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過年炸素丸子,教你3個(gè)小竅門,又酥又香,一口一個(gè)停不下來,記得收藏喲

炸素丸子是個(gè)不錯(cuò)的下酒菜,外面香脆有口感,里面柔嫩夠滋味,尤其是一些蘿卜餡的炸素丸子咀嚼之間還有一點(diǎn)蘿卜的清甜汁水,爽口不膩。

雖然是家常小菜,但是也有一些細(xì)節(jié)門道,這些小門道里就有題目中“炸素丸子放面粉而不放淀粉”的這一條了。

【炸素丸子只能放面粉不能放淀粉嗎?為什么呢?】

這個(gè)說法并不是那么絕對(duì)的,但是確實(shí)一般我們做炸素丸子的時(shí)候多用面粉,而汆丸子的時(shí)候多用淀粉,這是由兩種粉的不同特性來決定的。(經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅完全可以根據(jù)主料食材的不同,把兩種粉以不同的比例搭配,制作出各種口感的丸子)

很多丸子的做法中我們都會(huì)用到雞蛋液和粉,其中加面粉或者淀粉主要初始目的就是輔助餡料粘揉成團(tuán),不會(huì)一下鍋就散掉,而面粉跟淀粉在成分上是有不小區(qū)別的,其中最為顯著的就是蛋白質(zhì)含量的巨大差別。一般玉米淀粉的蛋白質(zhì)是1.2%、豌豆淀粉0.6%、蠶豆淀粉0.5%左右,而普通標(biāo)準(zhǔn)小麥淀粉的蛋白質(zhì)含量就能達(dá)到11.2%,兩者差別在十幾二十倍。

這個(gè)區(qū)別就導(dǎo)致了放了面粉的素丸子適合油炸,炸完之后外層是偏硬脆的口感;而放了淀粉的丸子炸了是偏酥軟的口感,這種丸子其實(shí)更適合汆燙,得到的丸子整體更加嫩滑更緊實(shí)。所以單純以油炸素丸子來說,加面粉偏重于酥脆、香,而加淀粉偏重于酥軟、嫩,所以并不是“只能放面粉不能放淀粉”,也可以按照自己的口味口感喜好來調(diào)節(jié),只是從一般炸素丸子的口感需求特別來說,還是面粉更適合一些。

解決了這個(gè)問題之后,下面我們就順便來分享一個(gè)好吃的炸素丸子做法和其他門道吧。

——炸素丸子——

【準(zhǔn)備材料】:胡蘿卜4到5根(400克左右)、香菜100克、雞蛋1個(gè)、姜末10克、鹽7克、面粉140克、五香粉一捏(就是少到用3個(gè)指頭捏一點(diǎn)的量)。

【食材處理】:將胡蘿卜擦成絲、香菜摘洗后瀝水切末、姜也切末備用,胡蘿卜絲用3克鹽抓勻腌漬一會(huì),先“”出一些水來。

【餡料混合】:將瀝掉多余水分的胡蘿卜絲跟香菜、雞蛋、姜末、面粉、五香粉以及剩余的鹽在大碗里混合,充分?jǐn)嚢杈鶆?。(面粉一點(diǎn)點(diǎn)加,餡料整體是軟軟黏黏的就可以了)

【油炸丸子】:鍋中放多一些油燒熱,油溫升至5層熱左右(140到160度)就可以把餡料團(tuán)成小丸子下鍋油炸了。所有丸子炸至定型就先撈出來,然后將油溫升至7層熱左右(170到230度),再次將丸子快速復(fù)炸到金紅色的酥脆狀態(tài),撈出瀝油即可裝盤。

【炸素丸子的解疑內(nèi)容】:

1、為什么主料用胡蘿卜,別的蘿卜不行嗎?

答:··· ···別的蘿卜當(dāng)然也行,其實(shí)別的蔬菜、甚至是豆腐之類的都行,但是綜合考慮起來胡蘿卜算是最為適合的。

首先胡蘿卜含水量相對(duì)沒有那么高,質(zhì)地也更耐高溫烹飪,炸出來之后口感更好。其次胡蘿卜含有一些脂溶性的營養(yǎng)物質(zhì),油炸這個(gè)吃法雖然不太健康,但是也算是有利于其部分營養(yǎng)物質(zhì)吸收了,算是拐了個(gè)彎的挽回了一些烹飪技法對(duì)于營養(yǎng)的破壞。

2、為什么胡蘿卜絲要提前拌點(diǎn)鹽腌漬?

答:··· ···這主要是為了避免胡蘿卜絲在餡料中“出水”的情況,不然會(huì)導(dǎo)致丸子不易成團(tuán),或者是為了應(yīng)對(duì)這個(gè)“出水”而不得不再加面粉,最后可能會(huì)導(dǎo)致炸出來一個(gè)全是面味的丸子。

除了提前加鹽“殺”水之外,也可以先不放胡蘿卜絲進(jìn)去,等要做這道菜,已經(jīng)起鍋燒油的時(shí)候再加胡蘿卜絲進(jìn)去,這樣減少了胡蘿卜與鹽分的接觸時(shí)間,也就不會(huì)容易“出水”了。

3、怎么判斷油溫是幾成啊?復(fù)炸是一定要的嗎?

答:······一般我們都是比較習(xí)慣用筷子試油溫的,5層油溫的時(shí)候油面會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的波動(dòng),筷子插入油中可以看到有細(xì)小的氣泡泛出。7層的油溫鍋中筷子上的氣泡就變得比較密集了,而且油面會(huì)開始有一點(diǎn)煙升起來。

復(fù)炸的目的是為了讓丸子更酥脆,第一次炸是為了讓丸子斷生、定型,復(fù)炸可以用更高的油溫快速逼出表層的幾乎所有水分,這樣丸子的口感更脆,快速的復(fù)炸可以避免丸子內(nèi)部水分過多流失,以達(dá)到外面脆里面嫩的效果。

關(guān)于這個(gè)油炸還有一個(gè)要點(diǎn),那就是一定要所有丸子都撈出來之后,油鍋再關(guān)火。如果還有丸子在鍋中的話,油溫一旦下降丸子可能就會(huì)“窩油”,吃起來就會(huì)膩。

那么以上就是這次關(guān)于炸素丸子的全部內(nèi)容了,如果有所幫助的話,懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和點(diǎn)贊!

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