滿族是一個(gè)歷史悠久的民族，周秦時(shí)的肅慎及后來(lái)的挹婁、勿吉、女真都是滿族的祖先。滿族先民長(zhǎng)期生活在東北地區(qū)，得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，賦予他們豐富的食物來(lái)源并形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。滿族人長(zhǎng)期的種植蓄養(yǎng)、漁獵養(yǎng)蜂等生產(chǎn)方式，形成了滿族喜愛(ài)粘食、甜食及肉類等飲食習(xí)俗，同時(shí)這一習(xí)俗還通過(guò)祭祀活動(dòng)的祭品被沿襲下來(lái)。清軍入主中原后，由于受漢族影響，滿族飲食在保持傳統(tǒng)的同時(shí)，內(nèi)容形式不斷更新豐富，從民間的風(fēng)味小吃到清宮御點(diǎn)、再到滿漢全席，構(gòu)成了滿族飲食豐富的種類和龐大的陣容。
滿洲餑餑最為清朝皇室喜愛(ài)
“黃米糕，粘又粘，紅蕓豆，撒上面。格格做的定情飯，雙手捧在我跟前。吃下紅豆定心丸，再吃米糕更覺(jué)粘。越粘越覺(jué)心不散，你心我心粘一團(tuán)?！边@是一首滿族情歌，歌中借粘糕為題，抒發(fā)了男女青年間愛(ài)慕之情，而這粘糕就是一種典型的滿洲餑餑。滿洲餑餑是滿族風(fēng)味糕點(diǎn)食品的統(tǒng)稱，所謂“滿點(diǎn)漢菜”中的“滿點(diǎn)”指的就是滿洲餑餑。滿洲餑餑多數(shù)為粘米面所做，制作工藝則主要為烘、烤、蒸、烙，并多用蜂蜜調(diào)味，其特點(diǎn)是粘軟甘酸，香酥甜脆。滿族人一直喜食粘食，這是因?yàn)檎呈衬宛?，便于遠(yuǎn)征、出獵時(shí)用作干糧。滿族先人一般一天吃兩頓飯，早上太陽(yáng)升起吃過(guò)早飯去打獵，而到了晚上無(wú)論多晚無(wú)獵不歸，這也使得滿族人對(duì)餑餑有著特殊的感情。
滿族餑餑作為滿族人的傳統(tǒng)食品，至今在許多滿族聚居區(qū)內(nèi)還有多種品類保留，有些還在全國(guó)各地大受歡迎，尤其是如今大江南北都熟知喜愛(ài)的“薩其瑪”也屬于滿族餑餑的一種。沙琪瑪是滿語(yǔ)音譯，漢譯為“糖纏”。古時(shí)沙琪瑪?shù)闹品ㄔ凇堆嗑q時(shí)記》有記載：“沙琪瑪乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤進(jìn)，遂成方塊，甜膩可食”。除此，其中還會(huì)加上果料。而在滿族入關(guān)之前，滿洲有一種野生漿果，形似狗奶子，是當(dāng)時(shí)沙琪瑪主要的果料，而隨著清朝入關(guān)之后，果料逐漸被葡萄干、瓜子仁、山楂等取代。沙琪瑪在清朝作為受歡迎的點(diǎn)心，還常被作為廟宇及祭祀的供品。澳門微尼斯人手機(jī)版
沙琪瑪
清朝自滿族入關(guān)后，餑餑也隨著滿族人一同被帶到了宮廷。在清宮中，皇帝、太后等還經(jīng)常把宮內(nèi)餑餑房制作滿洲餑餑賞賜給眾位妃嬪，這種形式叫做“賞克食”?！翱耸场睘闈M語(yǔ)，意味恩賞、恩賜。此外宮中如舉行節(jié)日、祭祀等活動(dòng)也要準(zhǔn)備大量餑餑作為供品。在關(guān)外三陵中每陵還專有十幾名食辛者庫(kù)的女人，逢大祭之時(shí)專司做餑餑之職。另外皇帝出宮也離不開(kāi)餑餑，康熙皇帝第一次東巡盛京謁陵，還從京師帶來(lái)“餑餑廚子”。在遼寧省檔案館珍藏的清代檔案《黑圖檔》中就有康熙年間皇太子在行圍打獵隨行攜帶大量餑餑的記載。除此之外，皇帝還將餑餑作為賞賜獎(jiǎng)給立有戰(zhàn)功的將士，可見(jiàn)滿洲餑餑在滿族人心中的地位之高。
滿族火鍋品種多味道好
火鍋是滿族的名肴，在滿族先民中已有千年以上的歷史。古時(shí)，女真人狩獵野餐時(shí)，常用篝火燒陶壺、陶罐煮食吃，塞外高寒，往往邊燒邊吃，這便是火鍋的雛形。后來(lái)，隨著金屬用品的廣泛應(yīng)用，火鍋正式誕生，成為女真人行軍出獵的隨行炊具。這種吃法隨時(shí)間發(fā)展，不僅成了獨(dú)具一格的民族風(fēng)味，而且內(nèi)容也大大豐富起來(lái)，在滿族歷史上曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)雀火鍋、飛龍鍋、酸菜白肉火鍋等。
