昨天我們以布里歐修Brioche為接下來的面包專題做了一個“奢華”的開頭（看看里面加了多少黃油...）市面上這么多款面包，相信你也吃過很多款，但是你對面包了解多少呢？今天我們就來科普一下關(guān)于面包的知識，但面包這個主題實(shí)在太龐大了，我們循序漸進(jìn)，今天先從面包的原料——面粉講起。
面粉可以說是相當(dāng)基本的烘焙原料，人們使用面粉來制作食物的歷史也相當(dāng)悠久，甚至可以追溯至舊石器時代。
面粉Flour的英語發(fā)音同花朵Flower，其實(shí)這兩個字的確是有相關(guān)的。兩者皆源于古法語中的Fleur，除了包含花朵的意思，延伸含義也代表著“最美好、最精致的”，和研磨面粉“去蕪存菁”的概念相符合。
潔白細(xì)膩的面粉看似簡單，其實(shí)種類繁多、特點(diǎn)各異，究竟面粉是怎么分類的？該怎么挑選？做吐司、做歐包各要選哪種面粉呢？一起來看看～
面粉分類
每次面對各種面粉毫無頭緒？以下我們介紹2種比較主流的面粉分類方式，兩個分類的標(biāo)準(zhǔn)完全不同，建議大家可以依據(jù)自己所在的地區(qū)跟使用習(xí)慣來選擇其中一種參考。
首先澄清一個觀念，以下介紹的面粉各適合做什么東西，是習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)使然，并沒有絕對哦！
按“蛋白質(zhì)”分類
以蛋白質(zhì)的含量將面粉分類成高筋、中筋、低筋，是我們比較熟悉的一種分類，多適用于日本及華人圈的亞洲地區(qū)。
美國一般標(biāo)示的面包面粉Bread Flour、蛋糕面粉Cake Flour等分類也是依據(jù)蛋白質(zhì)的比例來做區(qū)分的。
高筋面粉
蛋白質(zhì)含量高（11.5%以上），制作面包的主要材料。
中筋面粉
蛋白質(zhì)含量居中（約介于8.5至10.5%），所以用途廣，可以理解為美國的all-purpose flour（全功能面粉），幾乎所有中式點(diǎn)心都是利用中筋面粉來制作，例如包子、饅頭、餃子皮等。
低筋面粉
蛋白質(zhì)含量最低（約介于6.5至8.5%），一般用于制作蛋糕、松餅等精致松軟的西點(diǎn)，有時會取代部分高筋面粉，讓面包達(dá)到更加松軟的口感。也常和雞蛋、糖等一起使用，制作成甜面包的奶油餡料。
小結(jié)?
蛋白質(zhì)含量越高，代表“筋度”越高，制作出來的面包或甜點(diǎn)越有嚼勁。
按“灰分”分類
經(jīng)典的法棍一般建議使用T55或T65面粉
以T45、T55、T65等名稱來區(qū)分面粉種類是法國特有的表示方式。T代表類型Type的意思，T后面的數(shù)字代表灰分的含量，數(shù)值越大代表灰分含量越高。
灰分Ash是指小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余，也可以理解為礦物質(zhì)。灰分的含量越高的面粉，顏色越深，風(fēng)味越豐富，也保留了越多的麩皮等小麥本身的天然成分。
以下將常見的6款法國面粉依烘焙習(xí)慣分為2大類：
白面粉
T45用于制作甜品、高油高糖面包，或是松軟的吐司等，例如布里歐修。也可用于制作可頌。
T55因?yàn)榫瞥潭冗m中，適合作為一般家中的常備面粉，可以用來做撻皮、泡芙、磅蛋糕、可頌或是白面包，用途相當(dāng)多。
T65 常用于制作法棍等有嚼勁法式面包或餅干，避免用于制作甜面包，會影響發(fā)酵膨脹的效果。
全麥粉
T80 適合用于制作質(zhì)樸的鄉(xiāng)村面包（農(nóng)夫面包），和堅(jiān)果或提子干搭配。制作出來的面包有筋道，充滿麥香，又能保持面包組織的細(xì)致。
T110 用于制作全麥面包，也可以使用少量取代白面粉增添小麥的香氣，例如以T110取代1/4配方中的T55面粉。
T150 這幾款面粉中，最“原生態(tài)”的全麥粉，保留了小麥90%以上的成分磨制而成。使用這款全麥粉制作的面包不會像白面粉制作的的面包那么蓬松，口感也會比較扎實(shí)粗糙，很多人不能接受，建議和白面粉混合使用。
小結(jié)?
灰質(zhì)含量越高，代表越“粗制”，制作出來的面包或甜點(diǎn)越有麥香、組織也越粗糙。
黑麥面包
市面上一般還有3款法國面粉T85、T130、T170。它們是由黑麥Rye研制而成，和上述6款由小麥Wheat制作的面粉有所不同，使用黑麥粉制作的面包比起面粉（小麥粉）制作的，味道更加濃郁、口感更緊實(shí)。
意大利的00面粉適合拿來做披薩
而德國、西班牙、葡萄牙等地的面粉種類也是以數(shù)字來標(biāo)示，數(shù)字越小則代表面粉越精細(xì)。意大利則以00、0、1、2標(biāo)示，00為最精細(xì)的面粉，適合用來制作披薩或意面。
小知識??
法國面粉并不是以蛋白質(zhì)作為分類的標(biāo)準(zhǔn)，所以一般而言他們沒有低筋、中筋、高筋的概念。以上介紹的法國面粉中，最精細(xì)、用來制作甜品的T45面粉，大家可能會直接對應(yīng)到我們認(rèn)知的“低筋面粉”，但其實(shí)T45面粉的蛋白質(zhì)含量也有可能高達(dá)9到11%，已經(jīng)介于我們一般認(rèn)知的中筋，甚至是高筋面粉的范疇了。（所以中、高筋面粉也是可以做甜品的，只是口感不會這么松軟）
由于分類和使用習(xí)慣的差距，同時也導(dǎo)致了法式的面包甚至是甜點(diǎn)，比起我們熟悉的日式面包、甜點(diǎn)更加有口感、嚼勁。
多樣“面”包
不同堅(jiān)果研磨的粉，也可以拿來做面包
制作面包之所以選擇小麥研制而成的面粉是因?yàn)樾←満?strong>特殊的蛋白質(zhì)，與水結(jié)合就會產(chǎn)生筋性，這點(diǎn)是其他谷物粉、豆類粉、堅(jiān)果粉所無法替代的。但如果想要在保留谷物堅(jiān)果的香氣的同時，享受面包蓬松的口感，解決辦法就是將它們和面粉混合使用～
對于材料的特性還不是掌握得很好的小伙伴們，最好還是依照配方上的比例來操作哦！
加入玉米粉的玉米面包，帶著金黃
小扁豆粉制作的面包，組織細(xì)密
加入燕麥粉的燕麥面包
加入大米磨成的米粉，制作的米面包
口感比起一般面包更加松軟
加入栗子粉做成的栗子面包
END
面包專題的第二期就結(jié)束啦，下周我們還會介紹更多面包店跟不同種類的面包給大家，敬請期待～另外也不要錯過周末的大人物專題哦！
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《芹菜爆炒肉末》全家人吃的津津有味兒,贊
