在家自制冷面，掌握這3點！ 01 面種：扁平雞蛋小寬面
冷面先看外觀，它不是普通切面的那種細圓形，而應(yīng)該是扁平的小寬面。地道做法是在面粉里加雞蛋，一斤面條搭配一個蛋黃，肯下本，吃起來才格外香。
面要先蒸后煮
一份合格的冷面，表面要滑爽，芯子里還保留一絲筋骨，外柔內(nèi)剛，才能在口中迸發(fā)出內(nèi)在的彈力。因此不像一般的湯面都是水煮的，冷面要先蒸后煮，才能造就其“軟硬適中”的口感。
● 大火蒸5分鐘：生面條隔水上竹籠蒸，面色蒸得微微發(fā)黃，熟了以后就根根分明，這就算定好了造型；
● 滾水煮30秒：而半熟的面條還要在沸水里滾一滾，讓它柔軟、服帖一些；
● 加油拌一拌：剛剛出鍋的熱面條容易黏連，所以要用精制油攪一拌。油的量要剛剛好，多則油膩，少則影響色面和口感。
● 風(fēng)扇吹涼：歷經(jīng)上述“熱處理”，面條終于可以靜一靜了！篤悠悠地吹電風(fēng)扇，慢慢升華為夏日消暑佳品。
● 進冷氣間：空調(diào)間可以說是冷面館子的心臟所在，一片清涼和潔凈，面條靜靜候場，從盆子拿手到吃進嘴里，由內(nèi)而外都是透心涼的。家中可以在吃之前在冰箱里冷藏20分鐘，但要注意脾胃虛寒的退休族就不要這么做了！
02
花生醬
花生醬是冷面的靈魂！花生醬不是從瓶子里挖出來就能拌，而是要自己調(diào)味額。要嗆溫水，先沖稀一點，不能太厚也不能太稀，要剛剛好澆在面上不會濃得拌不開、也不會流淌進面里找不到。澆了花生醬的冷面，有一種極致的香味，而且口感會變得滑滑膩膩，特別順口。
經(jīng)常能在店里聽到有人囑咐師傅：“幫我多舀幾勺花生醬”，食客們好得就是這口“香純”，一口面條吸溜進去，嘴角微微滲出一點醬汁，整個口腔都是花生醬油脂潤開的滿足感！簡直不能更幸福了~
米醋
醋是冷面的點睛之筆，有了它才吊起胃口。阿姨媽媽歡喜吃酸，就多倒點醋。而且最好要用米醋，現(xiàn)在市面上正宗的米醋很少見了，自己在家拌的話，可以用康樂醋代替，微酸回甜！
醬油
醬油也是必備，增加咸味的同時，還能讓面也有點醬油色和醬油香。而外頭店家的醬油絕不是普通的成品，一般都會自己加各種調(diào)料燒制，配成復(fù)合味的獨家秘方，在家可以試試生抽加一點糖，很符合上海人的口味哦！
辣油
紅彤彤的辣油滴兩滴，是歡喜切辣額旁友一定不能少的！可以讓整盤面條更有生機，量不需要很多，只要幾滴，就可以吊出味道，即使不吃辣的人也能接受得了的程度。
調(diào)料配比
在店里，幾十盆“光冷面”疊放在一起，只見師傅靈巧的手腕轉(zhuǎn)動幾圈，手勢極快，調(diào)料就以一定比例淋在面條上了，這分量的拿捏全靠這“手上”多年積累下來的經(jīng)驗。
但據(jù)小編長期蹲點觀察，雖無法精確到每一味調(diào)料的具體克數(shù)，大體上還是有規(guī)律可循的：醬油和醋1比1調(diào)和，喜歡花生醬的適量多放一點，最后再點上幾滴辣油，就可以了！
拌面小技巧
面條不能隨便攪一攪，要從下往上撩面，需要折騰好幾個來回，使每根面條均勻地裹滿醬汁，味道均勻了，才能開動。
03
上海人吃冷面真奇怪，總喜歡固定的幾樣澆頭搭配：辣肉辣醬、烤麩面筋、炒三絲、雙菇、熏魚、素雞、大排，頂多加個荷包蛋——好像從來沒有見誰用大腸、腰花來配冷面的，傳統(tǒng)口味就是這么固執(zhí)的東西！
三絲澆頭
辣肉澆頭
老早上海寧伐太能吃辣，但卻發(fā)明了辣肉澆頭，想想有點神奇。一點點辣咪咪，刺激一下味蕾，回口又有一絲絲甜，醬香濃郁，夏天吃伐要太開胃哦！
