾所周知的“茅臺(tái)、五糧液、劍南春”，“新六強(qiáng)”則是指“茅臺(tái)、五糧液、劍南春、舍得、國(guó)窖1573、水井坊”。對(duì)于很多人而言，高端白酒好像只是一個(gè)概念問(wèn)題，事實(shí)并非如此。在經(jīng)過(guò)對(duì)高端白酒的探索后，從中發(fā)現(xiàn)一個(gè)驚人秘聞——隱藏在高端白酒背后的“糧食密碼”。
“糧食密碼”，在大眾看來(lái)又是學(xué)者們搞出來(lái)的東西，糧食是再普通不過(guò)的作物了，能有什么特別之處，還什么“密碼”，搞的多神秘似的。然而，道理看似如此，但實(shí)際上糧食遠(yuǎn)非人們想象的那么簡(jiǎn)單，特別是對(duì)于高端白酒而言。好了，閑話少說(shuō)步入正題，接下來(lái)就揭秘高端白酒秘聞和“糧食密碼”。
（一）釀酒原料密碼。茅臺(tái)和國(guó)窖1573都是單糧型白酒，也就是都采用高粱為釀酒原料；五糧液從名字就能看出是五種糧食釀造，其采用紅高梁、糯米、大米、小麥和玉米為原料；劍南春、水井坊采用糯米、大米、小麥、高粱、玉米等五種糧食為原料；舍得酒采用高粱、小麥、大麥、大米、糯米、玉米六種糧食。
通過(guò)類(lèi)比可以發(fā)現(xiàn)，不論是單糧型的茅臺(tái)和國(guó)窖，還是獨(dú)特的六糧型舍得酒，其糧食組成中必不可少的都是高粱。這能否說(shuō)高粱是奠定高端白酒品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)呢？
我國(guó)釀酒主要用糧是：稻米、高粱、玉米、小麥等。白酒界有“高粱香、大麥沖、玉米甜、大米凈、糯米綿”的說(shuō)法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。我國(guó)名優(yōu)酒中多是大曲酒，茅臺(tái)、瀘州老窖等原料只用高粱，稱(chēng)為單糧酒；五糧液、劍南春等濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥，稱(chēng)為多糧酒；其他都是以高粱為主。原料的不同，造成了酒的風(fēng)格不同。 另外，還有薯干、蔗糖、谷物等，淀粉多，出酒率高，但質(zhì)量低。 （二）制曲密碼：
濃香型白酒：制曲原料以小麥為主。小麥含淀粉較高，粘著力強(qiáng)，氨基酸種類(lèi)達(dá)20種，維生素含量豐富，粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水。有些酒廠輔與豌豆、大麥。原料混蒸混燒，窖池是肥泥窖，制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，曲香味濃郁。清香型白酒：制曲原料以大麥、豌豆為主。很忌諱用小麥。清蒸工藝，地缸發(fā)酵，制曲頂溫在46-50℃，制曲培養(yǎng)以排列為主。糖化力、發(fā)酵力較濃香型大曲高，發(fā)酵時(shí)間較短，曲香清雅。大麥含皮殼多，透氣性好，散熱快，水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點(diǎn)。由于曲胚不易保溫，制曲是一般需添加粘性較大的豌豆20-40%。豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合。
醬香型白酒的，制曲原料基本上只有小麥。以茅臺(tái)酒大曲為代表，窖池是石壁泥底，原料清蒸，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開(kāi)始翻倉(cāng)，屬于超高溫曲。郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。茅臺(tái)酒的糧曲比為1：1或稍高，成品酒具有典型的醬香味。
米香型白酒，制曲原料為大米。大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。如四川邛崍米曲、廈門(mén)白曲等，都是用大米或加米糠、藥材制成。另外，有的制曲采用麩糠制曲，酒的質(zhì)量較低。
通過(guò)上面的情況可以看出。主料欄標(biāo)有大麥、小麥、豌豆的酒，基本上都是大曲酒。醬香酒制曲只用小麥，濃香酒制曲主要是小麥，有的摻少量大麥、豌豆，清香酒主要是大面大麥、豌豆。質(zhì)量最好的酒是大曲酒。我國(guó)歷屆評(píng)出的優(yōu)質(zhì)白酒都是大曲酒。
麩曲酒是用麥麩做的曲，而釀制出的酒，質(zhì)量與大曲酒相比，還差一個(gè)檔次。如：海拉爾中檔以上的純糧白酒，主料欄里都標(biāo)有大麥、小麥、豌豆等制曲原料，它是大曲酒。而低檔的海拉爾純糧白酒，主料只標(biāo)有高粱，玉米，它是麩曲酒或糖化酶酒。以酶代曲，可以提高出酒率。
另外，只用玉米、大米等做主原料的，肯定沒(méi)有用高粱、小麥做主原料的酒好。原料沒(méi)有高粱，酒不會(huì)好到哪里去。
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