水是酒的血液
《禮記》記載：“秫稻必齊，麴蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，有此“六必”，方能釀酒。
其中的“水泉必香”，就是中國(guó)古人兩千多年前，對(duì)釀酒用水提出的要求。
從古至今，我們喝的酒里面，酒和水的關(guān)系，就像石頭和土地的關(guān)系一樣。水是酒的支撐，酒分子包含在水分子里面。
水是酒的血液，水是酒的母親，水是酒的基礎(chǔ)。沒(méi)有好水，當(dāng)然不可能有好酒。
釀酒工藝需要好水
從釀造工藝看，酒由三個(gè)東西決定的：糧食是酒釀造的原料，曲子是酒發(fā)酵的酵母，水是酒發(fā)酵的環(huán)境。三者結(jié)合在一起，產(chǎn)生生物化學(xué)反應(yīng)，讓糧食質(zhì)變，糖分轉(zhuǎn)化為乙醇，形成了酒。
所有酒廠在釀酒的最開(kāi)始，都需要先用水來(lái)潤(rùn)糧。就是把當(dāng)?shù)啬苷业降淖詈盟础蓛?、甘甜、富含礦物質(zhì)的水，潑到干燥的糧食上，攪拌均勻。讓每一粒糧食充分吸收水分，變濕變潤(rùn)變胖，好接受酵母菌的附著和繁殖。
中國(guó)白酒在潤(rùn)糧環(huán)節(jié)，用水量很大，基本上100斤糧食得用50斤左右的水。
這個(gè)環(huán)節(jié)就好比咱們?cè)诩依镎裘罪埑裕銌卧陔婏堨依锓派稀拔宄５净ㄏ愦竺住辈恍?，還得倒入農(nóng)夫山泉的水，這樣蒸出來(lái)的米飯，才又香又甜。
微生物發(fā)酵需要好水
酒是釀造，不是制造。
制造是工業(yè)化生產(chǎn)，釀造是微生物發(fā)酵。
所以，白酒釀造的真正主人，是我們看不見(jiàn)、摸不著的微生物，不是酒廠的工人。酒廠的工人只是給微生物創(chuàng)造了一個(gè)適合它們生長(zhǎng)、繁殖的環(huán)境而已。
而微生物對(duì)生態(tài)環(huán)境的要求相當(dāng)苛刻。這個(gè)生態(tài)環(huán)境就包括水、空氣、溫度、濕度、海拔、風(fēng)力等。
水是生命之源。
水在整個(gè)白酒釀造環(huán)境中的形態(tài)，不單單是河中、井里的水，還包括地下水、蒸發(fā)到空氣中的小水滴、草上凝結(jié)的露珠、山澗飄蕩的云、林間穿梭的霧。
這些共同組成了水的形態(tài)，而釀酒需要的大量微生物，就生活繁衍在其中。
為什么最近二三十年，中國(guó)北方的好酒變得越來(lái)越少了，而四川和貴州的好酒變得越來(lái)越多了？
就是因?yàn)楸狈降乃椿旧隙急还I(yè)污染了，于是釀出來(lái)的酒，就沒(méi)有改革開(kāi)放前山清水秀、天藍(lán)云白的時(shí)候好喝了。
中國(guó)北方地區(qū)不但水被污染了，連空氣也霧霾了。舉個(gè)例子，我們?cè)诒狈降貐^(qū)的晚上，幾乎看不到小時(shí)候隨處可見(jiàn)的螢火蟲。
聯(lián)系客服
