謝邀回答。炸藕夾在我們北方一般叫炸藕盒。我是一點(diǎn)兒不陌生，從小吃到大，直到現(xiàn)在只要家里開(kāi)炸，也會(huì)炸上一些藕盒，既能當(dāng)菜又能當(dāng)飯。

炸藕盒在我們山東不僅家庭經(jīng)常制作，宴席上也比較常見(jiàn)。記得農(nóng)村有紅白事的時(shí)候，大師傅提前一天壘鍋砌灶，倒上一大鍋油，就開(kāi)始炸制了，我和小伙伴們不時(shí)的也去蹭上幾塊。物資缺乏的年代，吃上幾塊真是解饞，平時(shí)也就只有在逢年過(guò)節(jié)時(shí)才能吃到。

言歸正傳。一道合格的炸藕盒外觀應(yīng)呈金黃色，蓬松的表皮包裹著藕盒，咬一口，面皮酥脆。要做到金黃酥脆的口感，我覺(jué)得只考慮面糊的調(diào)制是不夠的。就像鹵熟食一樣，光有香料方子也不是行的，還要有精細(xì)的操作流程。

如何才能炸的金黃酥脆，以近二十年從廚經(jīng)驗(yàn)，我總結(jié)了三個(gè)要點(diǎn)：

面糊的調(diào)制：要想口感脆，面糊中應(yīng)該添加一定比例的淀粉，炸制以后淀粉有起脆作用，只放面粉是達(dá)不到脆口的效果。要想酥，調(diào)面糊中要加少許食用油，食用油有起酥作用，并且可以使成品藕盒表面更光滑一些。

油溫的控制：油溫低了，藕盒不僅會(huì)脫糊，炸出來(lái)還松軟。油溫高了，立馬變顏色，往往里面肉餡不熟，外面已經(jīng)焦了。只有溫度適宜了，才能使表皮蓬松，酥脆爽口。

二次復(fù)炸：第一次炸制只會(huì)定型，鎖住里面的水分，二次復(fù)炸，食物變熟之后，水與食物分子的結(jié)合會(huì)更緊密，才能把表面炸的更酥脆。

可以這樣說(shuō)：炸藕盒時(shí)的糊和油溫是缺一不可的，再好的脆炸糊，油溫掌握不好，炸出來(lái)也不酥脆。同樣掌握好了油溫，面糊比例不對(duì)，效果同樣大打折扣。只要同時(shí)掌握上面三點(diǎn)，藕盒才能炸出金黃酥脆的效果。

我覺(jué)得一道叫好的炸藕盒光做到外皮酥脆還是不夠，吃起來(lái)里面藕應(yīng)該也是脆的，并且肉餡鮮嫩多汁。所以要同時(shí)達(dá)到這樣的效果，還要補(bǔ)充兩個(gè)要點(diǎn)：