由于滿族先民有濃烈的靈禽崇拜觀念，認(rèn)為食用百鳥(niǎo)可使人敏捷，各種飛禽皆可入火鍋，從而形成了頗具特色的“雀火鍋”和“飛龍鍋”?！叭富疱仭保且环N陶制的小火鍋，僅能放一只或數(shù)只山雀，所以這種火鍋往往成群放在篝火中燒烤。而“飛龍鍋”更是火鍋中的上品，因飛龍清湯而著名?！帮w龍”為滿語(yǔ)，學(xué)名稱為“樹(shù)雞”，是盛產(chǎn)于興安嶺山林中一種較小的飛禽，與熊掌、哈什蟆、猴頭并稱四大山珍。俗話說(shuō)“天上龍肉，地上驢肉”，“龍肉”即指“飛龍”。飛龍鍋的湯汁味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是世上罕見(jiàn)的珍饈。
滿族火鍋
說(shuō)到滿族火鍋，人們往往馬上想到的是熱氣騰騰的酸菜白肉火鍋。傳統(tǒng)滿族火鍋的做法也很講究，首先是“吊湯”，底湯采用傳統(tǒng)老湯調(diào)制，并結(jié)合中醫(yī)天然滋補(bǔ)藥材秘方配料，加入紅棗、桂圓、枸杞子、山楂、人參、天麻、冬蟲(chóng)夏草、玉竹、麥冬、黨參、當(dāng)歸等底料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間熬制而成，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、口味醇厚，還能滋補(bǔ)養(yǎng)顏。然后加入酸菜、豬肉及各色山珍等，冬季還可在火鍋內(nèi)加入狍、鹿、野雞肉等野味，邊煮邊食，味美并可驅(qū)寒。而蘸料主要是采用天然的野山菌調(diào)制而成，具有濃郁滿族特色?，F(xiàn)在滿族火鍋一般是用清湯或雞湯，將豬肉切成大塊，入鍋煮熟，涼后用刀切成長(zhǎng)條薄片，酸菜切細(xì)絲。然后把豬肉片、酸菜絲整齊碼于火鍋中后加湯，煮沸后陸續(xù)添入粉條、蘑菇、蝦仁、海蠣子、鹽等配料。熟后佐以蒜泥、韭菜花、腐乳等食用，肉嫩湯美，肥而不膩。這種頗具滿族特色的火鍋，不僅在東北各地盛行，而且在京津的名店中也有經(jīng)營(yíng)。
康熙年間滿漢全席走入宮廷
滿族除了餑餑、火鍋等特色飲食外，最具名氣的要數(shù)滿漢全席了。作為中國(guó)飲食文化的瑰寶，滿漢全席已經(jīng)引起全世界的矚目。滿族在歷史上是以狩獵為主的民族，烹調(diào)上并不算精細(xì)，但隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，滿族飲食種類、方法也不斷得到豐富和提高，尤其是入主中原后，在不斷吸收漢族及蒙、回、藏等其他民族飲食文化基礎(chǔ)上，逐漸形成了規(guī)模宏大、制作精良的古典筵席——滿漢全席。
滿漢全席，形成于清中葉的清代官府。順治元年，清廷設(shè)立了專門管理筵宴的機(jī)構(gòu)——光祿寺。據(jù)《大清會(huì)典則例》記載，光祿寺在籌辦各種各類宴席中，為吸取漢族等飲食精華又保留滿族自身特色，同時(shí)兼顧滿漢客人的飲食習(xí)慣，采取了滿席與漢席兩種席面。一般筵席是先吃滿席再吃漢席，這就叫做“翻臺(tái)”，本來(lái)是為“巧調(diào)眾口”的“翻臺(tái)”制度，卻不想成為了滿席和漢席廚師相競(jìng)廚藝的擂臺(tái)，從而使得菜式越做越多、越做越精。由于滿菜中多以禽類獸類選材，而相對(duì)清淡漢菜逐漸成為清宮筵席的主角。據(jù)《圣祖仁皇帝實(shí)錄》記載“元旦賜宴、布設(shè)滿洲筵席、甚為繁瑣。每以一時(shí)宴會(huì)、多殺牲畜、朕心不忍。自后元旦賜宴、應(yīng)改滿席為漢席。”滿菜、漢菜的菜式多樣、制作精良，成為中國(guó)飲食文化中的經(jīng)典之作。清朝滅亡后，后人根據(jù)存于北京故宮博物院的菜單，經(jīng)過(guò)發(fā)掘匯集形成了今天的滿漢全席。
