在家自制冷面,掌握這3點! 01 面種:扁平雞蛋小寬面
冷面先看外觀,它不是普通切面的那種細圓形,而應(yīng)該是扁平的小寬面。地道做法是在面粉里加雞蛋,一斤面條搭配一個蛋黃,肯下本,吃起來才格外香。
面要先蒸后煮
一份合格的冷面,表面要滑爽,芯子里還保留一絲筋骨,外柔內(nèi)剛,才能在口中迸發(fā)出內(nèi)在的彈力。因此不像一般的湯面都是水煮的,冷面要先蒸后煮,才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘:生面條隔水上竹籠蒸,面色蒸得微微發(fā)黃,熟了以后就根根分明,這就算定好了造型;
● 滾水煮30秒:而半熟的面條還要在沸水里滾一滾,讓它柔軟、服帖一些;
● 加油拌一拌:剛剛出鍋的熱面條容易黏連,所以要用精制油攪一拌。油的量要剛剛好,多則油膩,少則影響色面和口感。
● 風(fēng)扇吹涼:歷經(jīng)上述“熱處理”,面條終于可以靜一靜了!篤悠悠地吹電風(fēng)扇,慢慢升華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間:空調(diào)間可以說是冷面館子的心臟所在,一片清涼和潔凈,面條靜靜候場,從盆子拿手到吃進嘴里,由內(nèi)而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱里冷藏20分鐘,但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這么做了!
02
花生醬
花生醬是冷面的靈魂!花生醬不是從瓶子里挖出來就能拌,而是要自己調(diào)味額。要嗆溫水,先沖稀一點,不能太厚也不能太稀,要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面里找不到。澆了花生醬的冷面,有一種極致的香味,而且口感會變得滑滑膩膩,特別順口。
經(jīng)常能在店里聽到有人囑咐師傅:“幫我多舀幾勺花生醬”,食客們好得就是這口“香純”,一口面條吸溜進去,嘴角微微滲出一點醬汁,整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感!簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷面的點睛之筆,有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸,就多倒點醋。而且最好要用米醋,現(xiàn)在市面上正宗的米醋很少見了,自己在家拌的話,可以用康樂醋代替,微酸回甜!
醬油
醬油也是必備,增加咸味的同時,還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品,一般都會自己加各種調(diào)料燒制,配成復(fù)合味的獨家秘方,在家可以試試生抽加一點糖,很符合上海人的口味哦!
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴,是歡喜切辣額旁友一定不能少的!可以讓整盤面條更有生機,量不需要很多,只要幾滴,就可以吊出味道,即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調(diào)料配比
在店里,幾十盆“光冷面”疊放在一起,只見師傅靈巧的手腕轉(zhuǎn)動幾圈,手勢極快,調(diào)料就以一定比例淋在面條上了,這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經(jīng)驗。
但據(jù)小編長期蹲點觀察,雖無法精確到每一味調(diào)料的具體克數(shù),大體上還是有規(guī)律可循的:醬油和醋1比1調(diào)和,喜歡花生醬的適量多放一點,最后再點上幾滴辣油,就可以了!
拌面小技巧
面條不能隨便攪一攪,要從下往上撩面,需要折騰好幾個來回,使每根面條均勻地裹滿醬汁,味道均勻了,才能開動。
03
上海人吃冷面真奇怪,總喜歡固定的幾樣澆頭搭配:辣肉辣醬、烤麩面筋、炒三絲、雙菇、熏魚、素雞、大排,頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷面的,傳統(tǒng)口味就是這么固執(zhí)的東西!
三絲澆頭
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣,但卻發(fā)明了辣肉澆頭,想想有點神奇。一點點辣咪咪,刺激一下味蕾,回口又有一絲絲甜,醬香濃郁,夏天吃伐要太開胃哦!
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮,面澆頭當(dāng)然也不能少了它!鱔絲和面條,除了形狀上很配,也給冷面增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的,足夠新鮮的話,吃起來還會有點彈牙!配料里的茭白絲也能增加脆嫩的口感,濃油赤醬,再撒點胡椒粉,那叫一個鮮哦!
三丁(辣醬)澆頭
澆頭的花樣其實還有很多,像什么香菇面筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、熏魚等等,每天翻著花樣吃都可以,只要儂吃了開心就好~
懶得下廚?那就去店里吃!
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗?
上頭講了這么多,在家自制一份冷面也并非難事,但實在懶得自己燒,去店里吃總沒錯!這6家滬上頗有盛名“老字號”,快去嘗一嘗他們的上海冷面滋味如何?
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四如春食府
上海灘冷面鼻祖,面條先蒸后煮再吹涼,這種傳統(tǒng)的上海冷面制法是四如春在1952年的首創(chuàng)。不設(shè)分店,獨此一家!它家的冷面可以按量點,每兩3塊5毛,2兩起點。澆頭種類也較為豐富,面條吃起來軟硬適中,調(diào)味濃郁,再加上澆頭有點偏咸。打包帶走的食客也很多。
地址:普陀區(qū)石泉路72號
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美新點心店
美新點心店的冷面改良了先蒸后煮的工藝,生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統(tǒng)的雞蛋面,而是堿面,所有相比之下有點軟,有的人覺得不夠韌,老年消費者卻很喜歡。
地址:靜安區(qū)陜西北路105號
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大富貴酒樓
一年四季都在排隊的飯店,夏天這里就是冷面和冷餛飩的天下。面質(zhì)是軟中有點硬的,配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多,價格卻很親民!喜歡的話還可以多加幾份澆頭,辣醬澆頭帶著絲絲甜味,豆腐干很緊實,還有面筋和辣肉都超贊的!
總店地址:中華路1409號
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滄浪亭
滄浪亭的冷面價格不便宜。店里價格最低的是清冷面,18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷面,35元一份。不過品種也多,除了傳統(tǒng)的本幫菜澆頭,燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭,頗為少見。
地址:老重慶中路好樂迪對面(近淮海中路)
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王家沙
吃王家沙還是要去南京西路總店,在這里,所有能當(dāng)菜的都能做澆頭!菠蘿咕老肉冷面、特色烤鴨冷面、乳腐肉蛋餃冷面悉數(shù)登場。王家沙冷面暢銷的原因還有一項就是花生醬,加入了芝麻醬提香,而三種醬油混合而成的調(diào)料更讓冷面有了別樣的風(fēng)味~
總店地址:靜安區(qū)南京西路805號
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東泰祥
東泰祥不僅生煎做得溜,面條、餛飩樣樣不差,冷面也是更勝一籌!三絲是銀豆芽、青紅椒絲和肉絲,嚼起來水靈靈的,顏色也養(yǎng)眼。面條、調(diào)料比例配得剛剛好!均勻拌開之后,絲絲縷縷掛上料汁,吃得慢也不會坨住,是真的“可以吸的冷面”!
總店地址:重慶北路188號(近大沽路)
資料來源:一片吃心、弄堂毒阿姐