鱔絲澆頭
上海寧最歡喜河鮮，面澆頭當(dāng)然也不能少了它！鱔絲和面條，除了形狀上很配，也給冷面增加了很多鮮味。鱔絲要選擇肉厚厚的，足夠新鮮的話，吃起來還會有點彈牙！配料里的茭白絲也能增加脆嫩的口感，濃油赤醬，再撒點胡椒粉，那叫一個鮮哦！
三丁（辣醬）澆頭
澆頭的花樣其實還有很多，像什么香菇面筋、魚香肉絲澆、宮保雞丁……胃口大的還可以再加塊大排、素雞、熏魚等等，每天翻著花樣吃都可以，只要儂吃了開心就好~
懶得下廚？那就去店里吃！
滬上6家知名“老字號”
儂歡喜哪一碗？
上頭講了這么多，在家自制一份冷面也并非難事，但實在懶得自己燒，去店里吃總沒錯！這6家滬上頗有盛名“老字號”，快去嘗一嘗他們的上海冷面滋味如何？
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四如春食府
上海灘冷面鼻祖，面條先蒸后煮再吹涼，這種傳統(tǒng)的上海冷面制法是四如春在1952年的首創(chuàng)。不設(shè)分店，獨此一家！它家的冷面可以按量點，每兩3塊5毛，2兩起點。澆頭種類也較為豐富，面條吃起來軟硬適中，調(diào)味濃郁，再加上澆頭有點偏咸。打包帶走的食客也很多。
地址：普陀區(qū)石泉路72號
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美新點心店
美新點心店的冷面改良了先蒸后煮的工藝，生面直接下水煮。而且用的面也不是傳統(tǒng)的雞蛋面，而是堿面，所有相比之下有點軟，有的人覺得不夠韌，老年消費者卻很喜歡。
地址：靜安區(qū)陜西北路105號
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大富貴酒樓
一年四季都在排隊的飯店，夏天這里就是冷面和冷餛飩的天下。面質(zhì)是軟中有點硬的，配上花生醬、醬油、醋。澆頭給的很多，價格卻很親民！喜歡的話還可以多加幾份澆頭，辣醬澆頭帶著絲絲甜味，豆腐干很緊實，還有面筋和辣肉都超贊的！
總店地址：中華路1409號
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滄浪亭
滄浪亭的冷面價格不便宜。店里價格最低的是清冷面，18元一份。最貴的燒鵝三絲銀芽冷面，35元一份。不過品種也多，除了傳統(tǒng)的本幫菜澆頭，燒鴨、豉油雞、燒鵝、沙姜雞這樣的廣式燒臘也能作為澆頭，頗為少見。
地址：老重慶中路好樂迪對面（近淮海中路）
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王家沙
吃王家沙還是要去南京西路總店，在這里，所有能當(dāng)菜的都能做澆頭！菠蘿咕老肉冷面、特色烤鴨冷面、乳腐肉蛋餃冷面悉數(shù)登場。王家沙冷面暢銷的原因還有一項就是花生醬，加入了芝麻醬提香，而三種醬油混合而成的調(diào)料更讓冷面有了別樣的風(fēng)味~
總店地址：靜安區(qū)南京西路805號
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東泰祥
東泰祥不僅生煎做得溜，面條、餛飩樣樣不差，冷面也是更勝一籌！三絲是銀豆芽、青紅椒絲和肉絲，嚼起來水靈靈的，顏色也養(yǎng)眼。面條、調(diào)料比例配得剛剛好！均勻拌開之后，絲絲縷縷掛上料汁，吃得慢也不會坨住，是真的“可以吸的冷面”！
總店地址：重慶北路188號(近大沽路)
資料來源：一片吃心、弄堂毒阿姐
