5個(gè)問(wèn)題讓你更懂酥餅！
要做酥？有這篇就夠了
上周我們和大家一起學(xué)習(xí)了廣式、冰皮、流心月餅在制作上的一些列問(wèn)題。月餅的代表作除了這些之外，還有蘇式、潮式、京式、滇式月餅等等。
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而蘇式、潮式月餅的制作，都需要經(jīng)歷開(kāi)酥的過(guò)程，無(wú)論是大包酥還是小包酥，對(duì)于制作師傅來(lái)說(shuō)都是一個(gè)考驗(yàn)。今天我們就來(lái)繼續(xù)做餅的話題，分析一下關(guān)于酥餅制作的問(wèn)題。
Q1
使用豬油OR黃油？
傳統(tǒng)酥餅的油酥，多用豬油來(lái)制作，做出的成品層層分明、酥軟掉渣。如果是清真或不喜歡豬油味，可以用動(dòng)物性黃油來(lái)替代，成品口感是酥脆的，有黃油獨(dú)特的奶香味，但是成本會(huì)比豬油高一些。
Q2
水油皮需要出膜嗎？
我們知道做面包時(shí)，出膜是衡量面團(tuán)延展性的重要指標(biāo)。水油皮出膜，是為了更好地包裹內(nèi)餡，不易破酥漏酥。水油皮出膜的方法，可以用廚師機(jī)揉攪或親自手揉，然而如果家里沒(méi)有廚師機(jī)，又臂力堪憂，可以延長(zhǎng)水油皮的松弛時(shí)間，讓筋膜自然生成。
Q3
為什么沒(méi)有層層酥皮？
酥皮層次不明顯，是因?yàn)槠扑至恕?/strong>酥皮是由水油皮和油酥層層相間而成的。如果某一層或者幾層的油皮破裂，油酥，油酥之間就失去了間隔而疊在一起，這樣就無(wú)法形成層次分明的酥皮。而油皮破裂的原因有很多：
①水油皮出膜。
上面說(shuō)到，水油皮要揉出膜，當(dāng)水油皮擁有足夠的延展性不易破裂，后續(xù)的包酥和搟卷過(guò)程的成功率就會(huì)大大提高。
②松弛不足。
剛?cè)嗪没驌{卷后的面團(tuán)，內(nèi)部面筋處于較為緊張的狀態(tài)，此時(shí)如果繼續(xù)搟卷，容易出現(xiàn)回縮，從而造成破酥。解決方法是，讓面團(tuán)靜置松弛大概10分鐘，面筋重新適應(yīng)新的形狀，就會(huì)變得聽(tīng)話。
*松弛時(shí)注意包覆保濕。
復(fù)習(xí)文章：松弛的干貨
③油皮太干。
首先要考慮添加的水量是否足夠，每一種面粉的吸水量都不太一樣，同一個(gè)配方和做法，換了一種面粉，結(jié)果可能也會(huì)有差別，所以我們要根據(jù)面粉的吸水性和空氣濕度，來(lái)靈活調(diào)節(jié)添加水量。
其次，當(dāng)油皮做好后，沒(méi)有做好包覆保濕工作，蒸發(fā)流失了一部分水，也會(huì)導(dǎo)致油皮太干。
④水油皮&油酥的軟硬度不一致。
水油皮&油酥的軟硬度要接近，搟開(kāi)的紋理才能均勻一致。油酥中含有較多的動(dòng)物油脂，在配方和操作都正確的前提下，如果室溫過(guò)高，油酥會(huì)變得很軟，此時(shí)可以把油酥冷藏一下，如果凍得太硬，就再用手揉幾下，目的都是讓水油皮和油酥的軟硬度盡量一致，方便后續(xù)的包酥和搟卷。
⑤搟得太薄。
有的小伙伴認(rèn)為，酥皮搟得越薄，成品層次越豐富， 其實(shí)并不然，太薄的皮容易破酥，理想的長(zhǎng)度應(yīng)該是能卷3-3.5圈，厚度也會(huì)比較適中。
*另外，搟皮的時(shí)候如果太用力也會(huì)容易破酥。
⑥操作室溫太高。
如果制作環(huán)境的溫度較高，水油皮、油酥包好后在期間有滲油，就會(huì)造成混酥。理想的操作室溫應(yīng)是20℃上下左右。
Q4
為什么會(huì)爆餡？
大家有沒(méi)有遇過(guò)這種情況：蛋黃酥剛包完的時(shí)候還好好的，但是進(jìn)烤箱不久就爆皮露餡了。
這個(gè)時(shí)候要確認(rèn)兩個(gè)問(wèn)題：酥皮包得均勻嗎？收口收好了嗎？如果底部收口沒(méi)有封嚴(yán)實(shí)，或者皮較薄的地方，大概率會(huì)出現(xiàn)露餡的情況。怎么解決呢？如果確認(rèn)酥皮的狀態(tài)是對(duì)的，那么多練練，多包幾個(gè)就熟能生巧了。
其次要考慮餡料的問(wèn)題，自制餡料如果炒得不夠干、水分過(guò)多，烘烤水汽蒸發(fā)的時(shí)候會(huì)把表皮撐破，而市售現(xiàn)成的餡料則比較少出現(xiàn)這種情況。
另外，水油皮筋度不夠或者太干，都會(huì)導(dǎo)致破皮。
Q5
為什么第二天就不酥了？
很多小伙伴發(fā)現(xiàn)，原本松松酥酥的酥餅，放到第二天就變軟了，口感也打了折扣，這是為什么呢？自制餡料的水分過(guò)高，烘烤后，內(nèi)部的水分就會(huì)被外皮吸收，受潮變軟。另外，保存的包裝是否密封、環(huán)境是否干燥，也會(huì)讓外皮狀態(tài)發(fā)生變化。
如果想吃到酥酥熱熱的酥餅，可以拆開(kāi)包裝，放進(jìn)烤箱以140℃復(fù)烤大概5分鐘就可以了。
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