雞肉

1，挑選雞肉，色澤鮮艷，無(wú)異味，雞皮完整。雞絨毛可以使用高度白酒或酒精火苗燒除。滬港通開(kāi)戶(hù)

2, 若是烹飪燉雞，不宜放鹽過(guò)早，以免影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)的溶解。且燉熟后的雞肉趨向硬、老、口感粗糙。燉雞時(shí)，在鍋內(nèi)添加20―30顆黃豆同頓，可使雞肉熟的更快一些，味道也會(huì)更具鮮香。

鴨肉

1,優(yōu)質(zhì)的鴨肉體表光滑，呈乳白色，鴨腿肌肉摸去很結(jié)實(shí)。絨毛可以使用高度白酒或酒精火苗燒除。

2,烹飪鴨肉時(shí)需要事先腌制或下鍋加入生姜、花椒等香料進(jìn)行煸炒五分鐘左右，不僅可以去除鴨腥味，且可增添肉香味。

羊肉

1,新鮮羊肉色澤紅艷且均勻，光澤感較強(qiáng)。肉質(zhì)細(xì)膩，有彈性，外表微干，不粘手，氣味醇香，無(wú)異味。

2,羊肉中有很多筋膜，爆炒羊肉改刀時(shí)需要去除筋膜，以免成菜時(shí)難以下咽。若是燉制羊肉，可以適量加一少點(diǎn)當(dāng)歸，增香去腥。若是爆炒或燒烤可以添加些孜然粉，去腥增香。

牛肉

1,新鮮牛肉呈均勻紅色，有光澤，觸摸時(shí)不粘手，有彈性。

2,燒牛肉需要事先切成大塊過(guò)下水，再改刀切丁或快。若是炒牛肉，或涼拌牛肉需要橫刀切斷經(jīng)絡(luò)，以免影響口感的舒適度。炒牛肉絲或牛肉片時(shí)建議使用適量的小蘇打進(jìn)行腌制，成菜后牛肉滑嫩Q彈。

豬肉

1,健康豬肉，光澤度好，有彈性，有韌性，色澤紅潤(rùn)，肥膘呈乳白色。

2,豬肉宜斜刀切，可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙。燉肉或燒肉時(shí)添加幾個(gè)陳皮或八角，可以去除油膩和異味，并能增添香味。

豬肝

1,新鮮豬肝表面有光澤，呈褐色或紫色，用手指輕壓彈性十足。表面和側(cè)面均無(wú)水泡，無(wú)異味。

2,豬肝宜切后多清洗幾遍，擠出里面的血水，成菜后顏色好看，且能清洗掉部分豬肝里面的藏留物。烹飪豬肝需要油量多一些，火候大一些，急火快炒。這樣口感脆嫩。

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