網(wǎng)站排名優(yōu)化上海seo學(xué)習(xí)博客發(fā)布工具
白巧克力瑞士卷
White Chocolate Swiss Roll
換季新品，沒亮點，不受消費者歡迎；太復(fù)雜，品控不穩(wěn)定，不方便量產(chǎn)。今天教大家一款拼接產(chǎn)品，只要你同時會做“甜品三巨頭”——蛋糕卷、炸蛋面糊、淋面，那這款白巧克力瑞士卷就難不倒你。
如果你是小白，學(xué)會這個配方，你就掌握了甜品三巨頭的制作技術(shù)，一定要試試哦！
食材表
Ingredients
○ 巧克力蛋糕胚（單位：g）
食材 | 數(shù)量 |
蛋白 | 140 |
【A】細砂糖 | 60 |
檸檬汁 | 5 |
鹽 | 2 |
蛋黃 | 60 |
【B】細砂糖 | 30 |
色拉油 | 35 |
牛奶 | 45 |
低筋粉 | 80 |
可可粉 | 10 |
○ 白巧克力慕斯（單位：g）
食材 | 數(shù)量 |
蒂娜非氫化白牛奶巧克力 | 192 |
細砂糖 | 48 |
蛋黃 | 96 |
水 | 18 |
吉利丁 | 12 |
飛青花絲諾奶油 （第三代蛋糕奶油） | 600 |
○ 焦糖淋面（單位：g）
食材 | 數(shù)量 |
蒂娜非氫化苦甜巧克力 | 120 |
飛青花絲諾奶油 （第三代蛋糕奶油） | 70 |
牛奶 | 35 |
朗姆酒 | 5 |
細砂糖 | 30 |
* 以上配方材料可制作1個6寸*10寸成品
* 模具：方形烤盤（28cm*28cm）、 6寸*10寸慕斯模具
Instructions
商用烤箱上火200℃，下火150℃，烤20分鐘左右。（需提前預(yù)熱20~30分鐘）
烤箱溫度僅供參考，請大家根據(jù)實際情況調(diào)整。
▼
○ 巧克力蛋糕胚
1 / 蛋白、【A】細砂糖、檸檬汁，鹽一起中速打發(fā)至鷹嘴狀（總時長約10分鐘，打發(fā)時可先制作步驟2、3、4、5）。
【蛋白打發(fā)小貼士】
1、打發(fā)溫度：蛋白溫度在19-22℃時打發(fā)最佳，打發(fā)前可將蛋清放冷藏。
2、打發(fā)方式：
①砂糖一次全部加入，打發(fā)效果穩(wěn)定：打發(fā)過程中會產(chǎn)生小小的氣泡，質(zhì)地比較細致。
②砂糖分3次加入，打發(fā)膨脹的體積大：打發(fā)過程中容易產(chǎn)生大量的氣泡，但消泡速度也比較快。
*一般新手比較建議使用方式①。
▼
2 / 蛋黃加入【B】細砂糖順一個方向攪拌均勻。
▼
3 / 倒入色拉油，邊加邊攪拌，攪拌至蛋黃和油乳化均勻，蛋糊光亮。
▼
4 /加入牛奶，攪拌均勻。
▼
5 /將低筋粉，可可粉倒入篩網(wǎng)，混合過篩，篩入蛋奶糊中，攪拌均勻。
▼
6 / 將打發(fā)好的蛋白分3次加入面糊中，用翻拌的手法拌勻。
▼
7 /28cm*28cm的烤盤鋪烘焙紙。
▼
8 / 將面糊倒入模具，表面用刮板刮平整。
▼
9 / 震模2~3次，將大氣泡震出，入爐烘烤20分鐘左右（時間差不多時可以用根牙簽插入蛋糕胚中，不沾牙簽就代表蛋糕熟啦）。
▼
10 / 出爐，立刻在桌面震一下，以排出熱氣。
