俗話說：“好吃不過餃子”。對(duì)于北京人來講，餃子是再親切不過的美味了。
暑氣初蒸的頭伏，要美滋滋地吃上碗餃子，講究是“頭伏餃子二伏面”；七月初七七巧節(jié)，要吃的是“七巧餃子”；朔風(fēng)乍起的立冬，也要津津有味地吃碗餃子，老人們管這叫“安耳朵”，有道是“立冬不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”；大年初一，子時(shí)剛過，必得吃全素的“五更餃子”，為的是除舊歲迎新年；沒過幾天“破五”，過了年禧，不再忌諱，家家開始剁肉餡兒包餃子，或豬肉大蔥，或豬肉白菜，最地道的吃飯當(dāng)然要數(shù)豬肉茴香，一口一個(gè)濃香肥潤的肉丸子，吃起來那叫一痛快！家里有人出遠(yuǎn)門兒當(dāng)然要餃子，這叫“出門餃子回家面”。而一句“過年了，我們吃餃子！”話語里又包含著多少力量，多少憧憬。
餃子，亦菜亦飯，吃法可謂是五花八門——蒸、煮、煎、炸、烘、煬、火鍋樣樣都成。餃子的餡兒更是可繁可簡，可葷可素，要問到底有多少種？恐怕誰也說不清。我在微博上做過一次調(diào)查，問：“您愛吃什么餡兒的餃子？”結(jié)果不到一小時(shí)回貼數(shù)百條。像什么韭菜大蝦、豆角豬肉、山芹菜豬肉、青椒雞蛋、牛肉蘿卜、羊肉大蔥、筍干黃花木耳餡兒、矯瓜蝦皮、西葫蘆雞蛋、玉米西紅柿……這些常見的餡兒料不下幾百種，還有樸素如西瓜皮餡兒，洋氣如黑松露梭魚餡兒，清雅如龍井茶餡兒，實(shí)惠的如大馬哈魚餡兒，別致的如韓國泡菜餡兒等等，變化多端的餡料正如斑斕多彩的生活般五味雜陳，真可謂“包羅萬象”，品不盡，說不完。最有意思的是中國烹飪大師白常繼先生，他說印象最深的是大井酸漿豆腐店的臭豆腐餡兒餃子，臭香臭香的，頭天吃了第二天還臭著呢。
餃子可以作為餐廳里席面上的一道菜，甚至可以作為鎮(zhèn)店名肴。當(dāng)年老北京著名餐館八大樓中鴻興樓的看家菜正是薄皮大餡的餃子。普通人用一兩面只能包出幾個(gè)餃子，而鴻興樓的師傅用一兩面卻能包出二十多個(gè)來。可見那面和得有多筋道。那里的餃子餡料更是豐富之極——肉的、素的、甜的、咸的、魚蝦海參的、雜色什錦的……能有上百種之多。這么說吧，只要顧客點(diǎn)，沒有不能應(yīng)的。最絕的是煮餃子用的不是清水而是高湯，煮得的餃子一口咬下去，能把人渾身上下每個(gè)汗毛孔都香個(gè)透。
不過提起熱騰騰的煮餃子，人們常常聯(lián)想到的不是餐廳，而是溫暖的家——也許是年三十熱熱鬧鬧的家宴，也許是小炕桌上的其樂融融，還也許是媽媽親手塞在書包里的那個(gè)熱乎乎的飯盒……一口一個(gè)，越吃越美。這種最能體現(xiàn)農(nóng)業(yè)文明儲(chǔ)藏文化，盡顯包容之美的吃食，似乎天然的和家聯(lián)系在一起。曾經(jīng)有一次，一個(gè)朋友說想吃豬肉白菜餡兒的餃子，我說：“那簡單，咱們?nèi)ワ溩羽^吃就是了?！迸笥汛鸬溃骸帮堭^里吃的也能叫餃子嗎？只有家里包的才是！”（摘自三聯(lián)書店《京味兒食足》）
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