雖然越來越多的人入行開水果店，但這個看似門檻很低的行業(yè)其實也沒那么簡單。就像餐飲一樣，水果行業(yè)也是一個入門容易，但“水很深”的行業(yè)。所謂“水深”主要是指水果標準化低，真假好次貨魚龍混雜，沒有個一年半載的實踐經驗+交一定金額的“學費”，你連貨都認不清，當然也就不用說什么賺錢了。
做水果零售主要有采購、運營兩個重要環(huán)節(jié)，但是最重要的還是采購。大家都說采購是零售的命根子，只有采購到物美價廉、適銷對路的商品，運營層面才好發(fā)揮。就好比采購是“1”，運營是“0”。運營做的越好，都是在“1”后面加分，如果沒有采購這個“1”，運營做得再好都是“0”。
那么，采購中，哪個環(huán)節(jié)是你首先要掌握的呢？毫無疑問是認貨，也就是分辨水果的品種、產地、以及質量的優(yōu)劣，從而判斷水果的價值，還有對應的客戶群體。
像百果園這樣的大公司，他們的采購剛入職不會安排你去跟供應商談判，就是讓你去認貨，學會從水果的外觀分辨品種、產地、規(guī)格、新鮮程度、口感，從而判斷價值，判斷供應商的報價是否合理。這個是基本功。
這里需要引入一個有點高深的概念——品類管理。
因為，很多人談水果采購，談看貨是比較分散、比較孤立的，而學會看貨是為了更好的賣貨，而不是為了看而看。
商家都常常面臨一個很現(xiàn)實的問題：不知道賣啥？
為什么不知道？因為你對水果沒有一個整體的概念，你只是割裂的看蘋果、香蕉、香梨、西瓜、藍莓、榴蓮、山竹、車厘子，而沒有把他們看成一個整體。
我們常見的水果大概有200多個單品，很多水果店上架的SKU只有不到50個，甚至不到30個，你當然不知道賣啥了。因為，還有至少100多個單品并不在你的認知范圍。
這三張圖只是統(tǒng)計了我們常見的200多種單品，實際的單品數量比這個更多，比如國產蘋果有70-75#，75-80#、80-85#、85-90#等多個規(guī)格，再比如進口車厘子有純bing、santina、lapins、Regina等多個品種，實際算下來，我們可選擇的水果單品有300個左右，而我們很多商家實際售賣的也就30-50個，產品可開發(fā)的潛力巨大。
那么，面對這么多單品，我們該如何選擇？這就需要品類管理。
所謂品類管理，簡單理解就是根據你的顧客定位、顧客需求進行的商品排列組合。
水果的采購跟購買股票類似，比如A股上市公司3000多家，但作為一個投資人，你并不會所有的股票都買一遍，你的資產配置也就那么少量的一部分。
采購水果也一樣，可選擇的水果有二三百種，但實際能上架銷售的也就50-100種，這根據自身門店大小、客戶需求決定。
另外，水果是季節(jié)性很強的商品，每個月都有應季的單品，每個單品都有一定的貨架期，做水果就是要順勢而為，隨著水果的上市期做對應的推廣活動，這樣水果才能上量。因為購買應季水果就是消費者的剛需。比如1、2月份重點做智利車厘子、砂糖橘；6月份重點做荔枝、水蜜桃、7月份重點做巨峰、紅提、青提等等，都是根據水果的上市周期來確定工作重點的。
很多商家不知道該采購哪些水果，不知道工作重點，就是對產品不熟悉，不知道我們有哪些可選項，更不知道各種水果的上市時間，所以不知道該賣啥。
對于像永輝、百果園這樣成熟的生鮮超市來說，他們在每年年初都會將全年的促銷計劃做出來，一年52周，每周選擇哪幾個單品做促銷，都是提前設計好的，根本不用再去思考該賣啥，基本照計劃執(zhí)行就好。
所以，對于初入行的水果人來說，要想解決不知道賣啥，不知道采購啥的問題，最好的辦法就是先把這個表記下來，就像學化學的都背元素周期表一樣，背下這個表，基本上就對市場上的絕大多數水果有了一個宏觀的概念，想采購什么單品，從里面選就可以了。
