有時(shí)候，我們?nèi)ワ埖瓿燥垼瑹醯聂~(yú)湯色澤奶白，看著都讓人有食欲。我們?cè)诩覠豸~(yú)湯，怎么樣也燉不到那個(gè)水平，這一點(diǎn)也不足為奇。“唱戲的腔，廚師的湯”，特別是在以前，沒(méi)有味精、雞粉等調(diào)味品的年代，一個(gè)菜的鮮香味道全靠這一鍋馥郁鮮香的“底湯”。湯又分清湯、濃湯。清湯是以處理過(guò)的雞、鴨、豬骨等，經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)小火慢煲，然后濾去雜質(zhì)，而成的清香淡雅、清澈見(jiàn)底的鮮湯，多用于烹制高級(jí)菜品。濃湯又叫奶湯，則大火燉煮，讓油脂、蛋白成分以乳糜微粒的形式分散到湯中，形成色澤奶白、馥郁鮮香的濃湯。

我們?cè)诩易霾耍瑳](méi)有煲制清湯、濃湯的條件，那怎么樣才能做出色澤奶白、馥郁濃香的魚(yú)湯呢？大廚支招做大菜，6步法熬出奶白濃湯，做出地道砂鍋魚(yú)頭。砂鍋魚(yú)頭是一道以鳙魚(yú)頭或鰱魚(yú)頭為主料，加奶白濃湯燉制而成的經(jīng)典菜品。這道菜成菜后湯色奶白、魚(yú)頭鮮美、口感咸鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富。今天，咱們就以“6步法”，在家也能做出鮮香奶白的砂鍋魚(yú)頭，味道一點(diǎn)也不輸大飯店。

砂鍋魚(yú)頭

主料：新鮮鳙魚(yú)頭或鰱魚(yú)頭1只。

腌魚(yú)料：蔥絲10克、姜絲10克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克、鹽2克

配料：大蔥20克、姜10克、香蔥或香菜10克、雞蛋2只

調(diào)料：植物油適量、雞油（可選）15克、豬油（可選）15克、八角（可選）2個(gè)、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片、白米醋50克、料酒30克、胡椒粉0.5克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克、香油5克、清湯（水）適量

制作過(guò)程

第一步：選材。要想燉出色澤奶白、鮮香味美的魚(yú)湯，選材至關(guān)重要。好的食材是菜品成功的關(guān)鍵，出濃湯比較容易，做出的魚(yú)湯也鮮美。選用新鮮的鳙魚(yú)頭或鰱魚(yú)頭1只，特別大的魚(yú)頭可以選用半片。刮凈魚(yú)鱗，去除魚(yú)鰓，表面的黑色粘膜也要用刀刮一刮，魚(yú)牙及周?chē)貏e腥，也要去除，反復(fù)沖洗干凈。把處理干凈的魚(yú)頭表面剞長(zhǎng)一字花刀，便于入味。加入蔥絲10克、姜絲10克、胡椒粉微量約0.5克、料酒15克、鹽2克，反復(fù)涂抹均勻。腌漬30分鐘，達(dá)到最大程度的去腥、入味、提鮮。

第二步：煎2個(gè)雞蛋同煮。我們?cè)诩覠豸~(yú)湯時(shí)，加入2個(gè)煎雞蛋同煮，借助于天然蛋白，也可以快速燉出濃湯。而且，雞蛋含有天然氨基酸成分，是一種天然的鮮味劑，類(lèi)以于味精、雞粉的作用，可以起到給湯增鮮、增味的作用，這是一個(gè)很實(shí)用的烹飪小妙招。

第三步：魚(yú)頭一定要炸制或煎制一下。把腌漬入味的魚(yú)頭用廚房紙或棉巾吸干表面水分，鍋內(nèi)倒入適量植物油，下入魚(yú)頭炸至或煎至表面淺金黃色。如果選用炸制，則油量要足，油溫六成熱，約180度時(shí)，下入魚(yú)頭，炸至表面淺金黃色撈出控油。也可以鍋內(nèi)倒入適量植物油，油溫七成熱，約200度，下入魚(yú)頭，煎至兩面淺金黃色。炸魚(yú)，易于操作，外形也比較完美，但是費(fèi)油。煎魚(yú)省油，但是有一定技術(shù)難度，操作不當(dāng)，容易破壞魚(yú)的外形完美。請(qǐng)根據(jù)個(gè)人愛(ài)好，自由選擇烹飪方式。

第四步：加入適量動(dòng)物性的油脂，如雞油、豬油，比單純用植物油出濃湯要快，色澤也更潔白。砂鍋內(nèi)倒入雞油（可選）15克、豬油（可選）15克、植物油15克，油溫四成熱，約120度時(shí)，下入八角（可選）2個(gè)、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片，小火炒出濃香。下入蔥段20克、姜片10克，再次炒香，下入魚(yú)頭。

第五步：一定要添加開(kāi)水，這是出奶白濃湯至關(guān)重要的一步。倒入沒(méi)過(guò)魚(yú)頭5厘米的開(kāi)水，開(kāi)大火，下入煎好的煎雞蛋2個(gè)，魚(yú)湯瞬間沸騰，色澤奶白。調(diào)入白米醋50克、料酒30克、胡椒粉0.5克，保持中大火，開(kāi)蓋燉煮約20分鐘。

第六步：晚調(diào)味。做這道菜，一定要不能過(guò)早調(diào)味。調(diào)入鹽3克、白糖3克、味精或雞粉1克，調(diào)中火繼續(xù)燉煮約10分鐘。把砂鍋湯汁中的八角、桂皮、香葉、蔥姜、煎雞蛋挑出。?；?，調(diào)入香油5克，撒香蔥碎或香菜小段10克，這道經(jīng)典的砂鍋魚(yú)頭就完成了。