藕的選擇：七孔藕脆，九孔糯，所以做藕盒要選擇七孔藕。并且是八九月份的藕最好，脆爽無(wú)渣。

下面到了我的分享時(shí)間，把酒店制作的一款脆炸藕盒的詳細(xì)做法介紹一下，后面再總結(jié)一些制作時(shí)的小技巧，希望題主參考。

~~~【脆炸藕盒】~~~

原材料和調(diào)料：

七孔藕，豬后腿肉餡，蔥，姜，十三香，蠔油，味極鮮，老抽，淀粉，面粉，泡打粉，色拉油。

開(kāi)始烹調(diào)：

第一步：熬花椒水.鍋入清水二斤，放入洗干凈的山花椒一把，大火煮至開(kāi)鍋，改小火慢熬五分鐘，關(guān)火成花椒水。

第二步：肉餡的調(diào)制.蔥、姜切末各一百克。買(mǎi)來(lái)成品豬后腿肉餡二斤，放入蔥、姜、蠔油三十克、味極鮮五十克、胡椒粉五克、鹽適量，十三香三克攪拌均勻。加入花椒水五十克，攪拌至吸收水份，再放入花椒水五十克，朝一個(gè)方向攪打。最后再加花椒水五十克，攪打至上勁并把花椒水全部吸收。加入少許老抽調(diào)顏色，最后淋入五克香油拌勻，放入冰箱冷藏半小時(shí)。

第三步：糊的調(diào)制.面粉二百克，脆炸粉一百克克，淀粉一百克，泡打粉五克，混合均勻。然后加入適量水調(diào)成糊(稠度以筷子挑起自然垂直流淌為宜)，最后加入五十克色拉油抓拌均勻即可。

第四步：藕的加工.買(mǎi)來(lái)藕，打去外皮，頂?shù)肚袏A刀片(第一刀不要切斷，第二刀切斷，每片夾刀片厚約三毫米左右)，全部切完放入盆中，加清水沒(méi)過(guò)，浸泡十分鐘。

第五步：夾藕盒.將泡好的藕盒瀝去水分，輕輕的將藕盒掰開(kāi)，在每個(gè)中間塞入肉餡二十克。再用兩手輕輕按壓至充滿全部藕盒。

第六步：正式炸制.鍋入寬油，燒至五成熱。保持小火，先拿四五片藕盒放入糊中，用手拿起一片上下掛勻面糊，然后拿起朝上，使糊自然往下流淌至包裹整個(gè)藕盒，迅速下入油鍋中，當(dāng)藕盒放滿整個(gè)油面時(shí)，將藕盒逐一翻面。這時(shí)藕盒會(huì)非常飽滿，慢慢開(kāi)火，隨時(shí)保持翻面，至顏色均勻，大約炸一分半鐘，成熟即可撈出。

開(kāi)大火至油溫七成熱，下入藕盒復(fù)炸，這時(shí)隨時(shí)觀察油溫和藕盒顏色，大約復(fù)制十五秒左右至金黃酥脆即可撈出控油，控油后就可以裝盤(pán)了。

~【脆炸藕盒制作之你問(wèn)我答】~

1.問(wèn)：面糊中加泡打粉的作用？

答：放泡發(fā)粉的主要作用就是使糊快速起發(fā)，并使炸藕盒比較飽滿。炸制時(shí)比較注意的是油溫，油溫低了，不會(huì)起發(fā)。油溫高了，顏色會(huì)快速發(fā)黑。泡打粉也有使糊酥脆的作用。

2.問(wèn)：脆炸粉是什么？

答：脆炸粉的主要作用也是起酥脆，這種粉的顏色呈金黃色，并有淡淡的香氣，使炸出的藕盒成品顏色更金黃。家庭朋友制作時(shí)可以不放，把淀粉的用量提高，和面粉用量呈1:1。

3.問(wèn)：沒(méi)有脆炸粉可不可以加雞蛋來(lái)增加顏色？

答：雞蛋確實(shí)有起發(fā)糊的作用，也可以使成品顏色變黃，但它有個(gè)致命的缺點(diǎn)，就是特別容易回軟。所以在酒店和糊我們一般不使用雞蛋。

~【脆炸藕盒制作之小技巧】~

1.肉餡的選擇：要選擇后腿肉，肥瘦3:7最佳。家庭制作可以選擇自己剁，口感更筋道。

2.蔥姜的妙用：俗話說(shuō)“要想丸子香多放蔥和姜”，這調(diào)餡也都差不多，多放點(diǎn)蔥姜更好吃。但是蔥姜盡量剁細(xì)一些，不要吃出顆粒感。

3.口味的調(diào)制：肉餡不能按常規(guī)的口味來(lái)調(diào)。面糊中也沒(méi)放鹽。所以盡量咸一點(diǎn)吃起來(lái)才有味道。

4.淀粉的選擇：應(yīng)選擇玉米淀粉，粘性小，炸出來(lái)成品脆。

5.和糊時(shí)注意：和糊不要朝一個(gè)方向攪，這樣容易上勁，使藕盒掛不上面糊。正確的做法就是：首先把所有粉面拌勻，加水后抓拌，不要攪，并且要抓至沒(méi)有面疙瘩，這樣不僅炸制時(shí)不會(huì)砰油，而且藕盒炸出來(lái)更圓潤(rùn)一些。

6.油的選擇：我個(gè)人覺(jué)得像藕盒或者酥肉之類(lèi)的炸貨，最好使用無(wú)色無(wú)味的色拉油，這樣才不會(huì)奪味?；ㄉ瓦m合炒菜，炸貨太膩。家庭朋友可以選擇桶裝大豆油。

7.藕盒泡水目的：防止藕片氧化發(fā)黑。夾的時(shí)候一定要瀝干水，不然水多了也容易脫糊。

8.掛糊時(shí)注意：要把藕盒掛勻面糊后再豎起來(lái)控一下，等多余面糊自然流淌下再放入油鍋中，這樣炸出來(lái)的外皮糊不厚。

9.炸制時(shí)注意：炸制時(shí)過(guò)程中不要一次性把藕盒都放入糊中，要隨時(shí)炸隨時(shí)放，避免肉餡進(jìn)入糊中，污染了面糊顏色。

寫(xiě)在最后

其實(shí)炸藕盒還是挺簡(jiǎn)單的，只要掌握油溫、合理的調(diào)配面糊，并按照我的操作流程和總結(jié)的小技巧，我相信您也能做出香酥可口的炸藕盒。感興趣的朋友趕緊來(lái)試做吧。

溫馨提示：藕盒固然好吃，但是油炸食品不要貪吃哦。

好了，關(guān)于“炸藕夾的面糊怎么調(diào)怎么才酥脆，以及炸藕夾的做法”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。