鹵菜技術(shù)難點之一，關(guān)于鹵水發(fā)酸的問題，以前也說過很多次，畢竟鹵水發(fā)酸了，就不能再次使用，就會導致我們經(jīng)常換湯，這樣不僅會流失大量的客戶，同時還要花費更多的時間去重新起一鍋鹵水，最最重要的就是，新起的鹵水如果造成鹵菜味道不穩(wěn)定，結(jié)果可想而知！
首先我們來找下鹵水發(fā)酸的可能原因：
1、葷素放在一起鹵。切記，鹵素的東西一定要單獨鹵，尤其是豆腐一類，必須單獨鹵制。
2、紅曲米。紅曲米是通過特殊發(fā)酵方式得到的，很容易變酸，所以使用的過程中要合理運用。
3、鹵料包沒有撈出來。鹵料包不要一直放在鹵水桶里，燒過之后要撈出來放冰箱。
4、蔥姜不炸直接用。蔥姜要先用油炸透后，再放入鹵水中使用。
5、鹵油太厚，透氣性不好。鹵油太厚，意味著散熱不好，容易使鹵水變酸變質(zhì)，所以我們要定期清理鹵水面上的浮油（只針對于鹵油太厚的情況），然后，定期過濾鹵水中的殘渣，不然也會導致鹵水發(fā)酸。
6、鹵水中放了豆瓣，豆瓣很容易引起鹵水變質(zhì)，建議不用。
除了上述這些原因，同時我們還要保持干凈、衛(wèi)生的環(huán)境，然后就是對操作鹵肉的工具定期進行消毒處理，同時在鹵水保存的過程中，燒開之后的鹵水，要靜止保存，切忌攪動、晃動。
-----------------------