《太清太祖高皇帝實(shí)錄》（遼寧省檔案館館藏）
滿漢全席以菜式齊備，品種繁多和極盡奢華而著稱，無(wú)論從哪個(gè)角度來(lái)說(shuō)都是中國(guó)飲食文化的巔峰之作。滿漢全席中最重要的要數(shù)滿菜中的燒烤菜，其次是火鍋類、砂鍋類的菜肴，另外蜜餞和干、鮮果品也是不可缺少的菜肴，餑餑和粥則為滿漢全席的主食。滿漢全席中的滿菜多以關(guān)東野味為首要，熊掌、猴頭、飛龍、人參、哈什螞等滿族故土的特產(chǎn)是席上珍肴。如今，滿漢全席已成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，并且走進(jìn)了高檔賓館飯店的宴會(huì)廳。
酸菜和干菜是冬季家常菜
現(xiàn)代人講究飲食營(yíng)養(yǎng)均衡，智慧的滿族先民為了在冬季吃到豐富的蔬果，發(fā)明了許多保存食物的方法：鹽腌、窖藏、蜜漬等，而最具滿族特色的要數(shù)曬干菜、下豆醬和腌酸菜。
夏末秋初，滿族人將一些新鮮的蔬菜水果，洗摘干凈，晾曬風(fēng)干。《奉天通志》中記載，滿族人在夏秋季將黃瓜、蕓豆、葫蘆等細(xì)切成絲，將其晾曬成干，還可以將徽菜、莧菜、蕨菜等山野菜曬制成干菜，用于存儲(chǔ)過(guò)冬，一直可以吃到開(kāi)春。干菜別有風(fēng)味，滿族人家都很愛(ài)吃。在清代小說(shuō)《紅樓夢(mèng)》中，第四十二回中寫(xiě)二進(jìn)榮國(guó)府的劉姥姥將告辭回家時(shí)，平兒告訴她：“到年下，你只把你們曬的那個(gè)灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條等各樣干菜帶些來(lái)，我們這里上上下下都愛(ài)吃……”時(shí)至今日，干菜不但自家食用，還成為各大飯店酒樓里廣受歡迎的菜品。
滿族人的飲食生活，一年四季離不開(kāi)豆醬，并且往往是以生菜蘸生醬佐飯。據(jù)遼寧省檔案館館藏檔案記載，盛京內(nèi)務(wù)府經(jīng)常向清宮進(jìn)貢清醬、大醬和醬菜，其中清醬類似于今天的調(diào)味料醬油。時(shí)至今日，東北人家還都喜歡以醬代菜，并家家備有小醬缸，用于春節(jié)下醬食用。到了夏末初秋，人們就會(huì)把小黃瓜、小辣椒、缸豆、扁豆等時(shí)鮮蔬菜扔入醬缸，制成別有風(fēng)味的醬缸咸菜，可以享用一年。
酸菜燉豬肉（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）
酸菜是滿族人最喜歡的食品之一，說(shuō)起酸菜的由來(lái)，還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。相傳金太宗完顏阿骨打起兵返遼時(shí)遠(yuǎn)征漠北，命他的大妃帶兵押運(yùn)糧草蔬菜，不料在途中遇上遼軍，由于押運(yùn)的人少，寡不敵眾，全部戰(zhàn)死。大妃在臨死前還不忘將幾顆大白菜藏進(jìn)陶罐里，待阿骨打前去接應(yīng)大妃時(shí)，發(fā)現(xiàn)押運(yùn)的兵馬全部戰(zhàn)死，在大妃的遺體旁，發(fā)現(xiàn)了裝著白菜的陶罐，由于雨水浸泡，大白菜已經(jīng)發(fā)黃變軟，并且發(fā)出一種奇特的酸味。阿骨打?qū)⒋箦苍嵩谏狡碌乃蓸?shù)旁，將大妃舍命保護(hù)下來(lái)的幾顆白菜切碎，燉上豬肉，女真軍隊(duì)食后頓時(shí)覺(jué)得體力大增，高喊著為大妃和死去的將士報(bào)仇，并一舉打下了賓州城。由此，女真人學(xué)會(huì)了用白菜漬酸菜，大妃也被女真人尊為漬菜女神。如今，在東北幾乎所有的家庭都會(huì)腌漬酸菜，每到深秋家家戶戶都開(kāi)始忙碌起來(lái)，買菜、晾曬、洗缸、焯水……待到冬天傍晚走進(jìn)自家單元樓梯內(nèi)，看著擺在拐角處一個(gè)個(gè)的酸菜缸，聞著不知鄰家屋內(nèi)飄出的燉菜香，成為了東北人冬日了最溫暖的記憶。
作者：張慧穎
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