羅定縐紗魚腐制作
“魚腐”是羅定地區(qū)的傳統(tǒng)美食,又名“羅定魚腐”、“羅定皺紗魚腐。歷史悠久,風(fēng)味獨特,是但逢喜慶、節(jié)日不可多得的美食。久負(fù)盛名,“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚青、淀粉、鮮蛋油炸而成。
緣由
營養(yǎng)豐富,軟滑可口,甘香味濃,久煮不爛。老幼適宜食用。“羅定縐紗魚腐”也是一種百搭美食,由它制成的各式菜肴湯鮮味美,熱滾滾的湯汁,松軟嫩滑的魚腐,想起就讓人忍不住咽口水。
用料:
鯪魚肉1斤,雞蛋8個,精鹽2.5錢,生粉5錢,清水5兩,生油2斤,麻油少量,菜遠適量。
制法:
1、把鯪魚肉用刀刮出,下鹽攪拌,撻至起膠后再將雞蛋、清水、生粉,分次加入,拌勻后備用。
2、用生油慢火燒至70度油溫,將已制好的魚肉用匙羹擠成小球形,一個個地放下油鑊,炸熟即為魚腐。
3、燴魚腐:用鑊加油爆香蒜蓉,加上湯再放入味料及魚腐滾約5分鐘后打芡,把菜遠炒熟砌好,再放魚腐便成。
做法
1、新鮮鯪魚肉(去皮骨)
2、新鮮蛋清
3、調(diào)味
4、下純花生油
5、投料
6、撈拌
7、起鍋
8、涼放
口味
羅定皺紗魚腐炸出即可食用,鮮炸魚腐甘喉酥脆,香醇誘人,點煉奶又別具風(fēng)味;用來做菜,湯和煮,久之不爛,入口爽滑,甜嫩無比;燜,則滿嘴留溢,回味無窮。
粉心:木薯
當(dāng)?shù)匦迈r木薯精制而成。外觀白色有光澤,具有木薯粉心固有的氣味,無異味。
工藝
1. 生產(chǎn)流程:鯪魚→去雜清洗→粉碎→調(diào)配→油炸→涼制→包裝。
2. 關(guān)鍵控制:
a、去雜清洗:鮮活鯪魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內(nèi)臟,取脊魚肉,再去皮后放入清水中漂洗、凈血,瀝干待用。
b、粉碎:魚肉粉碎至肉泥狀,手抓膩油般嫩滑為宜。
c、調(diào)配:按魚肉500g、雞蛋清200g、粉心150g、精鹽15g、清水250g的比例調(diào)配均勻,制成肉膠后20分鐘內(nèi)下鍋油炸。
d、油炸:油溫50℃至70℃時,將肉膠放入鍋,然后將油溫緩慢加熱至160℃至180℃,油炸至魚腐變成嫩黃色時出鍋。
e、涼制:魚腐出鍋后常溫下攤涼,待油基本吸收,由硬轉(zhuǎn)軟即可。
f、包裝貯存:用真空袋塑封,貯存溫度0℃至4℃,保質(zhì)期4個月。 鯪魚加工
特色
感官特色:外表色澤均勻,嫩黃色帶皺褶,內(nèi)顯瑩白。甘香嫩滑,爽口帶韌。
安全要求:產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
魚腐的制作要訣:
1.、鯪魚肉用魚青最好,即鯪魚脊肉的肉泥,傳統(tǒng)做法是:將鯪魚去鱗,切作兩邊,去脊骨和腩(魚腹),仰攤在砧板上,直刀順刮,將魚肉刮出,附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現(xiàn)即止。這樣刮取得魚泥,色澤瑩白,肉質(zhì)細嫩,膠質(zhì)較大,粘附力強,粵廚俗稱之為“魚青”;
2、魚腐制作比例,魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400毫升,按此比例類推;
3、用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時,必須順一個方向攪動,至上膠有韌性為度,亂攪會懈水,導(dǎo)致失?。?br>4、 因有過油炸制過程,需準(zhǔn)備植物油1000克。
食物相克
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。