無論是鹵豬蹄，還是小龍蝦以及雞爪子甚至火腿，最終味道和口感如何都取決于鹵水的口感，鹵水的做法有很多種，口味獨特，說不上高低，但是每種都有自己的特色，今天給大家介紹一種自己常用的鹵水制作方法。主要用于鹵豬蹄，也可以用于鹵水小龍蝦和火腿等多種食材。
鹵水和現(xiàn)燒的比較起來，主要區(qū)別在于一個是提前燒好備用，一個必須現(xiàn)燒現(xiàn)賣?，F(xiàn)燒的必須要等待半個小時以上才能夠吃到，對于制作的廚師以及消費者來說都不方便。用鹵水做的熟豬蹄由于是提前大量鹵制好的，所以可以隨時吃，吃不完的也可以隨時保存一段時間不浪費，無需等待。
一，高湯的制作：
1，材料準備：高湯只制作鹵水的基礎(chǔ)，可以看做是制作鹵水的底料湯，鹵水口感如何最基礎(chǔ)的步驟就是取決于高湯的好壞，所以相當重要。具體來說，制作高湯所需要的材料主要包括以下幾類食材和配料：雞架兩只，先要清理干凈內(nèi)臟和血水。豬的筒子骨2斤，要求新鮮干凈。生姜切片100克，大蔥一根切段。準備好以上材料備用。
2，制作方法：36厘米—36厘米的尺寸的不銹鋼復合底湯桶一只，加水50斤以上將雞架和筒子骨下入湯桶里面，大火將水燒開，然后改小火煮制5分鐘，用細眼過濾網(wǎng)或者湯勺打出上面的血沫浮游扔掉。將蔥段和生姜下入湯桶里面蓋上鍋蓋，再用小火并且保持沸騰開始熬制，熬制時間建議5到8小時左右，一直煮到湯發(fā)白就可以使用了。
二，中藥包的制作方法：
中藥材的認知和介紹：香葉3克，白芷片52克，八角51克，陳皮15克，肉桂35克，甘草37克，母丁香8克，良姜22克，毛桃4克，草寇7克，紅寇4克，黃梔子2個，公丁香2克，枳殼10克，香茅草2克，山奈6克，蓽拔2克，木香6克，香砂仁11克，白寇4克，草果9克，香果2個，千里香8克，香籽8克，小茴香24克，肉蔻2個，干姜片20克山楂4克。這些中藥建議在中藥鋪購買，一般小鎮(zhèn)上都有賣的，注意購買的時候保證中藥不要受潮，要干燥。中藥材的盡量一定要嚴格保證準確，最好是在電子秤上面過下秤。制作的時候嚴格按照各種不同的中藥材的用量來搭配，這樣做出來的藥包才符合標準。關(guān)于為什么要在鹵水里面放置中藥料包，原因簡單來說無非就是為了增加香味，其次是中藥特有的藥理作用，吸收之后對人體有好處，不知道大家發(fā)現(xiàn)沒有，上面的各種中藥藥性都不是很猛烈，都屬于溫性，這樣有利于人體吸收之后，不會產(chǎn)生特別大的刺激作用。這些中藥按理搭配好之后，就可以裝在料包袋里面（用比較薄的白紗布制作的），等待下鍋。
三，老湯制作：
1，所需材料：紅色的小米椒150克，四川花椒150克，花生調(diào)和油1000克，食鹽350克。湯桶（和前面的湯桶一樣）。高湯40斤或者高湯30斤+清水10斤。配制好的中藥包。
2，熬制流程：由于熬制老湯需要2個多小時，這樣水分的揮發(fā)會很比較多，這種情況下，高湯熬制的量是不夠的，所以在熬制老湯的過程中，要保證水分充足。所以湯桶里面最好建議加30斤高湯之后，再加10斤清水，以及上述所需材料的1到6項全部加入。用大火燒開，中小火熬制2個小時左右并且剩余老湯的重量為30斤左右。接下來就可以關(guān)火了。到這里老湯就制作完畢了，留著備用。
四，鹵豬蹄：
1，鹵豬蹄之前調(diào)料的配制：食鹽50克，增香粉25克雞精25克，牛肉精粉10克，味精25克，肉制品水分刨齒機（庖丁解牛粉）12.5克。上面是鹵制5斤豬蹄所需要的調(diào)料，鍋中放油加入250克白糖小火熬出糖色盛出來之后備用。
2，鹵制豬蹄的具體步驟：老湯大火燒開，下入油炸鍋的豬蹄以及上一節(jié)配好的除味精以外的所有調(diào)料。然后輕輕攪拌讓調(diào)料徹底融化。鹵水燒開之后改中火和小火鹵制，并計時15分鐘，等到倒計時還剩5分鐘的時候下入味精，計算好時間。結(jié)束之后關(guān)掉火源并且蓋上蓋子，進行燜制，燜制時間建議30到40分鐘左右。不可以燜制太久，這樣肉容易爛，或者燜制的時間太短不夠入味。燜制結(jié)束之后，就可以撈出豬蹄了，怎么吃就是你們的事了。
按照這種鹵水方法鹵制出來的豬蹄，肉色好看，如同淺色的咖啡色，而且肉熟而不爛，吃起來有嚼勁又不膩口，而且還有一股濃濃的香味。用完的鹵水收起來，還可以繼續(xù)反復使用多次，可以鹵制其他食品。
