希望大家看到本期推送的時(shí)候
能稱贊本寶寶一下~
因?yàn)樽鲆黄P(guān)于千層酥皮的科普
真的要花很長時(shí)間?。?/p>
小編整理了一些比較全面的資料給大家
知道開酥的原理之后
動(dòng)手起來自然胸有成竹啦
本文比較長，建議收藏起來看哦！
——《一起玩烘焙?千層酥皮》
目錄
一、酥皮原理
二、關(guān)于揉面
三、折疊次數(shù)
四、酥皮厚度
五、酥皮關(guān)鍵點(diǎn)：溫度
六、酥皮關(guān)鍵點(diǎn)：時(shí)間
七、酥皮關(guān)鍵點(diǎn)：技術(shù)
八、法式草莓千層酥（詳細(xì)開酥方法）
一、酥皮原理
千層酥皮的原理在于，于面團(tuán)中裹入油脂，經(jīng)過反復(fù)折疊，形成數(shù)百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時(shí)候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
二、揉面
揉成光滑面團(tuán)：低速攪拌10-12分鐘，中速攪拌2-3分鐘，面團(tuán)溫度為18-20℃。
面團(tuán)松弛：揉好的面團(tuán)裹上保鮮膜，然后放入冰箱冷凍松弛40~60分鐘，避免混酥或者漏酥現(xiàn)象。松弛指的是將面團(tuán)靜置一會(huì)兒，使面團(tuán)舒展，變得容易搟開，不回縮。并非每折疊一次都需要松弛，應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來決定，如果面團(tuán)比較容易搟開，則可以連續(xù)折疊兩次后再松弛。但如果面團(tuán)不易搟開或者黃油變軟開始漏油，則需要馬上進(jìn)行冷藏松弛。
三、酥皮折疊次數(shù)
所謂千層酥皮，就是層數(shù)要達(dá)到千層。這也只是一個(gè)概數(shù)。八百也可以算是千層。一千五百也可以算是千層。那么和做面包里的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次即可。這樣才會(huì)看到面包里的層次更清晰。而酥皮需要六次三折。折疊更多，膨脹就更高。但也不是折疊次數(shù)越多越好。折疊太多，也會(huì)影響效果。一般三折六次，或四折四次即可。
四、酥皮厚度
千層酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面團(tuán)，可以做出很多的膨松點(diǎn)心，就在于，這個(gè)面團(tuán)因?yàn)榧恿它S油所以才會(huì)膨脹度高。才會(huì)做出目測看上去很多的點(diǎn)心。如果你的酥皮過厚，烤的時(shí)候，就不容易膨脹?；蚴桥蛎涍^度。不光形狀不好看，而且也影響口感。所以千層酥皮一定要低于0.4厘米的厚度。
五、溫度
室溫最好在20℃左右。酥皮分油團(tuán)和面團(tuán)，在制作過程中所有的原材料最好確保4℃左右，就是說面粉，水，黃油都要提前放冷藏。面團(tuán)包好后以及每次折疊后都必須冷藏足夠的時(shí)間，在下次操作的時(shí)候必須確保面團(tuán)中心溫度也降到4℃左右。
六、時(shí)間
每次折疊后必須冷藏足夠的時(shí)間，讓面團(tuán)有充分時(shí)間松弛，否則起筋太多容易造成黃油層斷裂。我用的反折疊法，黃油包面團(tuán)，包好后必須冷藏一晚，第二天一早開始折疊，每次折疊后必須冷藏2-3小時(shí)后才能進(jìn)行下次操作，一來是面團(tuán)松弛，更重要的是面團(tuán)沒有足夠冷卻的時(shí)候很容易化掉，因?yàn)槲沂怯桶?，黃油在表面，到晚上能折疊好并且搟成2mm厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出來。還有一條就是每次搟酥皮并且折疊好的時(shí)間最好能在3分鐘內(nèi)完成，要是超過5分鐘就等著漏油吧，冬天室溫低會(huì)相對好一點(diǎn)。
七、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)
要在3分鐘內(nèi)搟好酥皮還是很考驗(yàn)技術(shù)的，要又快又均勻哦。冷藏后的面團(tuán)立刻搟是容易斷裂的，要敲打并放置一小會(huì)，這個(gè)敲打和放置的分寸拿捏也很重要。最后的酥皮層次分明有層次又豐富，烤的過程也很重要，多少時(shí)間膨脹，什么時(shí)間開始壓，多少時(shí)間拿掉壓的重物以及烤化表面的糖到什么程度，都需要足夠的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。
八、法式草莓千層酥（詳細(xì)開酥方法）
