導(dǎo)語：為啥飯店里的炒肉絲那么好吃？并不是直接下鍋炒那么簡單，廚師炒肉都是有技巧的。
炒肉，可能大家都會，但炒得像飯店里一樣好吃的舉個手，估計沒幾個吧。
大多數(shù)人炒肉，尤其是剛學(xué)會做飯的新手，都是把肉切好后直接倒進鍋里炒的，炒出來又老又硬又腥氣，浪費了一塊好肉。
我們一般用五花肉、瘦肉來炒肉，五花肉含有豐富的脂肪，還是比較好炒的。炒瘦肉就難多了，如果方法不對口感就會很柴，即使是最嫩的里脊肉。炒瘦肉看似簡單，想要炒得滑嫩鮮香，還沒腥味，確實要下點工夫。
為什么我們在飯店吃的炒瘦肉那么嫩呢？
向做了二十多年廚師的二舅請教后才知道，炒肉并不是切好就炒那么簡單，有幾個關(guān)鍵步驟要掌握，下面我把方法分享給大家，喜歡吃炒肉的朋友快收藏起來吧。
炒肉時大家遇到過哪些問題呢？除了口感、味道不好，還有一個就是容易粘鍋。明明放了很多油，可是一下鍋就粘上了，都是沒用對方法。廚師說，做好切肉、腌制、上漿、炒制這4個步驟，不管肉絲還是肉片，都會滑嫩可口，鮮香不腥氣，和飯店里炒得一樣好吃。
分享一道好吃的【京醬肉絲】，能讓你一口氣吃10張豆皮，太好吃了。
準備豬里脊、大蔥、生姜、雞蛋、甜面醬、食鹽、料酒、生抽、蠔油、生粉、雞精、熟白芝麻（可以不放），豆腐皮、黃瓜、胡蘿卜。
做法：
1、大蔥、生姜洗凈，大蔥切蔥絲，生姜切姜絲。黃瓜、胡蘿卜洗凈，都切成絲。
2、里脊肉洗干凈，怎么切呢？先找到肌肉紋理，豬肉要斜著切，切成肉絲，這樣口感嫩滑，還不容易碎。記住一點，肌肉纖維細的肉要順著切，肌肉纖維粗的肉要逆著切，別切錯了，否則口感差。
3、把肉絲放進清水里抓洗2分鐘，瀝干水分，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉，用手抓拌均勻。再加入一個雞蛋清、一勺生粉，用手抓拌上漿，這樣肉絲更加滑嫩。最后淋入一些食用油拌勻，放在一旁腌制20分鐘。
【小技巧】想要肉絲炒得好吃，千萬不要直接下鍋炒，上漿、腌制是必不可少的，這樣保持口感嫩滑，鎖住水分，去腥增香，
4、炒鍋倒入適量油，大火燒至八成熱，轉(zhuǎn)動鍋子用熱油潤鍋，然后把熱油倒出來，重新加入適量冷油，下入姜絲和肉絲，快速滑炒半分鐘，讓肉絲散開，但肉絲變色后立刻撈出。
5、鍋里留底油，燒至五成熱，加一勺甜面醬，小火炒出醬香味，加入適量生抽、料酒、白糖、雞精，倒入適量清水，大火煮開。
6、醬汁變得粘稠時倒入肉絲，不停地翻炒，讓每根肉絲表面都裹上一層濃厚的醬汁，就可以出鍋了。
7、把炒好的京醬肉絲盛入盤中，旁邊放上蔥絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲。豆腐皮倒入開水中焯水半分鐘，切成小方塊，就可以卷肉絲吃了。
每次做京醬肉絲，我一口氣就能吃10個，喜歡吃的朋友快試試吧。
【炒肉的技巧總結(jié)】
無論肉絲還是肉片，炒之前要先上漿、腌制，4種調(diào)料不能少，就是食鹽、雞蛋清、生粉、食用油。腌制時間長一點，越嫩越入味。
炒肉時記住要熱鍋冷油，就不會粘鍋了。炒的時間不能太長，變色后馬上就撈起來，再炒就又老又柴了。
