文：KIKI哦咿呀
編：貓 九
技術(shù)支持：北京東方黃埔白酒技術(shù)研究院
說到瀘州老窖，我想到的就是四個字，酒界泰斗周恒剛先生親題的'濃香正宗'。說到周老呢，真的是咱們新中國東北地區(qū)釀酒行業(yè)的功臣。
1949年的中國，糧食產(chǎn)能低下，飯都不夠吃，如果再使用出酒率極低的大曲工藝釀酒，在那時看來，絕對是不可饒恕的。
當(dāng)時，周老先生站出來，在東北三省率先推廣麩曲釀酒，并取得了非常好的經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)然，這也給好多酒廠留下了至今都無法抹去的貪心。
瀘州老窖之所以稱老，也是因為年代久遠(yuǎn)， 當(dāng)年一位名叫舒承宗的瀘州人，不顧家人的反對，湊錢在瀘州城南買了一畝土地，親帥眾人挖了一批酒窖，并使用當(dāng)?shù)氐?#39;龍泉井'水釀酒，至此開創(chuàng)了濃香型白酒的先河。
時光如電，歲月穿梭，轉(zhuǎn)眼來到了清雍年間，當(dāng)時的'舒聚源'已經(jīng)遠(yuǎn)近聞名，家喻戶曉了。當(dāng)時的瀘州有一位釀酒世家傳人。
溫氏第九代傳人溫宣豫，老溫深知經(jīng)商之道，他明白干倒對手的最好辦法就是收購，當(dāng)時的溫宣豫經(jīng)營釀酒行業(yè)多年，外加上祖輩的資產(chǎn)，資產(chǎn)頗豐，動不動就教育教育自己的晚輩說：年輕人不要浮躁，先設(shè)一個小目標(biāo)實現(xiàn)，比如說先賺他一個億。
對于這樣的一個巨賈來說，收購一個酒坊簡直易如反掌。
經(jīng)過多次協(xié)商之后，終將其收購，更名為溫永盛作坊，借舒聚源的老窖池，釀制出了'三百年老窖大曲酒'。
時間來到現(xiàn)在，瀘州老窖算得上是濃香型白酒的驕傲了，也是四大名酒之一，四大名酒是指在1952年的第一次全國評酒會上評選出的四個國家級名酒，分別為：貴州茅臺酒，山西汾酒，四川瀘州曲酒，陜西西鳳酒。
今天咱們著重介紹一下曾經(jīng)的白酒三巨頭。
一般說到瀘州老窖我們的酒友可能就會想到瀘州老窖的頭曲和特曲，那么它們到底有什么區(qū)別呢？今天我們就一起來了解一下！
酒粬，一般寫作酒曲。
在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉。
因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
簡單點說，酒曲是酒之母，糧食是酒的原料，而酒曲就是產(chǎn)生酒的催化劑。
曲酒有三個不同的階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精；接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸；較后是產(chǎn)香期，生成酯類及芳香族化合物等。
酒曲的種類很多，現(xiàn)代大致將其分為五大類，分別用于發(fā)酵不同的酒：
1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。
2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。
3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。
4、大曲：用于白酒的釀造。
5、麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏悄壳爸袊拙粕a(chǎn)的主要生產(chǎn)法之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
按蒸餾時接酒時間先后命名
蒸餾出來的酒，出的第一段酒為特曲，隨后的酒就叫頭曲、二曲。其中規(guī)定特曲儲存三年，頭曲儲存一年，二曲儲存半年。這種名也叫做量質(zhì)定級，從儲存的時間上看，就能看出優(yōu)劣勢了。
另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級來劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲是'特曲'，其后依次是'頭曲'、'二曲'等。
而在改革開放前很長的一段時間里，一些酒廠就是用酒曲的等級直接來命名白酒，例如瀘州老窖特曲，郎牌特曲等，并一直沿用至今。當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
不論是按照蒸餾分級，還是酒曲分級，其實都是按照質(zhì)量來分級，特曲好于頭曲，頭曲好于二曲。實際上特曲、頭曲、二曲都是大曲酒。
一般名優(yōu)白酒都是利用大曲釀造法，如五糧液、茅臺酒等。釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。
因此，我們也可以理解特曲酒就是特級的大曲酒。
分享到這里，我們也就知道了，瀘州老窖特曲和頭曲的不同之處就在于釀造的方法和酒曲的差別，所以，也就造成了后期我們在購買的時候價格和品嘗的時候口感的差異。
今天的分享就到這里了，各位酒友喜歡喝瀘州老窖的特曲還是頭曲呢？歡迎在評論區(qū)分享、留言您的意見~
