說(shuō)起做鹵肉，我們首先想到的就是鹵水。鹵水，作為一種傳導(dǎo)媒介，對(duì)鹵肉的色、香、味起著決定性的作用，所以很多人才對(duì)所謂的“老鹵水”情有獨(dú)鐘。然而，鹵水真的是越老越好嗎？根據(jù)我們做鹵菜20多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，這是對(duì)很多鹵菜新手的一個(gè)誤導(dǎo)。很多朋友從來(lái)就舍不得倒掉自己鹵鍋里的鹵水，盡管有些鹵水已經(jīng)粘稠得快變成皮凍了，也舍不得倒掉一部分，原因就是受到了“鹵水越老越好”的誤導(dǎo)。甚至有些新手鹵菜，還會(huì)花高價(jià)去買(mǎi)點(diǎn)老鹵水，今天我們就來(lái)聊聊這個(gè)話(huà)題。
很多人認(rèn)為，老鹵水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)鹵制菜品，鹵水的味道會(huì)很香，很醇厚，所以老鹵水鹵出的菜品會(huì)更香一些。這里我們首先要明白一個(gè)原理，鹵水只是起到了傳導(dǎo)各種味道的作用，香料起到的作用是掩蓋食材異味、輔助增香的作用。真正決定鹵肉香味的主要因素不是鹵水，也不是香料，而是食材本身。記得小時(shí)候，家里吃肉，簡(jiǎn)單到只是加點(diǎn)姜片和鹽，煮出的肉飄香四溢，滿(mǎn)嘴留香。為什么？因?yàn)槟菚r(shí)的肉質(zhì)好，豬是純糧食喂養(yǎng)，生長(zhǎng)周期最少一年以上，雞、鴨等，喂養(yǎng)時(shí)間一樣不低于一年，那時(shí)沒(méi)有飼料、沒(méi)有生長(zhǎng)素，沒(méi)有催肥劑等亂七八糟的東西。而反觀現(xiàn)在，豬，喂養(yǎng)3個(gè)月出欄，雞、鴨等就更嚇人了，一只小雞苗，鴨苗，20多天就可以長(zhǎng)到4斤以上，違背了自然生長(zhǎng)規(guī)律的肉，怎么能好吃？所以，我們不要過(guò)度的依賴(lài)和迷戀所謂的老鹵水，不要讓這一陳舊觀念束縛了你。一個(gè)真正的鹵菜師傅是并不在乎老鹵水的，反而會(huì)經(jīng)常倒掉一部分鹵水，然后添加清水，讓鹵水保持清亮透明，鹵出的菜品清爽油潤(rùn)。如果一鍋鹵水太粘稠，鹵出的菜表面一定是黏糊糊的，而且，因?yàn)檫^(guò)多的鹵水附著在鹵菜的表面，反而使鹵菜容易氧化變黑。因?yàn)辂u水里的糖色會(huì)隨著鹵水熬制時(shí)間的延長(zhǎng)而焦化，從而使鹵水顏色越來(lái)越深，這也是很多人做鹵菜時(shí)，鹵菜出鍋不久就變黑的原因之一。
小時(shí)候看我父親鹵菜，他總是每天早上都會(huì)將鹵水從上面舀出一半，然后倒掉剩下的鹵水，加一半的清水，那時(shí)候還不明白父親為什么每天都要做這個(gè)多余的程序，既費(fèi)時(shí)間又費(fèi)料。直到自己入了這個(gè)行業(yè)，父親才告訴我原因，鹵水的下層沉淀或懸浮有很多雜質(zhì)。這些雜質(zhì)需要每天清理，才能保證鹵水和鹵菜的品質(zhì)。其實(shí)，鹵水本身是沒(méi)有香味的，我們平時(shí)聞到的鹵水香味其實(shí)是鹵水表面那層鹵油的香味。我們可以去做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，當(dāng)你把鹵水表面的鹵油撇掉以后，再去嘗鹵水的味道，只有咸味和鮮味，如果你能吃出香料味，那一定是鹵水中的香料使用量過(guò)重了。而鹵水中的咸味和鮮味是由鹽、調(diào)料和食材決定的，和是否是老鹵水并沒(méi)有多大關(guān)系。所以，決定一鍋鹵肉是否好吃最重要的兩點(diǎn)，第一是食材的質(zhì)量，第二是鹽。還是那句話(huà)：鹽，才是百味之王！！沒(méi)有鹽，放再多的香料也無(wú)濟(jì)于事。香味只能聞到，吃不到，要想鹵肉吃起來(lái)有香味，一定是建立在鹽味合適的基礎(chǔ)上。有鹽才有味！?。?/p>
回過(guò)頭我們?cè)賮?lái)說(shuō)鹵水。其實(shí)，新鹵水也不是不能鹵菜，而且也并不是第一鍋鹵水鹵出的菜就不好吃，平時(shí)我們燉雞或者排骨，并沒(méi)放什么香料，湯不也一樣鮮美，肉不也一樣很香嗎？那為什么就不能用這種方法來(lái)做新鹵水呢？新鹵水做好了，鹵出的味道不會(huì)比老鹵水鹵出的肉味道差。只是，在制作新鹵水時(shí)，有一些方法和技巧需要掌握好，這對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，是一個(gè)難點(diǎn)。關(guān)于如何新啟鹵水，喜歡鹵菜的朋友可以參考我前幾天的分享文章《新鹵水藥味重，鹵肉不香，揭開(kāi)新啟鹵水的技術(shù)難點(diǎn)及操作方法》。
現(xiàn)在國(guó)家食藥監(jiān)局要求鹵水不能長(zhǎng)期反復(fù)使用，一般最長(zhǎng)時(shí)間一周就要更換一次，所以，我們也不要過(guò)多的依賴(lài)?yán)消u水一說(shuō)。我們平常做辣鹵，都是用新起鹵水現(xiàn)做，做出的鹵菜一樣的鮮香美味。所以，老鹵水并非是必不可少。老鹵水經(jīng)過(guò)反復(fù)燒煮，里面鹽分，香料，調(diào)料、糖色等的濃度也會(huì)不斷增加，比如香料，除了有香味，自身也有異味，這些異味也會(huì)溶解在鹵水中，再比如花椒，煮久了會(huì)產(chǎn)生苦味，使鹵水發(fā)苦，還有糖色，經(jīng)過(guò)久煮也會(huì)發(fā)黑，因此我們現(xiàn)在做鹵菜，每天都會(huì)倒掉一半的鹵水，增加一半的清水，以稀釋和平衡鹵水中的某些多余成分，并且在加入清水的同時(shí)，順帶就清洗了鹵水中的雜質(zhì)和血沫，一舉兩得。如果想要新起的鹵水鮮香醇厚，只需要熬一鍋好的老湯來(lái)起鹵水即可，并不是必須要有老鹵水才行。
鹵菜，是一門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)，不是單靠所謂的老鹵水或者香料配方就能解決所有問(wèn)題，要做好鹵菜，需要我們認(rèn)真做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，記住：冰凍三尺非一日之寒！
我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近20年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。
分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
聯(lián)系客服