▼
11 / 倒扣在鋪烘焙紙的晾網(wǎng)上冷卻。
▼
○ 白巧克力慕斯
12 / 將飛青花絲諾奶油倒入廚師機，中速打至6分發(fā)，冷藏備用。
▼
13 / 將細砂糖和水倒入鍋中，小火，煮到117℃（約需5分鐘，煮糖水時先制作步驟14）。
▼
14 / 蛋黃用電動打蛋器打至發(fā)白膨脹。
▼
15 / 將煮至117℃的糖漿倒入打發(fā)蛋黃中，繼續(xù)打發(fā)至蛋黃糊降至室溫，備用。（炸彈面糊做法）
▼
16 / 吉利丁用17℃的純凈水（不是配方內(nèi)的水）泡軟，備用。
注意：水溫過高會導(dǎo)致吉利丁溶解在水里，影響慕斯的凝固
▼
17 / 蒂娜非氫化白牛奶巧克力切塊隔水融化。
▼
18 / 將蛋黃糊加入融化的蒂娜非氫化白牛奶巧克力中，攪拌均勻。
▼
19 / 將泡軟的吉利丁隔水加熱成液體，倒入巧克力糊中攪拌均勻。
▼
20 / 待巧克力糊的溫度在30℃左右時，把之前打發(fā)好的飛青花絲諾奶油分3次加入，拌勻，室溫備用（加了吉利丁的飛青花絲諾奶油不能冷藏備用）。
▼
21 / 蛋糕胚冷卻后用小刀刮一下邊，取出并倒扣在烘焙紙上，再反轉(zhuǎn)，將表面較厚的蛋糕皮切掉。
▼
22 / 將蛋糕從中間刨開，先切四邊，再慢慢向里，就可以切的比較平均啦。
注意：如果分開兩盤烤，每盤烤薄薄一層蛋糕，蛋糕會很干。
▼
23 / 蛋糕卷不能太粗，所以要切掉大約4cm的蛋糕胚。
▼
24 / 把做好的慕斯糊抹在切好的蛋糕胚上，剩余慕斯糊室溫備用。
▼
25 / 用棍子卷起，放冰箱冷凍定型（約30分鐘）。
▼
26 / 蛋糕卷凍硬后放入6寸*10寸的慕斯模具中（兩條蛋糕卷不要挨在一起，左中右都需要留有空隙）。
▼
27 / 將慕斯糊倒入裱花袋，擠入模具中，將側(cè)面縫隙填滿，最上面不要擠滿，留0.5cm左右的空間淋面，刮平后放冰箱冷凍2-3小時。
▼
○ 淋面
28 / 飛青花絲諾奶油與牛奶一起用小鍋隔水加熱至微沸，離火，繼續(xù)放在熱水上保溫。
▼
29 / 另一個奶鍋倒入細砂糖，小火加熱，邊加熱邊攪拌，直到變成焦糖色，并起泡泡。
▼
30 / 關(guān)火，把溫?zé)岬?strong>飛青花絲諾奶油和牛奶加入焦糖中，攪拌均勻。
▼
31 / 蒂娜非氫化苦甜巧克力切塊，加入焦糖液中，用刮刀順一個方向攪拌均勻，電磁爐不用開火，用余溫加熱即可。
▼
32 / 加入朗姆酒拌勻，覺得不夠細膩可以裝入量杯中用均質(zhì)機打一下，也可以過篩。
▼
33 / 待巧克力淋面冷卻到35℃左右時，就可以拿出凍好的慕斯淋面啦。
▼
34 / 淋好后再放回冰箱10分鐘左右，即可拿出放在轉(zhuǎn)盤上用熱風(fēng)槍脫模啦。
▼
35 / 將刀用熱風(fēng)槍加熱，切掉邊角，再用刀背刻出斜條紋，用尺子測量總長度，算出平均值，最后切塊即可(每切一刀都要將刀擦干凈并加熱)。
▼
將我們熟悉的蛋糕卷，巧克力慕斯，淋面進行混搭，一款新品就做好啦！尋常的做法，不尋常的造型~
在這夏末初秋，送你一款冰涼濃郁的白巧克力瑞士卷，一起褪去酷暑，迎接清秋。
編輯 | 中秋
攝像 | 阿浪
