在四川早餐出來(lái)包子油條，最受歡迎的就是面條了。早餐店最常見(jiàn)、最多的就是面館了，大街小巷里都有面館。在四川很多人都喜歡早晨起床之后，把面條作為早餐。在家煮，上面館的人都很多?！墩ㄡu面》作為面館里最常見(jiàn)、最普通、最受歡迎的面食，很多人早餐都喜歡早晨吃上一碗。
《炸醬面》作為中國(guó)最好吃的“十大面條之一”，全國(guó)各地都有它的身影。提到《炸醬面》，最先想到的便是老北京炸醬面了，屬于魯菜的里的面食?？墒牵谖覀兯拇ā墩ㄡu面》似乎與老北京的炸醬面不太一樣有湯的炸醬面，干拌的炸醬面。有人說(shuō)四川的《炸醬面》已經(jīng)完全形成了自己獨(dú)特的一套風(fēng)格。不過(guò)我覺(jué)得兩者的差別不太大，始終都遵循著一個(gè)原則——萬(wàn)變不離其宗。
《炸醬面》之簡(jiǎn)介
吃過(guò)四川人的炸醬面，也許你會(huì)發(fā)現(xiàn)四川的炸醬面與你想象中的美食不太一樣。咱們四川人的炸醬面有一種與眾不同的口感。吃起來(lái)面條滑口又有嚼勁，有一股濃郁的香味，由醬香油香面香相互交織出的味道。不過(guò)咱們四川面館里的炸醬經(jīng)常都是用潮頭肉熬制的，非常便宜的一種豬肉類，2塊錢1斤的豬肉，有肥肉有瘦肉，所以被很多人用來(lái)做炸醬。只不過(guò)這種肉類的質(zhì)量就不太好了。如果是咱們自己在家里做炸醬面吃，最好選用的豬肉便是五花肉，有肥有瘦，肉質(zhì)比較好。
《炸醬面》之烹飪做法
主要食材：一塊優(yōu)質(zhì)的五花豬肉、適量的面條、胡蘿卜1根、黃瓜1根。
調(diào)味食材：瓣蒜幾瓣、幾顆小蔥、熟油辣椒油一勺、芝麻香油適量、花椒面少許、適量的甜面醬、豆瓣醬適量、少許料酒、淀粉少許、一小勺白糖、適量的醬油、少許生抽、少許胡椒粉、豬油一塊、一小勺鹽、一小勺雞精。
制作方法：
1、把五花肉清洗一下，把肉皮割掉，剁成肉末，放入碗里，放入少許料酒、一點(diǎn)小勺鹽、一小勺雞精抓勻，放點(diǎn)淀粉抓勻。
2、起熱鍋，放入一小塊豬油，放入剁細(xì)的五花肉炒，慢慢的把肉里的油脂炒出來(lái)。
3、接著，再放入一勺豆瓣醬、適量的甜面醬、適量的醬油、少許胡椒粉、一小勺白糖繼續(xù)慢慢炒，炸炒出濃郁的香味，出鍋即可。
4、重新起鍋，放入適量的水點(diǎn)火，準(zhǔn)備燒開(kāi)。把黃瓜洗凈切成細(xì)絲，胡蘿卜切成細(xì)絲，小蔥切細(xì)，蒜剁細(xì)放到面碗里。
5、面碗里繼續(xù)放入少許的生抽、熟油辣椒油一勺、適量的芝麻香油、一小塊豬油、蔥花、少許花椒面。
6、等鍋里水開(kāi)了之后，放適量的面條到鍋里，把面條煮斷生，挑起來(lái)放到面碗里，拌勻，再把準(zhǔn)備好的炸醬、黃瓜絲、胡蘿卜絲放到面上，拌勻開(kāi)吃。
《炸醬面》之你問(wèn)我答
一問(wèn)：為什么做炸醬面的豬肉，最好的是五花豬肉呢？為什么要切細(xì)？
答：前面說(shuō)過(guò)，做炸醬面最好的豬肉部位就是五花肉，五花肉肥瘦的比例均勻，瘦肉不老，肥肉不綿，剁細(xì)之后，肥瘦相互剁碎到一起，炒過(guò)之后，吃起來(lái)就不會(huì)太老，同時(shí)五花肉的肥肉部分含有不錯(cuò)的豬油成分，豬油吃面非常香。本來(lái)瘦肉很肥肉是各自獨(dú)立的，必須要剁細(xì)，讓肥瘦相互交雜在一起，炒出來(lái)的醬就好吃了。因?yàn)槌鳖^肉剁細(xì)之后和五花肉剁細(xì)之后很相似，所以很多人用便宜的潮頭肉來(lái)做，尤其是面館，可是這個(gè)潮頭肉做出來(lái)口感就很差了，肥肉不費(fèi)太泡了，而且油不香。所以最好的五花豬肉。
二問(wèn)：為什么炸醬的時(shí)候，要放豆瓣醬？
答：如果是別的地方做炸醬，可能不會(huì)放豆瓣醬，可是在我們四川，做炸醬一般都會(huì)放一勺，四川人習(xí)慣了豆瓣醬的味道，在炸醬的時(shí)候放上一勺，不僅可以讓醬帶著豆瓣醬的香味、辣味，還能增色很多。
三問(wèn)：為什么面碗里要放熟油辣椒油、花椒面呢？
答：這個(gè)是我們四川人的口感問(wèn)題，熟油辣椒油本身便是一種很香的調(diào)味品，面條出鍋之后，很容易粘到一起，所以咱們會(huì)放熟油辣椒油、芝麻香油把面條拌勻，就不容易粘到一起了。同時(shí)放點(diǎn)花椒面提味。四川人最愛(ài)的口味：麻辣。
四問(wèn)：為什么面碗里沒(méi)有沖入湯汁呢？
答：四川人的炸醬面其實(shí)是要放入湯汁的，不過(guò)我喜歡吃干拌的炸醬面。因?yàn)榉湃霚?，面條就不容易裹上醬汁了，吃起來(lái)醬香味濃郁，爽滑，有嚼勁。而加入了湯汁的炸醬面，面條上就的醬香味就比較淡了。但是很多人喜歡吃又湯汁的。在四川，如果你喊的是炸醬面，那么恭喜你，館子里默認(rèn)是有湯汁的。沒(méi)得別的原因，就一個(gè)原因，看起來(lái)分量更多。必須要加上干拌或者干籮才行。
《炸醬面》之技巧分享
技巧一：芡粉。一般我們四川人的炸醬都會(huì)在表面放上芡粉，吃起來(lái)滑滑的。
技巧二：炸炒。大火把肉里的豬油炒出來(lái)之后，添加各種調(diào)料之后，要用小火慢慢炸炒，才會(huì)出濃郁的香味。
技巧三：面條。個(gè)人吃炸醬面的時(shí)候，喜歡吃很粗的那種面條，覺(jué)得吃細(xì)面沒(méi)得口感。在家的時(shí)候，自己搟面條更有嚼勁。
技巧四：干拌。因?yàn)樵蹅儧](méi)有放湯汁，所以芝麻香油、豬油、熟油辣椒油要稍微多一些，油大更香更好吃。
《炸醬面》之總結(jié)話語(yǔ)
四川人的《炸醬面》雖然與老北京的《炸醬面》不太一樣，但也做出了咱們四川人獨(dú)特的風(fēng)味。如果我們四川人早餐是吃面條的話，《炸醬面》最少能占到3層到4層的人數(shù)，剩下的才是吃其它的面條。尤其是干拌的《炸醬面》更受歡迎，爽滑、鮮香、有嚼勁。
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