Millefeuille法式基礎(chǔ)千層酥的開酥是每個(gè)新手遇到絆腳石。怎么樣才能做到不漏油，層次又好呢？首先是開酥時(shí)的環(huán)境溫度應(yīng)該保持在恒溫20度左右，夏季要開空調(diào)操作。第二每個(gè)品牌酥皮油的熔點(diǎn)是不同的。我們眾所周知的麥淇淋也就是植物片狀酥油，因?yàn)閮r(jià)格低廉熔點(diǎn)高所以在開酥時(shí)操作性很好。但是這種不健康的油屬于反式脂肪，我是堅(jiān)決不會(huì)去碰的。開酥疊被子方法有很多種，今天介紹的是三折六次法。還有四折法，五分之四折法。怎么折沒關(guān)系最終我們要保證層數(shù)是對的。那么千層酥皮到底有多少層呢？面包好后，上下層為面，中間層為油，如此便是三層。1:（3*3）-2=72:（3*7）-2=193:（3*19）-2=554:（3*55）-2=1635:（3*163）-2=4876:（3*487）-2=1459一片千層酥皮有1459層。選擇什么片油以及操作失敗原因在最后小貼士說哦。
材料：
低粉250g、鹽5g、黃油25g、清水125g左右、總統(tǒng)片狀酥皮油225g、裝飾用淡奶油200g、裝飾用新鮮草莓20顆左右、防粘手粉（高粉） 若干
做法：
1、所有材料準(zhǔn)備好，25克黃油室溫軟化。
2、總統(tǒng)片油用保鮮膜裹好后用搟面棍敲薄至1cm左右厚度，然后放冰箱冷藏保存。
3、低粉，鹽，25克軟化黃油混合，混合捏成小碎粒即可。
4、混合好的黃油面粉分次加清水揉成面團(tuán)。水要一定不要一下全加進(jìn)去要根據(jù)面團(tuán)軟硬度適量調(diào)節(jié)。
5、混合好的面團(tuán)放入盆中蓋上保鮮膜后放冰箱冷藏醒發(fā)20分鐘，剛和好的面團(tuán)表面粗糙經(jīng)過醒發(fā)后再次揉面團(tuán)時(shí)會(huì)呈現(xiàn)光滑的表面。
6、把醒發(fā)的面團(tuán)從冰箱取出揉至面團(tuán)光滑。
搟薄的酥皮油從冰箱取出后稍微化凍一下，用手指按壓時(shí)感覺雖然能按動(dòng)但還是有硬度的感覺。不軟不硬的程度很重要，酥皮油太軟或太硬都會(huì)造成接下來的開酥過程漏油。
7、把面團(tuán)搟成長條形大小是酥皮油的三倍，寬度也稍微寬出兩指左右，如圖把酥皮油放在正中間。面包油的方法其實(shí)有很多種，今天講的方法操作起來難度小一些。
8、左邊面皮壓在油上。
9、右邊面皮壓在左邊面皮。
10、上下面皮分別折起包住，把酥皮油包好封口處一定要壓死，包油時(shí)盡量把空氣趕出去。
11、把包好的面團(tuán)從上面的封口處用搟面棍按壓向下?lián){到整個(gè)面皮中間，同理下面封口處也是這樣操作。這樣搟面能很好的防止封口處破開漏油。
12、搟成長方形面皮，搟面過程中要勤撒粉防止面皮粘連在操作臺上造成漏油。干粉撒的薄一些避免太多，如果太多盡量抖掉。
13、搟成長條形后按照三折法折疊，然后再搟成長條形這是第二次完成。如此一共折疊搟面六次。
14、因?yàn)橐郫B六次所以在折疊過程中面皮會(huì)逐漸變軟，根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度隨時(shí)要放冰箱冷藏保存20-30分鐘以便于更好的操作，我一般是折疊兩次三折后放入冷藏保存，如果環(huán)境溫度很高折疊一次就應(yīng)該放冰箱冷藏再操作。
15、六次折疊好以后把面團(tuán)放入冰箱冷藏醒發(fā)30分鐘。
16、把醒發(fā)好的面皮從冰箱取出搟成正方形，薄厚約0.5cm。
17、按照需要切割形狀。
18、放入烤盤中用叉子或者滾針把面皮戳滿小孔，烤箱預(yù)熱160度烤30-40分鐘。
19、烤好的酥皮取出切成2-3個(gè)長條形。
20、淡奶油加糖打發(fā)。
21、在酥皮上擠一層奶油放上一層草莓然后再放一張酥皮，最后裝飾上奶油和草莓。
22、做拿破侖用2-3層酥皮都可以，最后撒上一些糖粉裝飾。
23、千層酥尺寸隨意哦，剩余的酥皮我做了三四個(gè)迷你千層，還有部分做成了蝴蝶酥。此配方28*28的烤盤至少可以做三張，量很大如果用不完可以減量或者把沒烤的酥皮放冷凍保存，什么時(shí)候用再取出化凍即可用。
小貼士：
1、開酥過程搟面一定要力度均勻，太過用力會(huì)把面皮搟破。
2、如果出現(xiàn)少量漏油可以在漏油地方撒上一些干粉然后盡快放入冰箱冷藏后再操作。
3、手粉要勤撒，千萬不要搟高興了就忘記否則粘在操作臺上就會(huì)造成大面積破皮漏油。
4、以進(jìn)口油為例我所用過的市售各種進(jìn)口酥皮油操作難度不一，安佳片油屬于動(dòng)植物混合油難度最低適合練習(xí)用，哥文牛角包和總統(tǒng)片油都是高質(zhì)量頂級片油所以很容易溶化操作相對難一些，但是成品口感和口味也是最佳的。
5、有好多人都要問用普通黃油不能做嗎？其實(shí)是可以的，但是普通黃油太容易化，且酥性沒有專業(yè)片油好。
6、如果出現(xiàn)沒有層次或者層次不清楚原因：第一可能是過分去搟面油化了把油和面都融合到一起并沒有形成一層油一層面。第二個(gè)原因就是大量漏油后造成斷層，所以層次不清晰。第三個(gè)原因折疊后面皮搟成太長太大中間的片油都搟沒了所以失敗。
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你比酥皮更厲害
來源：網(wǎng)上廚房/
