積酸菜是北方人冬天的一大喜好。積酸菜之所以不叫腌酸菜，是因?yàn)槔锩媸裁炊紱]放，怎么叫腌呢？所以叫積酸菜是因?yàn)橹挥昧艘粋€(gè)鵝卵石，壓在白菜上面即可。積，有長(zhǎng)時(shí)間累計(jì)的意思，也有積壓的意思，所以北方人許多地方叫積酸菜。
去年，積了一小缸酸菜，第一次自己積，結(jié)果失敗了，全爛了。現(xiàn)在回想起來(lái)，可能是鵝卵石從湖中撿來(lái)，只清洗，沒有長(zhǎng)時(shí)間沸水煮，所以帶了許多細(xì)菌的緣故。
今年，又積了一缸，說(shuō)是一缸，才一棵白菜，分成兩半，用開水焯過，涼涼，所有的用具：小缸，鵝卵石等都用沸水煮過，涼涼，白菜焯水的時(shí)候加了兩勺鹽。
把白菜在缸里碼好，為了壓力均勻，上面加了一個(gè)箅子，再放上鵝卵石。也沒太在意，就蓋了個(gè)厚紙板放在了陰面涼臺(tái)遠(yuǎn)離煤氣灶的地方。
過了20多天，想起來(lái)了，趕忙開蓋一看，沒有腐敗，淡淡的透出酸菜的清香。又過了兩天，我拿出來(lái)一半，還真的積好了酸菜。做了一砂鍋，酸菜羊肉湯，只放了些現(xiàn)成的羊肉卷、食鹽、味精，還有配料粉絲，做好了，一吃，哇！就是和買來(lái)的不一樣！味美醇厚，不像買來(lái)的大多用醋酸泡的，刺鼻的酸味。而我自己積的酸菜，味道特別的正，真正是媽媽的味道。
積酸菜最忌諱的就是油漬，這和釀酒，泡菜，做米酒的道理一樣一樣的。所以一定要保持絕對(duì)的清潔。
下面說(shuō)說(shuō)我自己做酸菜的體會(huì)。
酸菜若是用砂鍋煮，很容易爛了，不脆。怎么辦？我的方法就是先把酸菜炒一下，再放入砂鍋中做菜或燒湯，放點(diǎn)油，放入蔥花姜絲，大料，鹽，充分將酸菜的水分炒出來(lái)，再放到砂鍋后，怎么煮都是脆生的，非常爽口。
酸菜最好用銅鍋，這樣，酸菜會(huì)更加翠綠，吃起來(lái)口感也很爽脆。但是，沒有銅鍋怎么辦？我的方法是找一塊紫銅，洗干凈了，再用沸水多煮。每次做酸菜的時(shí)候把紫銅放進(jìn)去，用完了洗凈，以備下次使用。
總之，只要多動(dòng)腦子，什么都會(huì)變成美食的，不信你試試。
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