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魯菜經(jīng)典代表之硬菜
歡迎大咖
>《吃不夠1》
2019.08.20
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今天小編給大家分享一道經(jīng)典魯菜
“水晶肘子”
是濟南地方風(fēng)味的傳統(tǒng)菜肴,屬于傳統(tǒng)魯菜,營養(yǎng)豐富,含較多的蛋白質(zhì),特別是含有大量的膠原蛋白
古詩文
用料
: 豬肘肉500克 豬皮300克 蔥姜各30克 香菜、
輔料
:紅辣椒適量鹽、味精、雞粉適量料酒、清湯適量桂皮、良姜、香葉、八角適量 胡椒粉適量蒜適量老陳醋、生抽、蠔油適量 白糖適量 香油適量
做法
1 選取豬肘肉、豬皮,洗凈。
2 豬皮切長條塊,放入沸水中焯水。撈出控水,略涼后,用刀刮去內(nèi)面殘留豬肥油,拔凈外面殘存豬毛。
3 將豬皮改刀為小塊,鍋內(nèi)換新鮮清水燒沸,再次將豬皮小塊焯水,撈出控水備用。
4 豬肘肉切小塊備用。
5 沸水放入切好的豬肘肉小塊,焯水去腥后撈出。
6 蔥切大段、姜切片,連同桂皮、良姜、香葉、八角、胡椒粉一同放入無縫料包內(nèi)。這一步很關(guān)鍵,是保證做出來的肘子晶瑩剔透的重要一步。
7 準(zhǔn)備一個不銹鋼蒸盆,放入處理好的豬肘肉、豬皮、料包,倒入適量清湯,調(diào)入鹽、味精、雞粉。(可調(diào)入適量澄粉,增加菜品彈性與晶瑩色澤。)
8 蒸盆表面覆蓋保鮮膜,防止蒸制過程中進入蒸汽水。
9 采用隔水蒸制的辦法,大火燒沸后,改小火,蒸制4小時,至肉爛湯醇。中間記得及時加水,以防干鍋。
10 蒸制好的肉皮湯放涼,準(zhǔn)備一個長方形塑形盒。先撈入豬肘肉、豬皮平鋪底部,倒入沒過肉1倍的肉湯。
11 把塑形盒放入冰箱冷藏至少1小時后取出,倒扣在菜板上,把豬肉皮凍切成3厘米見方的小塊,放入湯匙內(nèi)。
12 采用順形擺盤方式,把10把放了豬肉皮凍的湯匙斜形平行擺放在長方形平盤內(nèi)。
13 提前準(zhǔn)備蒜泥:把大蒜搗成泥,調(diào)入適量生抽、蠔油、味精、雞粉、老陳醋、香油、白糖、鹽,另盛小碗。
小編溫馨提示:1、肘子一定要煮的夠火候,軟爛才好,淡淡微咸即可。
2、一定要注意器皿消毒,去骨時用手觸摸過的肉要二次回鍋煮,一來消毒,二來除油脂。
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