原料表示釀造該白酒產(chǎn)品所用的原材料，一般包括糧谷和水。不同產(chǎn)品所用的原料及比例搭配都存在不同。
從糧谷原料來分主要有單一糧谷原料白酒和多糧白酒。如清香型白酒采用單一的高粱為釀酒原料，而多糧型濃香型一般采用包括高粱、大米、糯米、小麥和玉米在內(nèi)的多種糧谷按一定比例混合后使用。實際上，絕對單一的糧谷原料白酒是不存在的，在白酒釀造過程中使用的糖化發(fā)酵劑（如大曲、小曲等），制作糖化發(fā)酵劑的原料在一定程度上也相當于釀酒原料。因此，釀酒原料應(yīng)該包括制曲原料在內(nèi)的。
高 粱
高粱分為粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高。糯高粱支鏈淀粉較多，具有吸水性強，容易糊化的特點，作為釀酒原料的歷史悠久，其淀粉含量雖低于粳高粱，但出酒率卻比粳高粱高。高粱釀造白酒的主要原料，在早期，高粱酒也泛指白酒。
大 米
大米：大米淀粉含量在70%以上，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”之說。
糯 米
糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，且多為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘，單獨使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，需要與其他原料配合使用。
小 麥
小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。
玉 米
玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間需很長才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化產(chǎn)生異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。
甘薯（薯干）
鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風干后而成的干片，含淀粉65%～68%，含果膠質(zhì)比其他原料高。薯干的原料疏松，吸水能力強，易糊化，出酒率高，但成品酒中帶有不愉快的薯干味，采用固態(tài)法釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更重。甘薯中含有果膠質(zhì)，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質(zhì)受熱成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯干作釀酒原料時，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的甲醇含量。
針對白酒釀造的幾種主要糧谷原料，白酒界有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈”的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關(guān)系。
釀酒原料要求新鮮、無霉變和雜質(zhì)，淀粉或糖分含量高，含蛋白質(zhì)適量，脂肪含量極少，單寧含量適當，并含有多種維生素及無機元素，果膠質(zhì)含量越少越好等。
釀造用水也有特殊的要求，“佳釀必有甘泉”，我國許多名優(yōu)白酒的起源都有一個關(guān)于甘泉的美麗傳說。
（整理、編輯/劉靜）
