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在中國(guó)的美食界里，常常有各種“斗爭(zhēng)”，比如粽子的咸甜之爭(zhēng)、豆腐腦的咸甜辣之爭(zhēng)……沒有斗爭(zhēng)的，往往是偏安一隅的地方美食。不過(guò)有這么一種食物，雖然也有流派、也遍布全國(guó)，但卻像一個(gè)與世無(wú)爭(zhēng)的高手，達(dá)成了美食的大和諧，那就是——煎包。 經(jīng)濟(jì)繁榮的北宋，催生了很多對(duì)后世影響深遠(yuǎn)的美食，水煎包就是其一。這種兼具煎、蒸、煮的食物，一定要在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、人民有錢有閑時(shí)才會(huì)有機(jī)會(huì)被發(fā)明。水煎包大部分是包子形，但也有餃子形的，因此有的人會(huì)分不清水煎包和鍋貼，甚至認(rèn)為是同一種東西。其實(shí)重點(diǎn)在于，水煎包是用發(fā)面制成的，因此外皮十分暄軟。 水煎包另一大特點(diǎn)是，傳統(tǒng)要在最后出鍋前倒入稀面漿，在鍋中形成一層薄如蟬翼的酥皮，讓水煎包的底部全都連在一起，形成所謂的“冰花”。水煎包的餡料豐富多樣，河南、山東等地有豬肉餡、牛肉餡、韭菜豬肉餡、韭菜粉條、純素餡等。往南走，廣東水煎包加入干貝、蝦仁，臺(tái)灣水煎包加入高麗菜等。不同地方都因地制宜地選用了當(dāng)?shù)靥厣奈锂a(chǎn)作為餡料。河南的鞏義、平頂山，山東的單縣、即墨等地，水煎包都是當(dāng)?shù)赜忻男〕?。很多河南人的早晨是從一份水煎包配一份胡辣湯開始的。剛出鍋的水煎包色澤金黃，底部的酥皮薄可透光。輕輕咬一口，先是耳朵聽到酥脆的聲音，然后鼻子聞到油香，嘴巴感到面皮的蓬松柔軟，接著舌頭嘗到帶著些許汁水的內(nèi)餡。這種簡(jiǎn)單又直白的美味，也難怪能傳遍全國(guó)。煎包雖然沒有大規(guī)模斗爭(zhēng)，但如果說(shuō)煎包存在“小規(guī)模摩擦”，那還是可以有的。這小規(guī)模摩擦就發(fā)生在江南地區(qū)，且集中于上海。在上海你說(shuō)“生煎包”，中老年人大概率會(huì)指正為“生煎饅頭”。原因是在古代，不論饅頭有無(wú)餡料，都統(tǒng)一被稱為“饅頭”。 “包子”一詞直到宋朝才出現(xiàn)，并在中國(guó)北部流行，而吳語(yǔ)地區(qū)則是沿襲了古語(yǔ)傳統(tǒng)，導(dǎo)致整個(gè)江浙滬地區(qū)方言里，都沒有“包子”一詞。老派的上海生煎饅頭一定程度上參考了開封水煎包的做法，用的是全發(fā)面。但不同于有的水煎包煎兩面，生煎饅頭肯定是煎一面的，并且老派是煎底的。生煎饅頭的“生煎”點(diǎn)明了它直接包好就下鍋用油來(lái)煎，到最后階段再加入少量的水來(lái)燜。并且不會(huì)有最后“煎冰花”的步驟。為了更易熟，生煎饅頭的個(gè)頭也比水煎包小。同時(shí)，生煎饅頭因?yàn)楦嗖糠纸肓擞椭?，所以底部金黃色的酥脆部分會(huì)略高于水煎包。既然提到了“老派生煎饅頭”，那肯定就有“新派生煎饅頭”。這也是小規(guī)模摩擦發(fā)生的重要爭(zhēng)執(zhí)點(diǎn)。新派的生煎饅頭從小籠汲取靈感，改全發(fā)面為半發(fā)面。并且在餡中加入肉凍，讓生煎饅頭變得皮薄汁多。而為了防止薄皮在煎的過(guò)程中會(huì)破，新派生煎饅頭從煎底變成了煎褶。這一系列的改動(dòng)在支持者眼里是拓寬了生煎饅頭的接受度，在反對(duì)者眼里是把生煎饅頭變成了油炸小籠。但作為一個(gè)在上海生活了近三十年的人，我覺得這不過(guò)是一時(shí)的瞎起哄罷了。我身邊很多人喊著老派的大壺春才是正宗，但新派的小楊生煎也吃得津津有味。 上海的海派精神對(duì)美食是有著廣泛的包容的，所以嘴上在吵，手上的筷子卻沒停，每個(gè)上海人也許心中站了隊(duì)，但也少有完全拒絕另一邊的。就像《舌尖上的中國(guó)》的總顧問(wèn)沈宏非所說(shuō)：“無(wú)所謂正不正宗。東西都是給大活人吃的，味在當(dāng)下，不以人的意志為轉(zhuǎn)移?！?/span>煎包其實(shí)有很多小小的分支，比如開口（不封口）的水煎包、在砂鍋中用蔥煎的煎包等。其中我覺得可以單獨(dú)拿出來(lái)當(dāng)作第三流派的，應(yīng)該是牛肉煎包。雖然水煎包和生煎包都有牛肉餡的，但把牛肉煎包單獨(dú)拿出來(lái)是因?yàn)橛泻芏嗯Ｈ饧灏际腔孛褡龅摹；孛裰谱髋Ｑ蛄侠碜杂幸惶祝虼嘶孛褡龅呐Ｈ饧灏诤芏嗟胤蕉紡V受各民族人的喜愛。
吃煎包要配上一份湯，好像是大家的共識(shí)。配胡辣湯、配羊肉湯、配咖喱牛肉湯……簡(jiǎn)單的干濕搭配卻有著質(zhì)樸的美味，作為一種國(guó)民美食每日為千萬(wàn)人開啟活力滿滿的一天。
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