茶湯的做法

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  　　看過(guò)《四世同堂》電視劇的觀眾，都會(huì)記得齊老太爺?shù)降財(cái)偵腺I兔兒爺?shù)膱?chǎng)面，其中有一鏡頭，就是賣北京小吃沖茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個(gè)龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅。大銅壺肚膛內(nèi)點(diǎn)煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi)。盛水的大銅壺有40公斤重，沖茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，否則茶湯沖不好，還要被燙傷。一般都掌握不好，因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房?jī)?nèi)就列有茶湯。

  　　沖茶湯要技術(shù)，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質(zhì)量要求是，沖得的茶湯把碗反過(guò)來(lái)朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動(dòng)，松軟抖動(dòng)，不能從碗內(nèi)掉下。目前茶湯供應(yīng)，似乎還達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。原因在于沒(méi)有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是我國(guó)最古老的五谷之一，也稱穄，穄子，赤黍?！秴问洗呵铩け疚丁份d：“飯之美者……陽(yáng)山之穄，南海之糜?！鼻卮钏埂秱}(cāng)頡篇》說(shuō)：“穄，大黍也，似黍面不粘，關(guān)西謂之糜?！泵有稳缧∶?，色淡黃，磨粉可作糕。中醫(yī)認(rèn)為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由于產(chǎn)量低，種植不多，故市場(chǎng)供應(yīng)甚少。

  　　茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質(zhì)量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩(shī)為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來(lái)能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”并附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者，其唯一之標(biāo)識(shí)，則大銅壺是也。此物尚甜，咸食者殊不見，小兒多喜食之?！辈铚短?，筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否！